فناوری مواد غذایی
درنوش جعفرپور؛ پریسا عطایی
چکیده
در این پژوهش از اندازه‌های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرفکنندگان قرار می‌گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده از این دو نوع ماهی موردمقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونههای سوریمی و ژل سوریمی ...
بیشتر
در این پژوهش از اندازه‌های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرفکنندگان قرار می‌گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده از این دو نوع ماهی موردمقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونههای سوریمی و ژل سوریمی ماهی حسون و سارم افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی موردارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگیهای بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل‌های تولیدی هر دو نوع ماهی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونههای سوریمی و ژل تولیدی هر دو ماهی، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته درحالی‌که فاکتور روشنایی (L*) بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی هر دو ماهی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ بهطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج نشان دادند ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون از سفتی، انسجام و استحکام بالاتری نسبت به ماهی سارم برخوردار بود. ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0% و در مورد ماهی سارم به تیمار 75/0% کنجاک اختصاص دادند. براساس یافته‌های پژوهش حاضر مشخص شد که ژل سوریمی حاصل از ماهی سارم از کیفیت پایین‌تری نسبت به ماهی حسون برخوردار بوده اما با افزودن کنجاک می‌توان خصوصیات آن‌را بهبود بخشید.
مسعود نجف نجفی؛ حمیدرضا شاطری؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونهها معنی‌دار بود، به‌طوری‌که با افزایش میزان چربی، pH نمونهها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونهها اثر سینرژیستی داشتند، اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونهها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونهها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر درنظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.
سید علی محمدی؛ محسن قدس روحانی؛ مسعود نجف نجفی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونهها شد، درحالی‌که افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونهها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش پاسخ‌ها در فضای مؤلفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه‌گیری‌شده توسط ارزیاب‌ها تقریباً معادل پارامترهایی بود که توسط روشهای دستگاهی اندازه‌گیری شده بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده‌های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت ( یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.
مصطفی کاشانی نژاد؛ مسعود نجف نجفی؛ محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات ...
بیشتر
در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روشهای تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آباندازی نمونهها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونهها نیز بهطور معنیداری به‌ویژه برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالیکه در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونهها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونهها نیز بهطور معنیداری برای نمونههای حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطهای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونهها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه‌گیری شده برای پذیرش کلی مصرفکنندگان بود.
