شهناز فتاحی؛ نفیسه زمیندار
چکیده
انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روشهای سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی میشوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی بهصورت غوطهوری در آبنمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتیمتر ...
بیشتر
انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روشهای سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی میشوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی بهصورت غوطهوری در آبنمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتیمتر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونهها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ بهصورت مدلهای کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگهداری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b*) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آبنمک در سطح احتمال 1% معنیدار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنیدار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدلهای کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدلهای کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشاندهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطهوری در آبنمک است.
مریم کشانی؛ نفیسه زمیندار؛ رضا حاجیان
چکیده
از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگیهای کیفی آن است. با توجه به اینکه روشهای معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول میشوند، استفاده از روشهای انجمادزدایی کارآمد ضروری بهنظر میرسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید ...
بیشتر
از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگیهای کیفی آن است. با توجه به اینکه روشهای معمول مورداستفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول میشوند، استفاده از روشهای انجمادزدایی کارآمد ضروری بهنظر میرسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواختتر نسبت به دیگر روشهای انجمادزدایی میباشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول میتوان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تأثیر انجمادزدایی مکعبهای منجمد ماهی تن با روش اهمیک بهصورت غوطهوری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آبنمک (3/0، 4/0، 5/0 درصد) موردبررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونهها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بعد از انجمادزدایی اندازهگیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملاً تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتئین، pH، کل نیتروژن فرار باندشده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنیدار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باندشده در سطح احتمال 5% اثر معنیداری نشان داد.