زیست فناوری مواد غذایی
پریسا راعی؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ علی مویدی؛ محبوبه کشیری
چکیده
استفاده از پروتئین‌های هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان می‌باشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی می‌باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از ...
بیشتر
استفاده از پروتئین‌های هیدرولیز شده یا پپتیدهای حاصل از آنها با خاصیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی یکی از روش‌های چایگزین ترکیبات شیمیایی ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان می‌باشد. هیدرولیز میکروبی جهت رسیدن به این هدف نسبت به روش‌های هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی روشی کارآمد و اقتصادی می‌باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئین کنجاله کنجد از طریق فرآیند تخمیر توسط باسیلوس سابتبلیس با هدف دستیابی به بیشینه فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی هیدرولیز شد. بهینه‌سازی شرایط تخمیر (پارامترهای تخمیر شامل دما 30 تا 45 درجه سانتی‌گراد، زمان 12 تا 36 ساعت و غلظت سوبسترا 2 تا 6 درصد) به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت دستیابی به بیشترین فعالیت ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی انجام شد. دمای تخمیر (68/39 درجه سانتی‌گراد)، زمان (30/07 ساعت) و غلظت سوبسترا (4/85 درصد) به‌عنوان شرایط بهینه انتخاب شد. تحت این شرایط قدرت مهار کنندگی رادیکال DPPHو احیاء کنندگی یون آهن به‌ترتیب 5763 % و 0/9951 (جذب در 700 نانومتر) به‌دست آمد. برای تعیین اثر ضد میکروبی پروتئین هیدرولیز شده از روش کدورت‌سنجی استفاده شد و درصد مهار کنندگی استافیلوکوکوس اورئوس 59/58 %، اشرشیاکلای 46/55%، لیستریا مونوسیتوژنز 62/43 % و کلستریدیوم پرفرنجنس 50/97 % بدست آمد. آزمون پروتئازی با روش نقطه‌گذاری انجام شد. باسیلوس سابتیلیس در حضور پروتئین کنجد فعالیت پروتئازی به‌صورت معنی‌دار (0/05>p) در طی زمان نشان داد. به‌طوری‌که در مدت زمان 48 ساعت هاله شفاف به قطر 22 میلی متر ایجاد کرد. نتایج حاصل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط باسیلوس سابتیلیس دارای فعالیت زیست‌فعالی مناسبی است و از آن می‌توان به‌عنوان ترکیب ضد میکروب و آنتی‌اکسیدان طبیعی استفاده نمود.
زیست فناوری مواد غذایی
خدیجه شیرانی بیدابادی؛ شیلا صفائیان؛ رضوان موسوی ندوشن؛ ناهید رحیمی فرد
چکیده
جلبکهای دریایی جز منابع غنی گیاهی محسوب میشوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آنها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصارهها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصارهگیری ...
بیشتر
جلبکهای دریایی جز منابع غنی گیاهی محسوب میشوند که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارند. هدف از این مطالعه عصاره گیری دو گونه جلبک پادینا و سارگاسوم به دو روش ماسیراسیون و اولتراسوند به همراه آنالیز ترکیبات آنها و بررسی اثر آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و خواص آنزیمی عصارهها بوده است. نتایج حاکی از آن است که بازده عصارهگیری جلبک سارگاسوم به روش ماسیراسیون از باقی عصارهها بالاتر بوده است (09/3 g/100g) و عصاره اولتراسوندی این جلبک خواص آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بالاتری داشته است. مهار آنزیم استیل کولین استراز و میزان فعالیت آنزیم نیتریک اکساید در عصاره اولتراسوندی پادینا در بالاترین مقدار بود.. به طور کلی در همه عصارهها باکتریهای Escherichia coli و Listeria innocuaاز بقیه میکروارگانیسمها مقاوم تر بودند و نتایج آزمون میکروبی نشان داد عصاره اولتراسوند پادینا از باقی عصارهها به طور معناداری خاصیت ضد میکروبی بیشتری داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده روش اولتراسوند روش مناسبی جهت عصارهگیری می‌باشد و همچنین از این عصاره می‌توان به عنوان ترکیب آنتی‌اکسیدان، ضد میکروب، ضد آلزایمر و کاهشدهنده نیترات در افزودنیهای غذایی استفاده کرد.
