سید علی محمدی؛ محسن قدس روحانی؛ مسعود نجف نجفی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونهها شد، درحالیکه افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونهها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش پاسخ‌ها در فضای مؤلفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه‌گیری‌شده توسط ارزیاب‌ها تقریباً معادل پارامترهایی بود که توسط روشهای دستگاهی اندازه‌گیری شده بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده‌های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت ( یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.
مصطفی کاشانی نژاد؛ مسعود نجف نجفی؛ محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات ...
بیشتر
در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آباندازی نمونهها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها نیز بهطور معنیداری به‌ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونهها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونهها نیز بهطور معنیداری برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطهای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونهها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه‌گیری شده برای پذیرش کلی مصرفکنندگان بود.
