غلامرضا مصباحی؛ علی اصغر زمردیان؛ مجتبی داداش زاده؛ عسگر فرحناکی
چکیده
درسالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن‌های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه‌های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. هدف از این پژوهش مقایسه کیفیت کشمش‌های تولیدی بوسیله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآیند مقدماتی خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قلیایی داغ ...
بیشتر
درسالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن‌های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه‌های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. هدف از این پژوهش مقایسه کیفیت کشمش‌های تولیدی بوسیله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآیند مقدماتی خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قلیایی داغ و دادن گاز گوگرد بر روی انگورها از واریته عسکری انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابی، خشک کردن در سایه، خشک کردن در خشک کن صنعتی کابینتی و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشیدی تحت عنوان مختلط و غیر مستقیم بودند. کمترین زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتی بود، اما خشک کن‌های خورشیدی مختلط و غیر مستقیم نیز از این لحاظ کارایی بهتری از خشک کردن آفتابی و خشک کردن درسایه نشان دادند . میزان رطوبت، اسیدیته، خصوصیات حسی ( شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی ) و مشخصات میکروبی کشمش‌های تولیدی تعیین و مورد مقایسه قرارگرفت. همچنین بافت نمونه‌های کشمش بوسیله دستگاه ارزیابی بافت و رنگ آنها توسط یک روش جدید تصویربرداری دیجیتالی مخصوص اندازه گیری رنگ محصولات غذائی، اندازه گیری و ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که خشک کن‌های خورشیدی نه تنها می‌توانند کشمش‌هایی مشابه کشمش‌های تهیه شده درسایر روشهای خشک کردن تولید کنند بلکه در مورد برخی از فاکتور‌های کیفی ( مانند پذیرش کلی بوسیله مصرف کنندگان و یا رنگ ) کشمش‌های تولیدی توسط این خشک کن‌ها نسبت به سایر روشهای خشک کردن برتری دارند.
واژه‌های کلیدی: کشمش، انگور، خشک کردن، خشک کردن خورشیدی و خشک کردن صنعتی کابینتی.
