فناوری مواد غذایی
معصومه سلامتیان؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ رضوان شاددل
چکیده
عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آنها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین ...
بیشتر
عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آنها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین میزان ترکیبات فنولی آن (328/6 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در گرم وزن خشک)، نانولیپوزومهای حاوی عصاره هندوانه کوهی در نسبتهای وزنی 60-0، 50-10، 40-20 و 30-30 لستین- کلسترول تهیه شدند. سپس آزمونهای تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا جهت تعیین خصوصیات آنها انجام شد. پس از تعیین کارایی ریزپوشانی، آزمون طیف‌سنجی مادون قرمز (FTIR) جهت بررسی واکنش‌های احتمالی عصاره هندوانه کوهی و فسفولیپید انجام گردید. شکل و اندازه نانولیپوزومهای با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول بارگذاری شده با عصاره هندوانه کوهی توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) مشاهده گردید. پایداری نمونه‌ها از طریق محاسبه میزان رهایش ترکیبات فنولی محصور شده در نانولیپوزوم‌ها در دمای محیط و در یک دوره 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات برای نسبتهای مختلف به ترتیب در محدوده 25/164 -05/95 نانومتر و 51/0 -32/0 به دست آمد. میزان پتانسیل زتا نیز در محدوده 40/60- تا 55/68- قرار گرفت. ترکیبات فنولی پس از 60 روز در نانولیپوزومهای با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول 45/72% و در نانولیپوزومهای با نسبت وزنی 50-10 لستین- کلسترول 87/73% پایداری داشتند. نتایج نشان داد که مشکل ناپایداری ترکیبات فنولی که منجر به کاربرد محدود تجاری آنها می‌شود با ریزپوشانی قابل برطرف شدن است.
مهسان ایرجی فر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ یونس زاهدی دیزج یکان
چکیده
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین‌های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه‌ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی‌که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به‌عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی‌دار نبود (05/0<p). درحالی‌که غلظت اسید اثر افزایشی معنی‌داری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (05/0>p). در رابطه با پروتئین‌های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی‌دار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی‌داری گزارش نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنی‌دار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، به‌طوری که غلظت 5/1 درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (05/0>p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک میتواند به‌عنوان یک روش مؤثر بر ویژگی‌های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به‌کار رود.
یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی‌های بافتی فراورده‌های غذایی، شناسایی منابع جدید آنها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل ...
بیشتر
به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی‌های بافتی فراورده‌های غذایی، شناسایی منابع جدید آنها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل اصلی تأثیرگذار بر میزان بازدهی استخراج، درجه حرارت بود، درحالی‌که نسبت آب به دانه و pH تأثیر بسیار کمی داشتند. بیشترین میزان بازدهی ۱۸/۹۵% در شرایط دمایی °C ۸۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر۶ و کمترین راندمان ۶/۳۵% در دمای °C۲۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر ۶ به‌دست آمد. شرایط بهینه به‌دست آمده دمای °C ۶۰، نسبت آب به دانه ۴۸/۹ و pH برابر ۳ بود. در شرایط بهینه مقدار پیش‌بینی‌شده برای بازدهی ۱۱/۸۴% بود. رفتار رئولوژیکی موسیلاژ استحصال‌شده در شرایط بهینه در سه غلظت ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی-حجمی و سرعت برش بین ۱۴ تا ۳۰۰ بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. محلول‌های موسیلاژی رفتار شل‌شوندگی با برش (غیرنیوتنی) را در تمامی غلظت‌ها از خود نشان دادند. مدل قانون توان توانست به‌خوبی رفتار رئولوژیکی محلول‌های موسیلاژی بارهنگ را با ضریب تبیین بالا (99/0R2>) توصیف نماید. شاخص رفتار جریان (n) در محدوده 3/0 تا 36/0 تغییر یافت. ضریب قوام (k) نیز در محدوده Pa.sn ۶/۱۳ تا ۱۷/۸۱ متغیر بود. نتایج نشان داد موسیلاژ به‌دست آمده از دانه بارهنگ میتواند به‌عنوان قوام‌دهنده در غذاها مورداستفاده قرار گیرد.
یونس زاهدی دیزج یکان؛ ناصر صداقت؛ بابک قنبرزاده
چکیده
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در ...
بیشتر
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی 8/44 درصد بود و به مقدار کمیکاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلمهای امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلمها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلمها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلمهای مات شده و کدورت فیلمها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C19/127 بود و افزودن اسید پالمیتیک تأثیری روی آن نداشت.
واژههای کلیدی: پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ویژگی‌های مکانیکی و حرارتی
سید محمد علی رضوی؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر
چکیده
دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه ...
بیشتر
دانه بارهنگ دارای خواص داروئی و تغذیه ای متعددی می باشد، لذا دانستن خواص مهندسی آن در طراحی تجهیزات پس از برداشت ضروری است. در این تحقیق خواص مهندسی دانه بارهنگ، به دلیل تولید موسیلاژ توسط دانه، فقط در یک سطح رطوبتی تعیین گردید. متوسط جرم هزار دانه mg 147 و میانگین دانسیته توده، دانسیته حقیقی و درصد تخلخل به ترتیب kg/m38/701، kg/m3 1283 و % 3/45 محاسبه شد. ضریب اصطکاک استاتیکی برای 5 سطح تخته چند لایه، لاستیک، شیشه، فایبرگلاس و ورق گالوانیزه اندازه گیری شده و مقادیر میانگین آن به ترتیب 51/0، 46/0، 36/0، 35/0 و 33/0 تعیین شد. زاویه ریپوز تخلیه و زاویه ریپوز پر کردن به ترتیب˚1/36 و˚1/18 و سرعت حد m/s 86/1 به دست آمد. توسط پردازش تصویر میانگین طول، عرض و سطح به ترتیب mµ 9/778، mµ 8/514، m2µ 104×6344/29 و میانگین ضریب کرویت، ضریب گردی و نسبت نما به ترتیب 996/0، 62/0 و 52/1 به دست آمد.
واژه های کلیدی: دانه بارهنگ، ابعاد، دانسیته، زاویه ریپوز، ضریب اصطکاک
