فناوری مواد غذایی
زهرا خلوصی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آبپنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلیساکارید بهینه بهترتیب 2/4 و 5 بهدست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آبپنیر به صمغ دانه شاهی بهترتیب در دامنههای 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) بهعنوان متغیر مستقل برای بهدست آوردن بالاترین ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آبپنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلیساکارید بهینه بهترتیب 2/4 و 5 بهدست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آبپنیر به صمغ دانه شاهی بهترتیب در دامنههای 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) بهعنوان متغیر مستقل برای بهدست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمونهای کدورتسنجی و مقدار رسوب) بهعنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کفزایی نمونه بهینه موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کفزایی نمونه بهینه افزایش معنیداری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص بهدلیل حضور صمغ دانه شاهی و تأثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.
عبدالغفور بادپا؛ صغیر احمد
چکیده
ترکیبی از محصولات پروتئین آبپنیر (WPPs) ازجمله کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آبپنیر در سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) بر خصوصیات کیفی سوسیس امولسیون (ES) در گوشت بوفالو، موردبررسی قرار گرفت. کیفیت سوسیس امولسیون بهلحاظ ویژگیهای میکروبیولوژیکی مانند تعداد کل (TPC)، میزان مخمر و کپک، تعداد کلیفرم و سالمونلا شیگلا موردبررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
ترکیبی از محصولات پروتئین آبپنیر (WPPs) ازجمله کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آبپنیر در سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) بر خصوصیات کیفی سوسیس امولسیون (ES) در گوشت بوفالو، موردبررسی قرار گرفت. کیفیت سوسیس امولسیون بهلحاظ ویژگیهای میکروبیولوژیکی مانند تعداد کل (TPC)، میزان مخمر و کپک، تعداد کلیفرم و سالمونلا شیگلا موردبررسی قرار گرفت. ذخیرهسازی یخچالی اثر معنیداری (05/0 p<) بر افزایش تعداد کل، میزان مخمر و کپک و میزان کلیفرم سوسیس امولسیونی ترکیبشده با سطوح مختلف کنسانتره، ایزوله و پودر آبپنیر داشت. در روز بیستوپنجم انبارمانی برای نمونههای آمادهشده با سطوح مختلف (1، 2، 3 و 4 درصد) از کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آبپنیر بهترتیب میزان کل بین 11/7- log cfu/g 39/7، 74/6- log cfu/g23/7 و 67/6- log cfu/g21/7، میزان مخمر و کپک بهترتیب 34/3- log cfu/g 86/3، 45/3- log cfu/g57/3، 45/3-log cfu/g 57/3 و 58/3- log cfu/g95/3 مشاهده شد. بعد از 25 روز ذخیرهسازی در یخچال (0C) میزان کل، مخمر و کپک تمامی نمونهها در محدوده ایمن (32/3- log cfu/g93/3) گزارش شد. بعد از گذشت 15 روز وجود کلیفرم در نمونهها شناسایی شد که در مخلوط سوسیس امولسیونی با کنسانتره، ایزوله و پودر پروتئین آبپنیر بهترتیب در دامنه 06/2- log cfu/g34/2، 28/2-log cfu/g 15/2، 22/2- log cfu/g08/2 بود. در پایان ذخیرهسازی میزان کلیفرم در دامنه 16/2- log cfu/g54/2، 30/2- log cfu/g 41/2 و 30/2- log cfu/g43/2 گزارش شد. سالمونلا شیگلا در هیچ نمونهای در طی ذخیرهسازی یخچال(0C) در 25 روز مشاهده نشد.