مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در ساحل نیجر، فرآوری مورینگا اولیفرا یک فرصت اقتصادی ارزشمند برای جوامع محلی ارائه می‌دهد؛ با این حال، کیفیت و ایمنی محصول ارتباط نزدیکی با روش‌های فرآوری مورد استفاده دارد. این مطالعه با استفاده از آنالیز GC-MS، ترکیب فیتوشیمیایی و نشانگرهای آلودگی عصاره‌های برگ مورینگا (MLE) و روغن دانه مورینگا (MSO) را بررسی کرد. نتایج، تأثیر قابل توجه فرآوری بر پروفایل‌های شیمیایی را نشان داد. اسیدهای چرب در ترکیبات غالب بودند. MLE  (32.93 %) خشک‌شده در اتاق غنی از استرها (39.9%) و ترپن‌ها (18.84%) بود، در حالی‌که نمونه‌های خشک‌شده در آفتاب، محتوای آلدهید بالایی (25.3%) نشان دادند که نشان‌دهنده اکسیداسیون لیپید است. عصاره‌های خشک‌شده در آفتاب به‌طور منحصر به فردی حاوی N،N-دی‌متیل‌تریپتامین و فنیل‌کینونین بودند که نشان‌دهنده وجود متابولیت‌های القا شده فتوشیمیایی است. در MSO، اسیدهای چرب غالب بودند (72.76%) و شرایط استخراج بر پایداری ترکیبات زیست‌فعال تأثیر گذاشت. استخراج سرد، مولکول‌های حساس به حرارت مانند اسکوالن (0.29%) را حفظ کرد که در نمونه‌های تیمار شده با حرارت وجود نداشتند. نشانگرهای آلودگی نیز شناسایی شدند، از جمله دی-ان-اکتیل فتالات (1.68%) در MLE خشک شده در اتاق و 2-دی متیل آمینو اتیل متاکریلات (2%) در عصاره‌های خشک شده در خشک‌کن خورشیدی. آلاینده‌های صنعتی، مانند 10-آندسنوئیل کلرید (3.68%) و 13-اوکسابی‌سیکلو [10.1.0] تری‌دکان (5.85%)، در MSO کنترل شناسایی شدند. به‌طور کلی، پروفایل GC-MS نشان داد که هر روش پردازش، اثر انگشت فیتوشیمیایی متمایزی با پیامدهای تغذیه‌ای، دارویی و ایمنی خاص ارائه می‌دهد. این یافته‌ها بر نیاز به بهینه‌سازی فرایندها و بسته‌بندی برای افزایش کیفیت و ارزش بازار محصولات مبتنی بر مورینگا در ساحل تأکید می‌کند.

چکیده مطالعه حاضر با هدف بهینه‌سازی استخراج پکتین از نمونه غیر AIS (خام) پوست موز آکومیناتا (Yelakki) انجام شد که با استفاده از روش استخراج به کمک اسیدسیتریک و با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد. این مطالعه با استفاده از RSM انجام شد تا اثرات فردی، درجه دوم و تعاملی متغیرهای فرآیند (غلظت اسیدسیتریک، زمان استخراج و دما) بر بازده پکتین به‌طور سیستماتیک ارزیابی شود. این مطالعه بر اساس یک طرح سه عاملی برای تعیین شرایط بهینه و عوامل آماری معنی‌دار انجام شد. شرایط بهینه برای استخراج، غلظت 1.5٪، مدت زمان استخراج 90 دقیقه و دمای 61.59 درجه سانتی‌گراد با مقدار مطلوبیت 0.616 بود. در این شرایط، بازده پکتین 2.025٪ در مقایسه با پوست موز (AIS 8-20٪) بسیار کمتر بود. غلظت، زمان استخراج و دما اثر آماری معنی‌داری (p < 0.05) بر بازده پکتین نشان دادند. پکتین استخراج‌شده به‌عنوان پکتین با متوکسیل بالا طبقه‌بندی شد و DE آن 53.49٪ بود که کمی کمتر از مقادیری است که معمولاً برای منابع متعارف گزارش می‌شود. درجه استری شدن در محدوده قابل قبول برای پکتین HM باقی می‌ماند و حاوی محتوای متوکسیل 4.75٪ و اسید آنهیدرورونیک 50.45٪ است. یافته‌های ما نشان می‌دهد که پوست موز آکومیناتا (Yelakki) بدون AIS به‌طور بالقوه به‌عنوان یک ماده اولیه کم‌هزینه برای تولید پکتین در نظر گرفته می‌شود. مطالعات آینده ممکن است بر افزایش بازده پکتین با استفاده از روش‌های استخراج جایگزین و اصلاح بیشتر پارامترهای فرآیند از طریق تکنیک‌های بهینه‌سازی با استفاده از RSM،ANN  یا سایر مدل‌های آماری تمرکز کنند.

