نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

هدف از اجرای این پژوهش بررسی تاثیر پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس( Spirulina platensis) روی خواص حسی ، فیزیکی و تغذیه ای سه فرآورده مختلف با ترکیب تشکیل دهنده متفاوت بوده است. بدین منظور پودر خشک ریز جلبک اسپیرولینا ... بیشتر هدف از اجرای این پژوهش بررسی تاثیر پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس( Spirulina platensis) روی خواص حسی ، فیزیکی و تغذیه ای سه فرآورده مختلف با ترکیب تشکیل دهنده متفاوت بوده است. بدین منظور پودر خشک ریز جلبک اسپیرولینا با مقادیر0/25، 0/5، 0/75 ، 1 و 1.25 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم ، شیرینی لایه ای، و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. ارزیابی حسی، تغییرات مقدار پروتئین و آهن تیمارهای مختلف انجام شد. فاکتور سختی بافت و شاخص های رنگ نیز توسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ آنالیز گردید. نتایج نشان دادکه افزودن ریزجلبک اسپیرولینا به فرمول محصولات موجب افزایش مقدار پروتئین در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش حدود یک درصد برای نان، 0.06 درصد برای کیک و حدود 1/2 درصد برای شیرینی لایه ای بوده است .ازنظر حسی هرسه محصول از امتیاز قابل قبول برخوردار بودند.. همچنین افزودن جلبک اسپیرولینا به نمونه ها باعث افزایش مقدار آهن از 4، 5و 3 میلی گرم به ترتیب در تیمارهای حاوی ریزجلبک در نمونه های نان، کیک و شیرینی لایه ای در مقایسه با شاهد شده است. افزایش معنی دار(p<0.05) در محصول نان از 0/5 درصد و بیشتر و در دومحصول کیک و شیرینی لایه ای از 0/25 درصد و بالاتر اتفاق افتاد. ریزجلبک اسپیرولینا بعنوان یک منبع غنی از آهن شناخته شده است. بررسی رنگ توسط دستگاه هانتر لب بر مبنای L*,a*,b* نشان دهنده این مطلب است ظهور رنگ سبزی در تیمارها با افزایش مقدار اسپیرولینا بطور معنی داری P<0.5 افزایش میابد. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی نشان داد که افزودن اسپیرولینا به ترکیب تیمار ها موجب کاهش سختی و نرمتر شدن بافت آنها میگردد.

بررسی عملکرد الئوژل اتیل سلولز به‌عنوان جایگزین شورتنیگ تجاری با هدف تولید کیک با محتوای اسیدچرب اشباع پایین

احمد احتیاطی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ رضا کاراژیان؛ زهرا نظری؛ فرزاد صادقی

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 353-363

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39275

چکیده

در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک ... بیشتر در این پژوهش جانشینی شورتنینگ تجاری در سطح‌های صفر تا100 درصد با الئوژل بهینه‌شده بر پایه ترکیب اتیل سلولز/اسید استئاریک/استئاریل الکل/سوربیتان مونو استئارات و مخلوط روغن کانولا/سویا بر ویژگی‌های کیک روغنی موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور، از فرمولاسیون بهینه‌شده برای تولید الئوژل با بیشترین مشابهت با ساختار فیزیکی شورتنینگ استفاده گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری در ویژگی‌های رطوبت، فعالیت آبی و حجم مخصوص کیک تهیه‌شده با شورتنینگ الئوژل با کیک تهیه‌شده با شورتنینگ تجاری مشاهده نمی‌شود. از جهت رنگ پوسته، در شاخص‌های روشنایی و قرمز-سبز تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد و تنها در شاخص زرد-آبی، سطح 100 درصد جانشینی، مقدار کمتری نسبت به شاهد نشان داد. در شاخص تخلخل بافت، تفاوت معنی‌داری بین پنج نمونه موردبررسی مشاهده نشد. بررسی بافت نمونه‌های کیک نشان داد که سختی بافت و شاخص فنریت با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری کاهش می‌یابد ولی شاخص پیوستگی تفاوت معنی‌داری پیدا نکرد. همچنین با افزایش درصد جانشینی شورتنینگ تجاری، با نرم‌تر شدن بافت، انرژی جویدن نمونه نیز کاهش یافت. درنهایت، ارزیابی حسی نمونه‌های کیک، تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های طعم، بافت، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نشان نداد. به‌طورکلی استفاده از شورتنینگ الئوژل به‌جای شورتنینگ تجاری در فرمولاسیون کیک، نه‌تنها در سطح 50 درصد جانشینی، می‌تواند کیک با ویژگی‌های قابل‌قبول ای به‌همراه دارد، حتی تا سطح 100 درصد نیز می‌تواند جایگزین شورتنینگ تجاری گردد و تنها در شاخص بافت تا حدی بافت نرم‌تری را ایجاد می‌کند.

بررسی کیفیت کیک بدون گلوتن تهیه شده از دانه ارزن تیمار شده به روش حرارتی-رطوبتی

مهران اعلمی؛ بهاره فتحی

دوره 16، شماره 5 ، آذر و دی 1399، ، صفحه 607-619

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83242

چکیده

ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات ... بیشتر ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه‌های ارزن فاقد گلوتن بوده و می‌تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می‌توان از افزودنی‌ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی‌های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن به‌عنوان روشی برای اصلاح ویژگی‌های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تأثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 3 ساعت بر روی ویژگی‌های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) موردارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به‌طور معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه‌های تیمارشده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند، درحالی‌که در نمونه‌های تیمارشده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه‌های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می‌تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد.

