فناوری مواد غذایی
سحر کیانی؛ هاجر عباسی
چکیده
در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرینگیاه با استفاده از حلالهای یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیکاسیدها (سیتریکاسید و مالییکاسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکلها (اتیلنگلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراجشده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی ...
بیشتر
در این مطالعه، استخراج ترکیبات مؤثره زرینگیاه با استفاده از حلالهای یوتکتیک در سه مرحله انجام شد. در مرحله اول، تأثیر ترکیبات مختلف حلال شامل کربوکسیلیکاسیدها (سیتریکاسید و مالییکاسید)، قندها (گلوکز و فروکتوز) و قندالکلها (اتیلنگلیکول و گلیسرول) بر کیفیت عصاره استخراجشده ارزیابی شد. نسبت ترکیبات گیرنده پیوند هیدروژنی به اهداکننده پیوند هیدروژنی (کولین کلراید) 1:1 (مولار) درنظر گرفته شد. در مرحله دوم، بهمنظور بهبود استخراج عصاره، نمونه تحت تیمار با امواج الکتریکی پالسی در دو شدت میدان 2000 ولت و 5000 ولت قرار گرفت و در مرحله سوم استخراج ترکیبات با حلال منتخب از مرحله اول در شرایط اعمال و عدم اعمال امواج فراصوت در صفر، 15 و 30 دقیقه تحت اعمال امواج فراصوت با توان 200 وات صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که عصاره مستخرج با حلال حاوی اتیلنگلیکول بهدلیل بالا بودن فعالیت آنتیاکسیدانی و عصاره مستخرج با حلال حاوی مالییکاسید بهدلیل بالا بودن ترکیبات فنولیک بهعنوان بهترین حلالها انتخاب شدند. محتوای ترکیبات مؤثره عصاره مستخرج با حلال اول 69.5 % بیشتر از حلال دوم ارزیابی شد و در این مرحله حلال یوتکتیک حاوی کولینکلراید-اتیلنگلیکول برای استخراج عصاره زرینگیاه انتخاب شد. با افزایش ولتاژ امواج الکتریکی پالسی بر نمونه و مدت زمان اعمال امواج فراصوت در مرحله استخراج، محتوای ترکیبات فنولیک استخراج شده آن افزایش یافت. مجموع وزنی ترکیبات شناسایی شده درعصاره مستخرج با حلال یوتکتیک حاوی اتیلنگلیکول با اعمال تیمارهای کمکی 25275.41 و بدون اعمال تیمارهای کمکی 17000.05 میکروگرم بر گرم ارزیابی شد. اعمال پیشتیمار امواج الکتریکی پالسی 5000 ولت و استفاده از امواج فراصوت بهمدت 30 دقیقه در مرحله استخراج، تأثیر معنیداری در افزایش قابلیت استخراج ترکیبات مؤثره زرینگیاه نشان دادند. با استفاده از روش رسوب ضد حلال، 53% کل ترکیبات فنولیک استخراج شده بازیابی و حلال یوتکتیک به سیستم بازگردانده شد.
فناوری مواد غذایی
نسیم نجفی؛ هاجر عباسی
چکیده
بذرهای جوانهزده بهدلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان بهعوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روشهای ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانههای خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیتآمیز کیتوزان و اسانسها و عصارههای گیاهی در فرمولاسیون پوششهای خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ...
بیشتر
بذرهای جوانهزده بهدلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان بهعوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روشهای ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانههای خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیتآمیز کیتوزان و اسانسها و عصارههای گیاهی در فرمولاسیون پوششهای خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ضدقارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از طرف دیگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه با هدف حفظ کیفیت، تأخیر در فساد و افزایش زمان نگهداری گندم جوانهزده بررسی شود. زرین گیاه یا بادرنجبویه دنایی (Dracocephalum kotschyi L.) گیاهی چندساله از خانواده Lamiaceae است که اسانس آن حاوی ترکیبات بیولوژیک فعال ارزشمند مانند فلاونوئیدها، رزمارینیک اسید و گلیکوزیدهای مونوترپن میباشد. در این تحقیق، برای بهینهیابی شرایط پوششدهی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح اسانس (صفر، 50، 150، 250 و ppm 300)، کیتوزان (صفر، 13/0، 38/0، 63/0 و 75/0%) و زمان غوطهوری (10، 25، 55، 85 و 120 ثانیه) استفاده شد. در شرایط بهینه، نتایج حاصل از ویژگیهای کیفی محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، اسید آسکوربیک، سفتی بافت) و خصوصیات حسی آن (طعم، عطر و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان کیتوزان و زمان غوطهوری موجب حفظ بهتر ترکیبات فنولیک محصول گردید. افزایش اسانس تا حدود ppm 150 و کیتوزان تا محدوده 38/0% موجب افزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی محصول گردید. اثرات متقابل این متغیرهای نیز در همین محدوده حفظ سطوح بالاتری از محتوی اسید آسکوربیک گندم جوانهزده را بههمراه داشت. اثر متقابل اسانس و کیتوزان و همچنین اثر متقابل کیتوزان و زمان غوطهوری در مقادیر بالا موجب حفظ بهتر بافت تیمارها شد. پوشش حاوی 25/0% کیتوزان وppm 18/84 اسانس زرین گیاه بههمراه s25 غوطهوری، بهعنوان بهترین تیمار جهت حفظ ویژگیهای کیفی گندم جوانهزده معرفی گردید. بررسی و مقایسه ویژگیهای نمونه بهینه پوششدهیشده و شاهد طی زمان نگهداری گندم جوانهزده نشان داد که علاوهبر تأثیر مثبت نانوامولسیون حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه در کاهش افت وزن و حفظ بهتر محتوی اسید آسکوربیک، پلیفنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی و سفتی بافت، این پوشش هیچگونه تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای حسی ندارد.
