فناوری مواد غذایی
زهره گنجه سلطان آبادی؛ رضوان شاددل؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از ...
بیشتر
هدف از این مطالعه تهیه نانوکپسول‌های نانونیوزومی به‌منظور حفاظت از ترکیبات پلیفنلی و سپس ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی نانونیوزوم‌های حاصله بود. 4 فرمول نانوذرات نیوزومی با استفاده از 140 میلیگرم سورفکتانت‌های غیریونی اسپن 60 و توئین 80 با نسبت 1:3 و کلسترول به مقدار 0 (F1)، 10 (F2)، 20 (F3) و 30 (F4) (mg/mg 140 سورفکتانت) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایه نازک تولید شد. اندازه ذرات، شاخص توزیع اندازه ذرات (PDI)، پتانسیل زتا و بازده ریزپوشانی روی نانونیوزم‌ها ارزیابی شد. پس از انتخاب نانونیوزوم با بهترین خصوصیات، تصویربرداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)، طیف‌سنجی مادون قرمز (FTIR) و پایداری شیمیایی نانونیوزم‌ها در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا برای فرمول‌های مختلف نانونیوزوم به‌ترتیب در محدوده 103.5-354 نانومتر، 0.17-0.92 و 50.35- تا 65.36- میلی‌ولت قرار گرفت. مقدار بازده ریزپوشانی در دامنه 95-88% واقع شد که تیمار F3 دارای بیشینه بازده بوده و بر اساس اندازه ذرات، PDI و پتانسیل زتا به‌عنوان نانونیوزم با بهترین خصوصیات برای سایر آزمون‌ها انتخاب گردید. بر اساس نتایج FTIR در طیف نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل پیک‌ها تغییری نداشت و ترکیب پلیفنلی به‌طور مناسبی در ساختار نانونیوزوم بدون تغییر ماهیت محصور شده بود. همچنین نتایج SEM وزیکول‌های با ساختار یکنواخت و مناسب را نشان داد. نانونیوزوم (F3) حاوی پلیفنل در مدت 60 روز نگهداری در دمای محیط پایداری بالاتری نسبت به نمونه شاهد (پلیفنل) داشت که نشان‌دهنده توانایی بالای نانونیوزوم در حفظ ترکیبات پلیفنلی در زمان نگهداری بود و به‌عنوان بهترین نمونه جهت حفاظت از ترکیبات پلیفنلی برای تولید غذاهای عملگرا میتواند مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، بر اساس پروفایل رهایش نانوحاملهای توسعه‌یافته، بیشتر پلی‌فنلها در روده کوچک آزاد شدند؛ مدل کوپچا میتواند رفتار رهایش پلیفنل از نانو حامل‌های ساخته‌شده را توصیف کند.
فناوری مواد غذایی
فاطمه قربان پور؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی
چکیده
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی های آن می گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر، تقاضا برای مصرف ...
بیشتر
سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به مادهی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی های آن می گردد. امروزه به‌دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات حاوی این ترکیبات در رژیم غذایی بسیار بالاست. عصاره ی هسته خرما حاوی فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها، لیگنان ها و اسیدهای چرب ضروری می باشد. از سویی آب پنیر نیز دارای ویژگی های تغذیه ای فراوان می باشد. هدف از این پژوهش تهیه سس پنیر با استفاده از چنین ترکیباتی است تا ضمن تهیه محصولی فراسودمند بتوان از هدر رفت موادجانبی ارزشمند نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش به بررسی اثر عصاره هسته ی خرما در مقادیر صفر (شاهد)، 5 و 15 درصد به فرمول سس پنیر در حضور و عدم حضور آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پودر سس پنیر پرداخته شد. نتایج نشان دادند که افزودن آب پنیر و عصاره هسته ی خرما به سس پنیر بطور معنی‌داری سبب افزایش ویژگی هایی مانند درصد ماده خشک، حلالیت پودر، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل شد. اما از طرفی افزایش عصاره هسته خرما و آب پنیر در مقادیر 15 درصد میزان پروتئین سس پنیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نمونه ها نیز نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه ی با 5 درصد عصاره ی هسته ی خرما در حضور آب پنیر بود.
فاطمه ایوانی؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
امروزه تمایل مصرف‌کننده به محصولات سلامتی‌بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک‌های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی‌اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به‌دنبال غنی‌سازی آنها با مواد مختلف دورریز می‌باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات ...
بیشتر
امروزه تمایل مصرف‌کننده به محصولات سلامتی‌بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک‌های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی‌اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به‌دنبال غنی‌سازی آنها با مواد مختلف دورریز می‌باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنی‌داری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگی‌های دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص‌های رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه‌ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنی‌داری بر روی ویژگی‌های دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونه‌ها داشت. به‌طورکلی ارزیابی تمام ویژگی‌ها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.
محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده
چکیده
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر ...
بیشتر
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلی‌ساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغی‌بودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می‌شود. همچنین افزایش زمان سرخ‌کردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغی‌بودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی‌ساکارید محلول سویا اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه‌یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی‌ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونه‌ای به‌دست می‌آید که دارای مطلوب‌ترین کیفیت است. بررسی ویژگی‌های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.
محمد فرهادی چیتگر؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ احمد بالندری
چکیده
کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها میتواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ ...
بیشتر
کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها میتواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390جمع‌آوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آنها موردبررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسی‌شده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف آماری معنی‌داری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (222/0±03/8) و درنتیجه دارای مزه شیرین‌تری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوه‌ها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتوسیانین (60/3927-17/950 میلیگرم/لیتر) و ترکیبات فنلی (35/12-75/9 گرم/لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامت‌بخش این میوه‌های خودرو و بومی می‌باشد. به‌لحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.