تعیین خواص کیفی، بافتی و حسی کیک های روغنی تهیه شده با سبوس جوی دوسر و دانه کتان به‌عنوان جایگزین بخشی از چربی

سارا جامه در؛ سارا موحد؛ بابک غیاثی طرزی

دوره 14، شماره 5 ، آذر و دی 1397، ، صفحه 715-724

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.39546

چکیده

جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی ... بیشتر

تأثیر گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز بر بهبود کیفیت کیک یزدی غنی شده با آرد عدس جوانه‌زده

فاطمه بهرامی؛ هاجر عباسی؛ محمد گلی

دوره 14، شماره 2 ، خرداد و تیر 1397، ، صفحه 411-426

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60588

چکیده

عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این ... بیشتر عدس جوانه‌زده ترکیبی سرشار از ریزمغذی‌های فراوان است. هدف از این پژوهش، غنی‌سازی طبیعی کیک یزدی با آرد عدس جوانه‌زده و بهبود ویژگی‌های کیفی آن با استفاده از گلوتن فعال و آنزیم همی‌سلولاز است. در این راستا پس از ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی آرد گندم و آرد عدس جوانه‌زده، کیک تهیه شده با 25درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جوانه عدس به همراه آنزیم همی‌سلولاز (صفر، 25 و 50 قسمت در میلیون) و گلوتن فعال (صفر، 5/1 و 3 درصد) از لحاظ حجم، دانسیته ظاهری، رنگ پوسته و مغز، رطوبت، خواص بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه بهینه حاصل از نظر بیاتی، کمیت چربی، پروتئین، خاکستر، فیبرخام و املاح آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم مورد بررسی قرار گرفت و با شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزودن آرد جوانه عدس به کیک باعث افزایش رطوبت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. افزودن گلوتن و آنزیم همی‌سلولاز تأثیر معنی‌داری (P≤0.05) بر کاهش دانسیته ظاهری و بهبود ویژگی‌های ظاهری، حسی و بافتی کیک گذاشت. طوری‌که سختی بافت کاهش و پیوستگی و فنریت آن افزایش یافت. فرمولاسیون بهینه بر مبنی آنالیزهای فیزیکی، بافتی و حسی، نمونه دارای 25درصد آرد جوانه عدس، 3درصد گلوتن فعال و ppm50 آنزیم همی‌سلولاز تعیین شد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد نشان از ارزش بالاتر فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد و مشابهت کیفیت بافتی آنها داشت. همی سلولاز معرفی گردیدد. مقایسه خصوصیات بافتی دو نمونه بهینه و شاهد (تهیه شده با آرد گندم بدون افزودنی ها) نشان از قرابت این دو نمونه دارد و ارزش بالاتری فرآورده تولید شده از لحاظ محتوی پروتئین، خاکستر، فیبر خام و املاح آهن، کلسیم، پتاسیم و فسفر در مقایسه با نمونه شاهد دارد.

تأثیر افزودن شیرخشک بر ویژگی های کیفی کیک یزدی

سیده معصومه پورسید؛ علی معتمدزادگان؛ جعفر محمدزاده میلانی

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 436-445

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177

چکیده

پودر شیر پس‌چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده‌های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده ... بیشتر

تاثیرجایگزینی فیبر پرتقال با روغن و تخم مرغ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیک مافین

زهرا نجفی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 458-468

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50694

چکیده

در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و ... بیشتر در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و شاهد (فاقد فیبر پرتقال) تعلق داشت. بیشترین درصد رطوبت، خاکستر و فیبر برای تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و کمترین آن‌ها برای تیمار شاهد به‌دست آمد. همچنین بیشترین مقدار pH در تیمار شاهد و کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده گردید. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به هر دو روش حسی و دستگاهی و در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت و در تمامی بازه های زمانی، تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال از بالاترین امتیاز تازگی و تیمارهای حاوی 1 درصد فیبر پرتقال ، 5/0 درصد فیبر پرتقال و شاهد به‌ترتیب از کمترین امتیاز برخوردار بودند. قابل توجه این‌که نمونه‌ی شاهد در کلیه زمان‌ها بیشترین میزان بیاتی را دارا بود. از سوی دیگر با توجه به نتایج ارزیابی حسی، تیمار حاوی 5/0 درصد فیبر پرتقال به‎‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش از نظر مصرف‎کنندگان بود.

تولید و بررسی خصوصیات کیک اسفنجی تولید شده با شیره انگور

بهاره شهیدی؛ مریم کلانتری؛ ساره بوستانی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 415-425

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.43529

چکیده

شیره انگور منبع شیرین‌کننده طبیعی است که از تغلیظ آبمیوه به حدود غلظت 70درصد مواد جامد محلول بدست می‌آید. در این مطالعه چهار سطح متفاوت شیره انگور (0، 20، 40، 60٪جایگزینی شکر با شیره انگور) در فرمولاسیون ... بیشتر

اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده بر خواص کیفی کیک قالبی

فروغ زارع نژاد؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی

دوره 10، شماره 3 ، مهر 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i3.38297

چکیده

جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌فنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های خمیر کیک مانند ... بیشتر جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌فنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی به‌مدت 15 دقیقه و حرارت‌دهی در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگی‌های فیزیکی بین کیک‌های غنی‌شده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیک‌های دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیک‌های دارای جوانه گندم تثبیت‌شده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیه‌شده با جوانه گندم تثبیت‌شده دارای سفت‌ترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیم‌های لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند می‌تواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیه‌ای مطلوب گردد.

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

کلیدواژه‌ها = کیک

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده