محمد ابراهیم گوهرجو؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ محمد جواد وریدی
چکیده
هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامین‌ها می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. 144 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی ...
بیشتر
هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامین‌ها می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. 144 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی شده که از میان آنها، 48 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شدند. آزمون‌های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهای 10 و 45 درجه سانتی گراد، در 5/6 درصد نمک طعام، در 4/4 =pH و 6/9 pH=، وتولید گاز دی‌اکسیدکربن از قند گلوکز انجام پذیرفت. در مرحله بعد، شناسایی بر اساس پروفایل تخمیر کربوهیدرات (ده قند)، منجر به شناسایی جنس‌های پدیوکوکوس (2 مورد)، لویکونوستوک (10 مورد)، لاکتوباسیلوس (33 مورد) و انتروکوکوس (2 مورد) و یک مورد هم شناسایی نگردید و در مجموع 19 گونه مختلف گردید. در پایان، 26 جدایه از مجموع 48 جدایه توسط تعیین توالی ژن 16S rDNA تا سطح جنس و گونه شناسایی شدند. نتایج توالی‌یابی منجر به شناسایی گونه‌های ذیل گردید: Lactobacillus plantarum (34/33%)، Leuconostoc mesenteroides (85/14%) ،Lactobacillus.brevis (63/29%)، Lactobacillus.casei (7/3%)، Lactobacillus.pantheris (7/3%)، Lactobacillus paracasei (7/3%) و سه ایزوله تا مرحله جنس به‌عنوان لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. لویکونوستوک مزنترویدس در مراحل اولیه تخمیر با توجه به نتایج توالی‌یابی و مولکولی غالب بوده که به تدریج در مراحل پایانی توسط لاکتوباسیلوس برویس جایگزین گردید. آنالیز فیلوژنتیک وجود سه خوشه را نشان داد، به‌طوریکه خوشه اول شامل دو جنس لوکونستوک و لاکتوباسیلوس، خوشه دوم شامل لاکتوباسیلوس برویس و خوشه سوم شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده است.
میلاد فتحی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این تحقیق کاربرد آنالیز بافت تصویر به‌عنوان یک روش غیرمخرب برای اتوماسیون و پیشگویی برخی ویژگیهای مکانیکی چیپس هویج موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها در شرایط‌‌های مختلف سرخ شدند و رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و DE) و خواص مکانیکی (سختی و مدول ظاهری) تعیین شد. سختی و مدول ظاهری با افزایش دما و زمان سرخ کردن افزایش یافتند. چهار ...
بیشتر
در این تحقیق کاربرد آنالیز بافت تصویر به‌عنوان یک روش غیرمخرب برای اتوماسیون و پیشگویی برخی ویژگیهای مکانیکی چیپس هویج موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها در شرایط‌‌های مختلف سرخ شدند و رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a*، b* و DE) و خواص مکانیکی (سختی و مدول ظاهری) تعیین شد. سختی و مدول ظاهری با افزایش دما و زمان سرخ کردن افزایش یافتند. چهار ویژگی بافت تصویر (کنتراست، همبستگی، انرژی و یکنواختی) با استفاده از ماتریس هموقوعی سطح خاکستری محاسبه شد. نتایج نشان داد کنتراست و انرژی سطح خاکستری تصاویر همبستگی بهتری با سختی نمونههای سرخ‌شده حاصل از آزمون فشاری سوراخ کردن داشتند. بهترتیب ضرایب همبستگی 97/0 و 98/0 بین چهار ویژگیهای بافت تصویر و سختی در آزمون فشاری و سوراخ کردن بهدست آمد. نتایج نشان داد که آنالیز بافت تصویر میتواند به‌عنوان یک روش غیرمخرب برای تخمین ویژگیهای بافتی هویج استفاده شود.
