نازنین فاطمه رحمتی؛ آرش کوچکی؛ مهدی وریدی؛ رسول کدخدایی
چکیده
امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگیهای ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آبگریزی) و عملکردی ...
بیشتر
امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگیهای ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آبگریزی) و عملکردی آنها در سیستمهای مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئینها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیلدهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئینها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب هستند بطوریکه حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پیاچ 7، 83 درصد بود. همچنین بررسی آبگریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آبگریزی را دارا بودند (05/0P<). بهعلاوه هر سه پروتئین کمترین آبگریزی سطحی را در پیاچ 7 نشان دادند. ارزیابی ویژگیهای عملکردی پروتئینها نیز بیانکننده این مطلب بود که توانایی امولسیونکنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتئین و در مقابل توانایی تشکیل ژل و کفکنندگی تحت تاثیر آبگریزی پروتئینها بوده است بطوریکه بیشترین ظرفیت امولسیونکنندگی برای هر سه پروتئین در پیاچ 7 (70-77 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل (6 درصد پروتئین) و کف (130-150 درصد) در پیاچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با توجه به تاثیر مستقیم ویژگیهای ساختاری پروتئین بر عملکرد آن، این ویژگیها باید قبل از انتخاب پروتئین برای استفاده در سیستمهای مختلف غذایی مورد توجه قرار گیرند.
محبت محبی؛ الهام مهدیان
چکیده
شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخممرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان همزدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (بهعنوان متغیرهای پاسخ) بهینهسازی شد. نمونههای کف از غلظتهای مختلف پوره و با افزودن غلظتهای ...
بیشتر
شرایط ایجاد کف از پوره چغندر قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در غلظت صمغ عربی (1/0 تا 4/0 درصد وزنی/وزنی)، پوره چغندر قرمز (40 تا 60 درصد وزنی/وزنی)، سفیده تخممرغ (5 تا 15 درصد وزنی/وزنی) و زمان همزدن (3 تا 9 دقیقه) برای حداقل تراکم کف و حجم زهکشی (بهعنوان متغیرهای پاسخ) بهینهسازی شد. نمونههای کف از غلظتهای مختلف پوره و با افزودن غلظتهای مختلف سفیده تخممرغ (بهعنوان عامل کفزا) و صمغ عربی (بهعنوان عامل پایدارکننده) در زمانهای مختلف همزدن آماده شدند. شرایط بهینه پس از بهینهسازیهای عددی و گرافیکی برای حداکثر پایداری و حداقل چگالی کف در 29/0 درصد وزنی/وزنی صمغ عربی، 15 درصد وزنی/وزنی سفیده تخ مرغ، 60 درصد وزنی/وزنی پوره چغندر قرمز و 9 دقیقه زمان همزدن بهدست آمد. نتیجه نشان داد پایداری کف با افزایش غلظت صمغ عربی افزایش پیدا کرد (001/0>p) و چگالی کف با افزایش غلظت سفیده تخممرغ، میزان پوره و زمان همزدن کاهش یافت (0001/0>p).