مدل‌سازی قوام خمیرترش و ارزیابی تأثیر آن بر ویژگی‌های نان حاصل از آردهای ایرانی به‎عنوان تابعی از شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی

فخری شهیدی؛ علیرضا صادقی؛ بلال صادقی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 296-308

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.50576

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی‌گراد و زمان‌های تخمیر  16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تأثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل‌تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان‌های خمیرترشی ...  بیشتر