فاطمه خدری؛ آی ناز خدانظری
چکیده
در پژوهش حاضر تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداری‌شده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرم‌بر‌لیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) به‌مدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون ...
بیشتر
در پژوهش حاضر تأثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر تغییرات کیفی ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) نگهداری‌شده با و بدون عصاره چای سبز (1 گرم‌بر‌لیتر، عصاره چای سبز) در طی نگهداری در یخچال (ºC 1±4) به‌مدت 10 روز مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی عصاره چای سبز بود. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های ماهی حاوی عصاره چای سبز و بسته‌بندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت خلاء بود (05/0>P). میزان TVB-N و pH در تمام نمونه‌ها افزایش نشان داد که در نمونه‌های ماهی حاوی عصاره چای سبز و بسته‌بندی تحت خلاء نسبت به نمونه شاهد و ماهی نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت خلاء دارای مقدار اندکی می‌باشد (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگی بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد. نمونه‌های دارای بسته‌بندی تحت خلاء به‌طور معنی‌دار بهتر از نمونه شاهد بود. عصاره چای سبز به‌همراه بسته‌بندی تحت خلاء می‌تواند تغییرات شیمیایی و میکروبی را کاهش دهد. بنابراین، ماهی‌های نگهداری‌شده با عصاره چای سبز پیش از بسته‌بندی تحت خلاء کمترین کاهش کیفیت را طی نگهداری در یخچال داشتند.
