اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، روغن زیتون، آب داغ و بدون پیش‌تیمار آماده‌سازی)) بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش شامل بازجذب آب، چروکیدگی، سفتی بافت و شاخص قهوهای شدن انجام شد. نتایج نشان داد که پارامترهای دما، سرعت هوا و پیش‌تیمار آماده‌سازی اثرات معنیداری بر شدت خشک شدن انگور و کیفیت کشمش دارند. افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن و نیز استفاده از پیش‌تیمار آماده سازی موجب افزایش شدت خشک شدن انگور شد. مطلوبترین مقادیر سفتی (73/0 نیوتن)، چروکیدگی (04/81 درصد) و کمترین شاخص قهوهای شدن (157/0) مربوط به کشمش خشکشده در دمای 60 درجه سانتیگراد و بیشترین بازجذب آب (266/1) مربوط به کشمش خشکشده در دمای 70 درجه سانتیگراد بود. تأثیر سرعت جریان هوا، تنها بر شاخص قهوهای شدن معنیدار شد. افزایش سرعت جریان هوا، کاهش شاخص قهوهای شدن را بهدنبال داشت. در بین پیشتیمارهای بهکار رفته نیز، پیش‌تیمار کربنات پتاسیم و روغن سبزه نتایج فیزیکوشیمیایی بهتری را سبب شد.
