بررسی تأثیر فرایند هیدروترمال بر خواص رئولوژیکی بتاگلوکان یولاف

اعظم ستاری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ زینب رفتنی امیری؛ علی پاکدین پاریزی

دوره 16، شماره 2 ، خرداد و تیر 1399، ، صفحه 271-286

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i2.82524

چکیده
  بتاگلوکان یک پلی‌ساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاسته‌ای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات به‌ویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیم‌ها در طی فرآوری یولاف غیر‏فعال شوند. یکی از روش‌های موجود برای غیرفعال کردن آنزیم‌ها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند ...  بیشتر

پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهران اعلمی

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، ، صفحه 1-12

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.69900

چکیده
  در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ...  بیشتر

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کم‌چرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی

بهارک حساس؛ لیلا ناطقی؛ علیرضا شهاب لواسانی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، ، صفحه 181-198

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.71312

چکیده
  پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر  خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای از واریته‌های میکروارگانیسم‌ها بوده، بنابراین از ویژگی‌های حسی منحصر به فردی برخوردار است. با این حال، موضوع انتقال برخی باکتری‌های ...  بیشتر