مسعود هاشمی شهرکی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محمد قربانی
چکیده
قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ‌شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخ‌شده به‌عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 ...
بیشتر
قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ‌شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخ‌شده به‌عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ‌کردن (140، 170 و 200 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ‌کردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل بهدستآمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که دادههای آزمایشی با مدل بهینهشده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدلهای روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پستیمار 300 دور بر دقیقه بهمدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتیگراد بهمدت 8-7 دقیقه بود.
