شیمی مواد غذایی
فاطمه سادات خانقایی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ الهه عسکری؛ حسین فلاح زاده؛ الهام خلیلی صدرآباد
چکیده
در این تحقیق، فعالیت آنتیاکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتیاکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظتهای 200، 400، 600، 800 و 1000 میلیگرم بر کیلوگرم ...
بیشتر
در این تحقیق، فعالیت آنتیاکسیدانی و اثرات حفاظتی اسانس اسطوخودوس بر پایداری روغن کانولا بررسی و با آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ مورد مقایسه قرار گرفت. ابتدا اسانس اسطوخودوس از نظر ترکیبات فنولی، محتوای فنول تام، محتوای فلاونوئید و خاصیت آنتیاکسیدانی ( FRAPو DPPH) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس، در غلظتهای 200، 400، 600، 800 و 1000 میلیگرم بر کیلوگرم به روغن کانولای فاقد آنتیاکسیدان اضافه و به همراه روغن کانولای حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ با دو غلظت 100 و 200 میلیگرم بر کیلوگرم و روغن بدون آنتیاکسیدان در دمای 70 درجه سانتیگراد بهمدت 12 روز نگهداری شدند. سپس، هر 24 ساعت یک مرتبه پیشرفت اکسایش با اندازهگیری عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و عدد تیوباربیتوریک اسید تعیین گردید. براساس نتایج کروماتوگرافی گازی ترکیبات عمده موجود در اسانس اسطوخودوس شامل 1،8-سینئول (59/45 درصد)، لینالول استات (32/48 درصد)، لینالول (6/31 درصد) و لیمونن (1/06 درصد) بود. محتوای فنول تام، فلاوونوئید، FRAP و DPPH اسانس بهترتیب 71/55 میلی گرم بر گرم اسید گالیک، 82/66 میلیگرم روتین بر 100 گرم اسانس، 12/63 میلیمولار بر حسب آهن و 55/88 میلی گرم بر میلی لیتر بهدست آمد. در طی دوازده روز نگهداری تمامی شاخص های اکسایشی در روغن های مورد مطالعه بهطور معنیداری افزایش یافت. بهطور کلی، اسانس اسطوخودوس در غلظتهای 800 و 1000 میلیگرم بر کیلوگرم خاصیت آنتیاکسیدانی مشابه با آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت 100 میلیگرم بر کیلوگرم داشت. نتایج نشان داد اسانس اسطوخودوس دارای خاصیت آنتیاکسیدانی نسبتا بالایی است و میتوان از این گیاه بهعنوان جایگزین آنتیاکسیدان سنتزی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن استفاده کرد.
شیمی مواد غذایی
سمیه خیراتی رونیزی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ حمدالله مشتاقی بروجنی؛ سارا جام بر سنگ؛ حسین کیانی؛ الهام خلیلی صدرآباد
چکیده
در سالهای اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتیاکسیدانی بالا و خواص تغذیهای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، ...
بیشتر
در سالهای اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتیاکسیدانی بالا و خواص تغذیهای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونهها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلیلیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلیلیتر آباکسیژنه هضم شد. نمونههای هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیفسنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلیگرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازهگیری شد. نتایج نشان داد روغنکشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد. دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد. همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونههای مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد. از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرفکنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.
