مهندسی مواد غذایی
ستاره رمضانی؛ محمد شاهدی؛ میلاد فتحی
چکیده
نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری‌های مزمن در سال‌های اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q10 شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q10 استفاده از آن را در غذا محدود میکند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت میکند و عمر مفید را افزایش ...
بیشتر
نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری‌های مزمن در سال‌های اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q10 شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q10 استفاده از آن را در غذا محدود میکند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت میکند و عمر مفید را افزایش میدهد. هدف از این مطالعه کپسوله‌سازی کوآنزیم Q10 با استفاده از کواسرواسیون مرکب توسط موسیلاژ دانه ژلاتین-ریحان و مشخص کردن خواص فیزیکی، حرارتی و شیمیایی میکروکپسول‌های تولید شده بود. روش سطح پاسخ برای تعیین سطح بهینه چهار متغیر فرمولاسیون برای حداکثر راندمان کپسولاسیون، ظرفیت بارگذاری و کدورت و حداقل جذب مایع رویی استفاده شد. میکروکپسول‌های بهینه دارای راندمان کپسولاسیون 69/83%، ظرفیت بارگذاری 32/16%، کدورت 979/0 و جذب مایع رویی 227/0 بودند. میکروکپسول‌ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه و کالری‌سنجی روبشی تفاضلی ارزیابی شدند. نتایج FTIR تشکیل کواسرواتها را تایید کرد. ترموگرام نقطه ذوب میکروکپسول بارگذاری شده Q10 در نقطه ذوب آن (50 درجه سلسیوس) به دلیل حلالیت آن در فاز روغن و به تله افتادن مناسب حین کپسولاسیون مشاهده نشد. رفتار رهایش Q10 توسط مدل‌های مختلف ریاضی مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشینههای Q10 برای غنیسازی شیر مورد استفاده قرار گرفت و نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های پروتئین-کربوهیدرات توسعه یافته را میتوان برای محافظت از ترکیبات آبگریز استفاده کرد.
