مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده اینولین به علت ویژگی‌های عملکردی نظیر جایگزینی چربی و شکر، ایجاد احساس دهانی و همچنین بهبود بافت و خصوصیات سلامت زایی خود به عنوان یک ماده ی پری بایوتیک به طور بسیار گسترده ای در غذاهای عملگر در سطح جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. سیب زمینی ترشی یکی از منابع ارزشمند اینولین می‌باشد. در این تحقیق از متدولوژی رویه ی پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تأثیر زمان ( ۵-۴٠ دقیقه)، نسبت آب به ماده ی جامد (12:1- 5:1) و دما (٤٠-٩٠ درجه سانتی گراد) بر راندمان اینولین استخراج شده از غده ی سیب زمینی ترشی و بهینه سازی فرایند استخراج اینولین بهره گرفته شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، نسبت آب به ماده ی جامد، دما و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج اینولین بودند. بر اساس آزمایش‌های انجام شده شرایط بهینه ی استخراج اینولین جهت حصول بیشینه ی راندمان۷۱٤٩/٤۲ درصد؛ دمای ۶٤/۷۶ درجه ی سانتی گراد، نسبت آب به ماده ی جامد ۱۲ و زمان ٩٠/۲٣ دقیقه تعیین گردید. واژه‌های کلیدی: اینولین، استخراج، سیب زمینی ترشی، متدولوژی رویه سطح پاسخ

چکیده اینولین به علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه ای و اثرات پروبایوتیک به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می‌باشد. گیاه سیب زمینی ترشی یکی از منابع مهم استخراج صنعتی اینولین می‌باشد. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات مؤثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می‌باشد. اثرات مکانیکی امواج فراصوت و کاویتاسیون‌های تولید شده در اثر این امواج باعث افزایش نفوذپذیری حلال به داخل سلول‌های گیاهی و افزایش انتقال جرم و به دنبال آن افزایش بازدهی استخراج در دماهای پایین تر می‌گردد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج اینولین از غده سیب زمینی ترشی و بهینه یابی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ بود، در این بررسی اعمال امواج فراصوت به صورت مستقیم بوده و ترکیب‌های مختلف زمان (5-40 دقیقه)، دما (20- 60 درجه سانتی گراد) و شدت صوت ( 20 -100٪) مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ، ارتباط میان متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایش‌های انجام شده شرایط بهینه استخراج اینولین با اعمال امواج فراصوت مستقیم و دستیابی راندمان 85 درصد، دمای 43 درجه سانتی گراد، زمان37 دقیقه و شدت صوت 20٪ تعیین گردید. واژه‌های کلیدی: سیب زمینی ترشی، اینولین، استخراج، امواج فراصوت، روش سطح پاسخ