فناوری مواد غذایی
دلارام حامی؛ محمد گلی
چکیده
کینوا بهعنوان یک ترکیب عملگرا، از نظر محتوی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی، مس، فیبر رژیمی و ویتامینها و مواد آنتیاکسیدانی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر از آرد کینوا با سطح جایگزینی با شیر خشک بدون چربی (صفر تا ...
بیشتر
کینوا بهعنوان یک ترکیب عملگرا، از نظر محتوی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی، مس، فیبر رژیمی و ویتامینها و مواد آنتیاکسیدانی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. در پژوهش حاضر از آرد کینوا با سطح جایگزینی با شیر خشک بدون چربی (صفر تا صد درصد)، روغن هیدروژنه گیاهی (5/4 تا 5/8 درصد) و صمغ پانیسول (25/0 تا 65/0 درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید بستنی وانیلی استفاده گردید. بهینهسازی فرمولاسیون براساس پارامترهای تغییرات حجم، سرعت ذوب و خواص بافتی (سفتی و چسبندگی) توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار (2=α) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات تغییرات حجم، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی آرد کینوا، اثر متقابل جایگزینی آرد کینوا و سطوح مختلف صمغ پانیسول، اثر مجذور جایگزینی آرد کینوا، اثر مجذور سطوح مختلف روغن هیدروژنه گیاهی و اثر مجذور سطوح مختلف صمغ بر فاکتور تغییرات حجم معنیدار بود(05/0>P). جایگزینی آرد کینوا در فرمولاسیون بستنی، تأثیر قابلتوجهی بر میزان تغییرات حجم، سرعت ذوب و سفتی بافت داشت. فرمول بهینه پیشنهادی برای سطوح جایگزینی آرد کینوا با شیر خشک بدون چربی بهترتیب 25 و 53 درصد، روغن هیدروژنه گیاهی 5/8 و 2/8 درصد و صمغ پانیسول 39/0 و 48/0 درصد بود.
