فناوری مواد غذایی
سید مصطفی صادقی؛ ماندانا طایفه؛ لیلی فدایی اشکیکی؛ کامبیز غیاثوند
چکیده
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخشهای قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه ...
بیشتر
تلاشها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراوردههای پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخشهای قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم میکند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به‌عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرولها و اسیدهای‌چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتیاکسیدان بر ویژگیهای کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی‌پی‌ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تأثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنی‌دار نیست در صورتی‌که در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی‌که سختی بافت به طور معنی‌داری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پی‌پی‌ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است به‌طوری‌که در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخص‌های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه‌های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می‌رسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، می‌تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی‌سازی کیک توصیه گردد.
