حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش، پخت مرحلهای و کنترلکننده فازی دما طی پرتودهی مادون قرمز سیب با روش حرارتدهی متناوب طراحی شد. بدین منظور، فرآیند بلانچینگ خشک و آبزدایی همزمان برشهای سیب در سه دمای 70، 75 و 80 درجه سانتیگراد براساس سرعت آنزیمبری و حفظ ویتامین C مطالعه شد. کنترلکننده فازی دما با حلقه پسخور با مقایسه دو تابع انتقال مرتبه ...
بیشتر
در این پژوهش، پخت مرحلهای و کنترلکننده فازی دما طی پرتودهی مادون قرمز سیب با روش حرارتدهی متناوب طراحی شد. بدین منظور، فرآیند بلانچینگ خشک و آبزدایی همزمان برشهای سیب در سه دمای 70، 75 و 80 درجه سانتیگراد براساس سرعت آنزیمبری و حفظ ویتامین C مطالعه شد. کنترلکننده فازی دما با حلقه پسخور با مقایسه دو تابع انتقال مرتبه یک و مرتبه دو در نرم افزار MATLAB طراحی، شبیهسازی و اجرا گردید. کارایی شبیهسازی با استفاده از شاخصهای انتگرال مربع خطا (ISE)، انتگرال قدر مطلق خطا (IAE) و انتگرال قدرمطلق خطا در زمان (ITAE) و خطای شرایط پایا (ess) بررسی شد. نتایج نشان داد که دمای 80 درجه سانتیگراد بهمدت 15 دقیقه برای عملیات بلانچینگ و دمای 70 درجه سانتیگراد برای عملیات آبزدایی مناسب بود. نتایج شبیهسازی تأیید کرد که مرتبه بالاتر تابع انتقال موجب پاسخ سریعتر شد، اما افزایش نوسانات و کاهش پایداری مطلوب نبود. برای تابع انتقال مرتبه یک، شاخصهای کارایی شامل (ISE)، (IAE) و (ITAE) به ترتیب 760/0، 821/0 و 589/0 برابر تابع انتقال مرتبه دو محاسبه شد. شبیهسازی نشاندهنده اعتبار مدل کنترل فازی بود و کارایی محاسباتی قابلقبولی نشان داد؛ زیرا آزمون قوانین فازی طی شبیهسازی حساسیت بالایی به حفظ خطای پایای (ess) نزدیک به صفر نشان داد.
فرشته غلامی؛ سارا انصاری
چکیده
در این تحقیق، برشته کردن دانههای سویا به دو روش آون و مادون قرمز انجام شد و از روش سطح پاسخ بهمنظور بررسی اثر هر یک از فرایندهای مذکور بر میزان رطوبت، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگ دانههای سویا استفاده گردید. معادله پیشنهادی جهت بررسی اثر دما و زمان برشته کردن بر میزان کاهش رطوبت در روش آون درجه دوم و ...
بیشتر
در این تحقیق، برشته کردن دانههای سویا به دو روش آون و مادون قرمز انجام شد و از روش سطح پاسخ بهمنظور بررسی اثر هر یک از فرایندهای مذکور بر میزان رطوبت، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگ دانههای سویا استفاده گردید. معادله پیشنهادی جهت بررسی اثر دما و زمان برشته کردن بر میزان کاهش رطوبت در روش آون درجه دوم و در روش مادون قرمز خطی بوده و اثر آنها معنیدار (05/0>p) گزارش شد. در هر دو روش، میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی از معادله درجه دوم پیروی کرده و اثر فاکتورهای مربوطه هم معنیدار (05/0>p) بود و با افزایش دما و زمان، میزان پاسخهای فوق نیز افزایش یافت. سفتی و تغییرات رنگی در روش آون از معادله درجه یک و در روش مادون قرمز تنها تغییرات رنگی از معادله درجه اول پیروی کردند. اثر پارامترهای مربوطه در کلیه مدلهای پیشنهادی معنیدار بود. شرایط بهینه برای برشته کردن دانههای سویا با آون و مادون قرمز بهترتیب °C223 در 13 دقیقه و °C231 در 11 دقیقه محاسبه گردید. در شرایط بهینه مقادیر رطوبت، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتیاکسیدانی، سفتی و تغییرات رنگی اندازهگیری شده بهترتیب برای روش آون و مادون قرمز عبارتند از: (10/1، 53/4، 75/42، 03/9 و 93/4) و (58/1، 93/4، 85/47، 20/6 و 79/4). با توجه به نتایج، روش مادون قرمز در مقایسه با آون میتواند بهعنوان یک روش جایگزین جهت برشته کردن دانههای سویا معرفی گردد.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهمترین ویتامین از نظر تغذیهای است. پلیفنلهای سیب بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی را نشان میدهند و حفظ کیفیت تغذیهای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارتدهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته میشود. در این پژوهش، تاثیر ...
