پیوند قلی پور شهرکی؛ محمد فاضل
چکیده
خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی‌ترین و بهترین روش‌های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه‌سازی شود. پوشش‌های خوراکی به‌منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش پوششدهی محصول بر کیفیت خشک شدن انجیر رقم ...
بیشتر
خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی‌ترین و بهترین روش‌های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه‌سازی شود. پوشش‌های خوراکی به‌منظور افزایش کیفیت مواد غذایی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این تحقیق اثر پارامترهای دما، سرعت جریان هوا و روش پوششدهی محصول بر کیفیت خشک شدن انجیر رقم سبز با استفاده از دستگاه خشک‌کن کابینتی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها شامل 3 سطح پوشش (آب مقطر به‌عنوان شاهد بدون پوشش، محلول کربوکسی‌متیل سلولز (CMC) 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول، محلولCMC 1% حاوی 25/0 گرم بر لیتر گلیسرول و 2% اسید آسکوربیک)، 3 سطح دمای خشک کردن (60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد) و 3 سطح سرعت جریان هوای خشک (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) بود. نتایج به‌دست آمده نشان داد که روش پوششدهی، سرعت جریان هوا و دما چروکیدگی، جذب مجدد آب، سفتی، pH، آنتی‌اکسیدان، فلاونوئید و شاخصههای رنگی را تحت تاثیر قرار دادند. میزان چروکیدگی با استفاده از پوشش CMC%08/4 افزایش یافت ولی میزان جذب مجدد آب به پوششدهی بستگی نداشت. چروکیدگی در سرعت جریان 1 متر بر ثانیه %92/2 افزایش پیدا کرد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دما و سرعت جریان هوا جذب مجدد آب کاهش یافت. به‌طوری که در دمای 70 و 80 درجه سانتی‌گراد جذب مجدد آب به‌ترتیب %89/3 و %77/7 شد و با افزایش سرعت جریان هوا %45/2 کاهش یافت. با افزایش درجه حرارت خشک کردن به 70 و 80 درجه سانتی‌گراد، سفتی 15/2 و 30/5 نیوتون افزایش پیدا کرد. pH در نمونه‌های پوشش داده شده با CMC و CMC-اسید آسکوربیک کاهش یافت. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بالاتر از شاهد و پوشش CMC بود. میزان فلاونوئید در پوشش CMC- اسید آسکوربیک بیشتر از نمونه شاهد و نمونه شاهد بیشتر از نمونه با پوشش CMC مشاهده شد. استفاده از پوشش CMC و CMC- اسید آسکوربیک به‌ترتیب به میزان %61/2 و %98/1 با افزایش روشنایی همراه بود. با افزایش سرعت جریان هوا به 1 و 5/1 متر بر ثانیه میزان روشنایی نمونه‌ها %008/3 و %42/11 افزایش یافت. افزایش دما کاهش میزان L* را موجب شد. پوشش ترکیبی CMC- اسید آسکوربیک باعث افزایش a*به میزان %44/1 گردید. همچنین مشاهده شد، میزان b* در نمونه CMC-اسید آسکوربیک(%20/0) و CMC (%05/0) نسبت به نمونه شاهد بیشتر بوده است. افزایش سرعت جریان هوا و دما با b* رابطه مستقیمی داشت. به‌طوری که b* در سرعت جریان هوا 1 و 5/1 متر بر ثانیه %48/0 و %41/1 و در دمای 70 و 80 درجه سانتی‌گراد %41/2 و %83/3 شد.
الهه مقصودلو؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
نگرانی از ایمنی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به تحقیقات گسترده‌ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌ها است که مهمترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست و پالپ دو واریته انجیر ...
بیشتر
نگرانی از ایمنی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به تحقیقات گسترده‌ای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانین‌ها است که مهمترین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می‌باشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست و پالپ دو واریته انجیر (سبز و سیاه) مورد بررسی قرار گرفت. عصاره‌گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول– آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره‌های استخراج شده به ترتیب به روش رنگ‌سنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. به‌طور کلی واریته‌ی سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون مهار رادیکال‌های DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره پوست انجیر سیاه در غلظت 1میلی‌گرم در میلی‌لیتر در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازه‌گیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، دی‌ان مزدوج و شاخص رنگی طی شرایط حرارتی (دمای ℃ 180، 24 ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصاره‌ی پوست انجیر واریته سیاه می‌تواند به‌عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها در نظر گرفته شود.
الهه مقصودلو؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
اخیرا استخراج آب زیربحرانی (SWE) به‌عنوان یک تکنولوژی سبز برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال گیاهان شناخته شده است. در این مطالعه، استخراج آب زیربحرانی، استخراج به‌کمک اولتراسوند (UAE) و استخراج حلالی همزنی (SSE) جهت استخراج ترکیبات فنولی پوست و پالپ انجیر مقایسه شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، ...
بیشتر
اخیرا استخراج آب زیربحرانی (SWE) به‌عنوان یک تکنولوژی سبز برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال گیاهان شناخته شده است. در این مطالعه، استخراج آب زیربحرانی، استخراج به‌کمک اولتراسوند (UAE) و استخراج حلالی همزنی (SSE) جهت استخراج ترکیبات فنولی پوست و پالپ انجیر مقایسه شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی و رنسیمت ارزیابی شد. آب زیربحرانی نشان داد که بالاترین توانایی را در استخراج ترکیبات فنولی کل پالپ و پوست (به‌ترتیب، 21/0±89/65 و 09/0±79/80 معادل میلی‌گرم گالیک اسید در گرم عصاره) و ترکیبات فلاونوئیدی (به‌ترتیب، 33/0±51/7 و 02/1±1/10 معادل میلی‌گرم کوئرستین در گرم عصاره) دارد. همچنین، کمترین IC50 در آزمون‌های مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی به عصاره‌ی آب زیربحرانی پوست انجیر مربوط بود. بنابراین، آب زیربحرانی روش مناسبتری برای استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل پوست و پالپ انجیر میباشد.
