زیست فناوری مواد غذایی
اسد عباس پور انبی؛ مسعود صیدگر؛ مسلم نیریز نقدهی
چکیده
تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزل‌آلای رنگینکمان بسته‌بندی شده در خلاء انجام شد. فیله‌های ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطه‌ورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقه‌بندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، ...
بیشتر
تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزل‌آلای رنگینکمان بسته‌بندی شده در خلاء انجام شد. فیله‌های ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطه‌ورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. lactis زیرگونه لاکتیس طبقه‌بندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، نیتروژن فرار کل(TVN) و مقدار پراکسید(PV) فیله‌ها در روزهای 0، 5، 10 و 15 دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بررسی شد. بیان و تخریب پروتئین با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) آنالیز شد. ارزیابی ارگانولپتیک بااستفاده از پنج ارزیاب حسی خبره انجام شد. مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در طول دوره نگهداری افزایش یافته است (P <0.05). افزایش غلظت مایع رویی باعث کاهش معنی‌داری در مقادیر TBARS، TVN، pH و PV شد (P <0.05). بیشترین و کمترین مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در روز 15 به‌ترتیب مربوط به گروه‌های شاهد (04/0±367/3 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و باکتری خالص (02/0±70/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کنترل (40/6±20/87 میلی‌گرم بر کیلوگرم) وزن بدن) بود. و 4% مایع رویی (61/79±0/40 mgN/100g)، باکتری خالص (04/0±23/6) و 4% مایع رویی (07/0±44/5) و شاهد (01/22±0/12) meq/kg و 4% مایع رویی (06/0±08/3) meq/kgبود. تخریب پروتئین در نمونه‌های فیله تیمار شده با باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی کمتر بود. بالاترین امتیاز بو، طعم، بافت و رنگ به فیله‌های تیمار شده با 4 درصد مایع رویی (00/0±00/8)، باکتری خالص (40/0±00/7)، باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی (28/0±75/7 و 28/0±75/7) و باکتری خالص (28/0±50/8) به‌دست آمد. خیساندن فیله‌های O. mykiss روی 4% مایع رویی و 106 CFU/g ازL. lactis Subsp. لاکتیس می‌تواند عمر مفید فیله‌های قزل‌آلای رنگینکمان را افزایش دهد.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری ...
بیشتر
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونه‌ها به 8 گروه تقسیم شدند و در دوره زمانی 12 روزه شاخص‌های pH، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید، میزان پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نمونه‌ها از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت احیاکنندگی) ارزیابی گردیدند. با بررسی نتایج مشخص گردید که نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها به‌صورت معناداری افزایش روند شاخص‌های اکسایشی و حسی را نشان داد و در نمونه‌های پوشش داده شده نیز نمونه ماهی دارای کیتوزان، کنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سیاه کمترین میزان شاخصها را نسبت به بقیه به‌خود اختصاص داد. از نظر مهار رادیکال DPPH، کنسانتره آب نارنج با بریکس39/1 و درصد مهار 9/66% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 1/64% توانایی بیشتری داشتهاند. در بررسی فساد اکسایشی و ارزیابی حسی در تمامی آزمونها نمونه کیتوزان به همراه اسانس فلفل و کنسانتره آب نارنج با کسب امتیاز 2/7 از پانل ارزیابی حسی بهتر از سایر تیمارها ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان‌دهنده تاثیر مثبت کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان دارای اسانس فلفل سیاه در مدت زمان نگهداری بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگینکمان می‌باشد.