بیشتر
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهمترین ویتامین از نظر تغذیهای است. پلیفنلهای سیب بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی را نشان میدهند و حفظ کیفیت تغذیهای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارتدهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته میشود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلیفنل اکسیداز (عامل قهوهای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برشهای سیب با ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر و با قطر 20 میلیمتر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با 70، 75، °C80 انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلیفنلاکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید بهترتیب با فاصله زمانی 2 و 30 دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعالسازی آنزیم در دمای °C80 بهطور معنیداری کمتر است (05/0P
مینا داودی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی
چکیده
در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر 20- درجه سانتیگراد به مدت 5 روز منجمد شد، سپس تاثیر پارامترهای فرایند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w 73/247 -27/12، دمای هوا در دامنه 43/49 -57/27 درجه سانتیگراد و سرعت ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر 20- درجه سانتیگراد به مدت 5 روز منجمد شد، سپس تاثیر پارامترهای فرایند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w 73/247 -27/12، دمای هوا در دامنه 43/49 -57/27 درجه سانتیگراد و سرعت گردش هوا در دامنه m/s 47/7- 21/0 بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده منجمد مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش توان منبع تابش، دمای هوا و سرعت گردش هوا باعث افزایش سرعت رفع انجماد، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش مدت زمان رفع انجماد و افت ناشی از رفع انجماد شد و بر تغییرات رنگ و pHاثر معنیداری نداشت (P> 0.05) .شرایط بهینه رفع انجماد در توان منبع تابش w 73/247، دمای هوا 97/38 درجه سانتیگراد و سرعت گردش هوایm/s 75/6 بهدست آمدکه در این شرایط مدت زمان رفع انجماد min40/4، افت ناشی از رفع انجماد 03/0%، سرعت رفع انجمادcm/h 127/30، ظرفیت نگهداری آب 392/88%، pH 9/5 و اختلاف رنگ94/7 بود.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته میشود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برشهای سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیمبری خشک و آبزدایی همزمان با پرتودهی متناوب مادون قرمز، بررسی شد. بدین منظور، برشهای سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر در سه دمای ...
بیشتر
پرتودهی متناوب روش فرآوری نوینی در صنایع غذایی است که طی آن دمای سطحی محصول ثابت نگه داشته میشود. در این پژوهش، سینتیک تغییرات رنگ برشهای سیب با هدف حفظ کیفیت ظاهری طی فرآیند آنزیمبری خشک و آبزدایی همزمان با پرتودهی متناوب مادون قرمز، بررسی شد. بدین منظور، برشهای سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر در سه دمای سطحی ثابت محصول 70، 75 و °C80 خشک شدند. پارامترهای روشنایی (L)، قرمزی (a)، زردی (b)، شدت تغییرات رنگ (∆E)، کروما (Cr) و اندیس قهوهای شدن (BI) با استفاده از مدل تبدیل جزء، طی فرآوری محصول توصیف شدند. مقدار تعادلی شاخصهای رنگی (Cf) به عنوان شاخصی جهت مقایسه شرایط مختلف فرآروی استفاده گردید. نتایج نشان داد که کنترل دمای سطحی محصول و ضخامت در جلوگیری از تیرگی محصول طی آنزیمبری و آبزدایی موثر است. در واقع، رنگ مطلوب محصول (روشنایی بیشتر، قرمزی کمتر و زردی بیشتر) با کاهش دما و افزایش ضخامت مشاهده شد. اگرچه ضخامت محصول روی فاکتور زردی تاثیر معکوس و اندکی نشان داد (583/62 و 491/57 به ترتیب برای ضخامت 5 و 13 میلیمتر در دمای °C70). شدت تیرگی رنگ وابستگی زیادی به ضخامت محصول داشت.کاهش دمای سطحی موجب کاهش غیرمعنیدار اندیس قهوهایشدن گردید (761/104، 482/108 و 99/162بهترتیب برای دمای 70، 75 و °C80 در ضخامت 5 میلیمتر). این امر نشاندهنده این واقعیت است که عملیات همزمان آنزیمبری خشک و آبزدایی با دمای سطحی ثابت محصول میتواند از وقوع واکنشهای نامطلوب تیرگی رنگ جلوگیری نماید.