نگین زنگنه؛ حسن برزگر؛ محمدامین مهرنیا؛ محمد نوشاد؛ محمد حجتی
چکیده
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. امروزه بهواسطه توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای ...
بیشتر
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. امروزه بهواسطه توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها بااهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن میتوان بهعنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی باکیفیت و ارزش تغذیهای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد بهعنوان منبع فیبر و املاح معدنی، بهشکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونهها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونههای کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخصهای رنگی (L*، a*، b* و BI) معنیدار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونههای حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.