چکیده استفاده گسترده از افزودنی‌های غذایی شیمیایی موجب افزایش نگرانی‌ها در خصوص اثرات نامطلوب احتمالی آن‌ها بر سلامت مصرف‌کنندگان شده است. در این راستا، گرایش روزافزون به سوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، زمینه‌ساز معرفی بره‌موم به‌عنوان جایگزینی مناسب برای نگهدارنده‌های سنتتیک گردیده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر عصاره اتانولی بره‌موم (EPE) به‌عنوان یک عامل ضدقارچ طبیعی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی بود. بدین منظور، عصاره اتانولی بره‌موم در سطوح 0.15، 0.3، 0.45 و 0.6 درصد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد و خصوصیات کیفی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن EPE در سطوح بالاتر از 0.3 درصد موجب افزایش دانسیته و قوام خمیر کیک گردید. همچنین حضور عصاره بره‌موم سبب بهبود نگهداشت رطوبت در طول فرآیند پخت و دوره نگهداری دو هفته‌ای شد، به‌طوری‌که نمونه شاهد بیشترین کاهش رطوبت را نشان داد. کیک‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد EPE بیشترین حجم ویژه و تخلخل و کمترین سفتی (دو ساعت پس از پخت) را در مقایسه با سایر تیمارها دارا بودند. تمامی نمونه‌های حاوی EPE در طول دوره نگهداری بافت نرم‌تری نسبت به شاهد حفظ کردند. از نظر رنگ پوسته، افزایش غلظت EPE موجب کاهش مقادیر L* و a* و افزایش مقدار b* شد که بیانگر تیره‌تر شدن رنگ کیک‌ها بود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی 0.15 و 0.3 درصد عصاره بره‌موم از نظر شکل، بافت، نرمی، جویدگی، ویژگی‌های سطحی و تخلخل تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند و اگرچه امتیاز طعم و عطر آن‌ها اندکی کمتر از نمونه شاهد بود، اما همچنان در محدوده قابل قبول قرار داشت. به‌طور کلی، کاپ‌کیک‌های حاوی 0.15٪ و 0.30٪ عصاره پروپولیس الکلی به‌عنوان فرمولاسیون‌های بهینه شناسایی شدند، که در میان آن‌ها، 0.30٪ EPE بهترین تعادل را بین اثربخشی ضدقارچی، کیفیت فیزیکوشیمیایی و پذیرش حسی ارائه می‌دهد و آن را به یک نگهدارنده طبیعی امیدوارکننده برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند. نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی بره‌موم پتانسیل بالایی برای استفاده به‌عنوان نگهدارنده طبیعی با خاصیت ضدقارچی در فرمولاسیون کیک دارد.

چکیده کارایی روش استخراج در بازیابی ترکیبات فنلی زیست‌فعال به شدت به مکانیسم و شرایط عملیاتی آن وابسته است. پلی‌فنول‌ها از برگ‌های گیاه نوروزک با استفاده از روش‌های متداول استخراج با حلال و فوق داغ استخراج شدند. طرح آزمایشی مرکب مرکزی از روش آماری سطح پاسخ برای ارزیابی اثرات نسبت حلال، دما و زمان بر بازده فرآیند و محتوای فنلی کل به کار گرفته شد. بهینه‌سازی نشان داد که اصلاح در فرآیند استخراج تا حد زیادی بر راندمان روش استخراج تأثیر می‌گذارد. طبق نتایج، روش استخراج با حلال فوق داغ در مقایسه با روش استخراج متداول با حلال به‌طور قابل توجهی کارآمدتر بود و بالاترین بازده 53.29 درصد و محتوای فنلی کل 737.21 میلی‌گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره استخراج شده تحت شرایط بهینه (25.17 درصد حلال اتانولی در دمای استخراج 160 درجه سانتی­گراد به‌مدت 28.97 دقیقه) به‌دست آمد. در مقابل، بهینه‌سازی روش استخراج متداول با حلال، حداکثر بازده استخراج و فنول کل را به‌ترتیب به 30.96 درصد و 693.23 میلی­گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره استخراج شده (با استفاده از 50 درصد حلال اتانولی در دمای استخراج 82.57 درجه سانتی­گراد به‌مدت 103.31 دقیقه) رساند. این اولین گزارش در مورد بهینه‌سازی استخراج ترکیبات فنولی با حلال فوق داغ از برگ‌ گیاه نوروزک است.

