فناوری مواد غذایی
کریم منداحکی؛ حمید حسن پور
چکیده
توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
توت‌فرنگی میوه‌ای محبوب با طعم لذیذ و دارای منبع مهمی از مواد مغذی از قبیل مواد معدنی، ویتامین‌ها و پلی فنل‌ها است که حفظ این ویژگی‌ها در شرایط پس از برداشت از اهمیت بالایی برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر اثر تیمار پس از برداشت ال-گلوتاتیون (GSH) در غلظت‌های (صفر، 4، 16، 32 و 64 میلی‌مولار) و زمان انبارمانی (5، 10 و 15 روز) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوه توت‌فرنگی رقم سابرینا طی مدت انبارمانی به‌صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بالاترین میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در تیمار 32 میلی‌مولار (1.25 میلی‌گرم در 100 گرم وزن میوه) و در روز دهم (1.29 میلی‌گرم در 100 گرم وزن میوه)، بالاترین میزان موادجامد محلول در تیمار 64 میلی‌مولار (10 درصد)، کمترین میزان کاهش وزن در تیمار 64 میلی‌مولار (1.27 درصد) و در روز پنجم (1.12 درصد)، بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در تیمار 16 میلی‌مولار (69.95 درصد)، بالاترین محتوای فنل کل در تیمار 64 میلی‌مولار (میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 764.18) و در روز 15ام ( میلی‌گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تر میوه 719.14) و بالاترین میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز (PPO) در تیمار 64 میلی‌مولار (360 واحد در دقیقه در 100 گرم وزن میوه) مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد که تیمار 64 میلی‌مولار ال-گلوتاتیون با تأثیر مثبت بر سیستم آنتی‌اکسیدانی و حفظ شاخص‌های مناسب توت‌فرنگی می‌تواند مناسب‌ترین تیمار باشد.
فناوری مواد غذایی
کیمیا گوهرپور؛ فخرالدین صالحی؛ امیر دارایی گرمه‌خانی
چکیده
فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه‌زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه‌زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این تحقیق نشان داد که فرآیند جوانه زدن به‌طور معنی‌داری مقدار فنل کل (از 284.17 به 720.98 میکروگرم اسید گالیک در گرم خشک)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (از 77.55 درصد به 93.35 درصد) و قرمزی (از 7.65 به 11.39) آرد نخود را افزایش می‌دهد (0.05>p). در حالی‌که روشنایی (از 70.81 به 57.07) و زردی (از 43.71 به 25.62) آرد نخود به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p). محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فلافل‌های تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده به مدت دو روز (48 ساعت) به‌طور معنی‌داری بیشتر از فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده بود (0.05>p). حجم نمونه‌های فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده، جوانه‌زده به‌مدت یک روز و جوانه‌زده به‌مدت دو روز به‌ترتیب برابر 18.75، 16.60 و 15.40 سانتی‌متر مکعب بود. کمترین مقدار جذب روغن مربوط به نمونه تهیه شده از نخود جوانه‌زده به‌مدت دو روز بود (0.05>p). فرآیند جوانه زدن تأثیر معنی‌داری بر سفتی، انسجام و قابلیت جویدن فلافل‌ها نداشت (0.05<p). در مجموع، استفاده از آرد نخود جوانه‌زده به‌مدت یک روز (24 ساعت) برای تولید فلافل به‌دلیل بهترین طعم، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، محتوای بالای ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالا و جذب کمتر روغن، توصیه میشود.
مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی
چکیده
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و می‌تواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به‌مدت 0، 30، 60، 90 ...
بیشتر
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و می‌تواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل‌سازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به‌مدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن با دمای 70 درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، به‌صورت معنی‌داری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن آلبالوها شد (0/50>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشک‌کن 32 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزایش یافت (0/50>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو به‌مدت 90 ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونه‌ها افزایش یافت، البته این تغییر معنی‌دار نبود (0/50<p). با اعمال بیش از 60 ثانیه مایکروویو، به علت افزایش سرعت خروج رطوبت از نمونه و کاهش زمان خشک شدن، چروکیدگی نمونه‌ها نیز به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت (0/50>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشک‌شده نداشت. مدل پیج به‌عنوان مدل مناسب برای پیش‌بینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشک‌کردن آلبالو به‌دلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشک‌کردن، توصیه میشود.
حدیث چراغی؛ فردین قنبری؛ مهدی صیدی
چکیده
قهوه‌ای شدن بافت یکی از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه‌ای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلی‌فنل اکسیداز اتفاق می‌افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه‌ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به‌عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار ...
بیشتر
قهوه‌ای شدن بافت یکی از مهم‌ترین دلایل کاهش کیفیت قارچ دکمه‌ای در دوره پس از برداشت است که تحت تأثیر آنزیم پلی‌فنل اکسیداز اتفاق می‌افتد. در این تحقیق امکان کاهش قهوه‌ای شدن قارچ خوراکی و حفظ کیفیت آن با کاربرد خارجی سینامیک اسید، به‌عنوان بازدارنده فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز، مورد بررسی قرار گرفت. تیمار سینامیک اسید در چهار سطح (شاهد، 100، 200 و 400 میکرومولار) اعمال شد و پس از آن قارچ‌ها به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز و پراکسیداز افزایش یافت و به تبع آن قهوه‌ای شدن بافت نیز روند افزایشی داشت. همچنین با افزایش زمان نگهداری درصد کاهش وزن، پراکسید هیدروژن و مالون دی‌آلدهید افزایش یافت و فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل روند کاهشی داشت. استفاده از تیمار سینامیک اسید در هر سه غلظت (100، 200 و 400 میکرومولار) سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و پلی‌فنل اکسیداز شد و قهوه‌ای شدن بافت را کاهش داد. همچنین کاربرد سینامیک اسید سبب بهبود صفات کیفی قارچ خوراکی مانند فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و شاخص کیفیت ظاهری شد. به‌طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از سینامیک اسید، خصوصاً در غلظت 400 میکرومولار، سبب کاهش قهوه‌ای شدن بافت، حفظ کیفیت و کاهش افت وزن قارچ خوراکی در دوره پس از برداشت میشود
روح اله پاشایی بهرام؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صمد بدبدک؛ بیوک آقا فرمانی
چکیده
زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط ...
بیشتر
زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به‌صورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست‌فعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.
