فاطمه ایوانی؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
امروزه تمایل مصرف‌کننده به محصولات سلامتی‌بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک‌های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی‌اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به‌دنبال غنی‌سازی آنها با مواد مختلف دورریز می‌باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات ...
بیشتر
امروزه تمایل مصرف‌کننده به محصولات سلامتی‌بخش افزایش یافته است. از آنجایی که کیک‌های رایج با کمبود ترکیبات ارزشمندی مانند فیبر و آنتی‌اکسیدان همراه هستند، پژوهشگران به‌دنبال غنی‌سازی آنها با مواد مختلف دورریز می‌باشند. در این پژوهش اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هسته انار (صفر تا 50 درصد) و صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمایی (تخلخل، شاخص حجم، فیبر، پروتئین)، کیفی (دانسیته، سفتی، افت وزنی، تقارن، حجم، رنگ) و حسی (بافت، سفتی، عطروطعم، قابلیت جویدن، پذیرش کلی) کیک با استفاده از روش سطح پاسخ موردارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد که افزایش جایگزینی پودر هسته انار تأثیر مثبت و معنی‌داری بر محتوای فیبر، پروتئین و افت وزنی و تأثیر منفی بر روی ویژگی‌های دانسیته، سفتی بافت، تقارن، شاخص حجم، شاخص‌های رنگی، پذیرش کلی و عطر و طعم نمونه‌ها داشت. همچنین افزایش درصد صمغ زانتان تأثیر مثبت و معنی‌داری بر روی ویژگی‌های دانسیته، سفتی بافت، حجم، تخلخل، شاخص حجم و افت وزنی نمونه‌ها داشت. به‌طورکلی ارزیابی تمام ویژگی‌ها نشان داد که نمونه کیک حاوی 1/0 درصد صمغ و 22/22 درصد پودر هسته انار دارای بهترین کیفیت است. از سوی دیگر مقایسه نمونه بهینه و شاهد حاکی از آن است که جایگزینی پودر هسته انار سبب افزایش ترکیبات فنولی و کاهش عدد پراکسید شده است.
محبوبه داراپور؛ بهزاد ناصحی؛ حسن برزگر؛ حسین جوینده
چکیده
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر ...
بیشتر
سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه‌های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می‌شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال‌زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به‌کارگیری آنها به‌عنوان ترکیبات عملگرا در غنی‌سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلی‌ساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغی‌بودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می‌شود. همچنین افزایش زمان سرخ‌کردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغی‌بودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی‌ساکارید محلول سویا اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه‌یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی‌ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونه‌ای به‌دست می‌آید که دارای مطلوب‌ترین کیفیت است. بررسی ویژگی‌های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.