چکیده پنیر سیاه‌مزگی از طریق فعالیت‌های متابولیکی میکروبیوتای بومی موجود در شیر پاستوریزه‌نشده دچار رسیدگی می‌شود. برای تضمین ایمنی این محصول، به‌کارگیری روش‌های فرآوری غیرحرارتی مانند فراصوت ضروری است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات بافتی و روابط فیلوژنتیکی میکروبیوم پنیر سیاه‌مزگی تحت تأثیر تیمار فراصوت و به‌دنبال آن انجام تحلیل متابولومیک اسیدهای چرب بود. تغییرات میکروسکوپی بافت پنیر تحت تیمارهای فراصوت (۰، ۵ و ۱۰ دقیقه) از طریق پردازش تصاویر SEM با استفاده از نرم‌افزار ImageJ ارزیابی شد. همچنین تحلیل پروفیل بافت با دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. تحلیل‌های فیلوژنتیکی و متابولومیکی میکروبیوم با استفاده از نرم‌افزارGeneious Prime  و بررسی ارتباطات بین میکروب‌ها، متابولیت‌ها و مسیرهای متابولیکی با استفاده از Cytoscape انجام شد. نتایج تحلیل فیلوژنتیکی نشان داد میکروبیوم پنیرهای تیمارشده با فراصوت مشابه (از نظر مدت زمان) تا ماه سوم رسیدگی، الگوهای حرارتی ژنتیکی مشابهی داشتند، در حالی‌که نمونه بدون تیمار در ماه ششم رسیدگی بیشترین تنوع زیستی را نشان داد. گونه‌های Staphylococcus equorum، Acinetobacter johnsonii، Lactobacillus zeae، Macrococcus caseolyticus، Leuconostoc mesenteroides  وLactiplantibacillus plantarum  به‌عنوان عوامل کلیدی دخیل در متابولیسم اسیدهای چرب شناسایی شدند. هگزادکانوئیک اسید، اکتادکانوئیک اسید، (9Z,12Z,15Z)-اُکتادکاتراینوئیک اسید و (9Z)-هگزادسنوئیک اسید نیز به‌عنوان اسیدهای چرب اصلی حاصل از متابولیسم لیپیدها و زیست‌سنتز اسیدهای چرب غیراشباع شناسایی شدند. نمونه‌های تیمار‌شده با ۵ دقیقه فراصوت بیشترین تعداد حفره (۲۳۴۵ عدد) و تخلخل (0.046352) را داشتند. در طول دوره رسیدگی، سختی، چسبندگی، انسجام، صمغی‌بودن و قابلیت جویدن در نمونه‌های تیمار ۵ دقیقه‌ای کمترین و در نمونه‌های تیمار ۱۰ دقیقه‌ای بیشترین مقدار را نشان دادند. بنابراین، در صورتی‌که هدف دستیابی به بافتی نرم و متخلخل در پنیر سیاه‌مزگی باشد، تیمار فراصوت به‌مدت ۵ دقیقه توصیه می‌شود. افزون بر این، نتایج این پژوهش درک جامعی از تأثیر فراصوت بر ویژگی‌های بافتی، ساختار میکروبی و پیش‌بینی مسیرهای متابولیکی اسیدهای چرب در پنیر سیاه‌مزگی ارائه می‌کند که می‌تواند در توسعه فناوری‌های غیرحرارتی برای پنیرهای سنتی مؤثر باشد.

چکیده سطح بالای اسید چرب چند غیراشباع (PUFA) در نانوامولسیون روغن باندنگ (BON)، تقلب در آن را با استفاده از روغن‌های بی‌کیفیت مانند روغن پالم (PO) خطرناک می‌کند. احراز هویت BON برای تضمین کیفیت و ایمنی محصول ضروری است. شناسایی نانوامولسیون تقلبی به‌ویژه چالش برانگیز است زیرا ماتریس سورفکتانت و فاز آبی، بو، رنگ و نشانگرهای شیمیایی خاص قابل تشخیص در روغن‌های فله را می‌پوشانند. هدف از این تحقیق، احراز هویت BON با استفاده از طیف‌سنجی FTIR همراه با شیمی‌سنجی است. مدل‌های تقلب با استفاده از روغن پالم به‌عنوان یک ماده تقلبی، روغن باندنگ به‌عنوان یک جزء خالص و ماتریس نانوامولسیون ساخته شدند. همه نمونه‌ها با استفاده از طیف‌سنجی ATR-FTIR در طول موج‌های 4000 تا 650 (cm^⁻¹) تجزیه و تحلیل شدند. تکنیک‌های شیمی‌سنجی، مانند تجزیه و تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA)، رگرسیون حداقل مربعات جزئی (PLSR) و رگرسیون مؤلفه‌های اصلی (PCR)، برای جداسازی و تعیین کمیت BON از ماده تقلبی انجام شد.PCA  با موفقیت BON را از روغن پالم (PO) به‌عنوان یک ماده تقلبی جدا کرد. بنابراین،PLSR  با استفاده از طیف‌های نرمال در طول موج‌های ۱۵۰۰ تا ۶۵۰ (cm^⁻¹)، بهترین مقدار را بر اساس بالاترین مقدار R₂cal برابر با ۰.۹۵۰۳؛ مقدار R₂pred برابر با ۰.۸۷۶۱؛ کمترین RMSEC برابر با ۰.۱۴۵؛ و RMSEP برابر با ۰.۲۴۵ داشت. می‌توان نتیجه گرفت که طیف‌سنجی FTIR همراه با روش‌های شیمی‌سنجی، روشی سریع، دقیق و مناسب برای تشخیص BON از PO به‌عنوان یک ماده‌ی تقلبی در شکل نانوامولسیون است.