سارا حسین پور؛ بهناز لایق؛ عسگر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی؛ مهسا مجذوبی؛ نازنین داراب زاده
چکیده
پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ژل ضعیف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در این تحقیق پس از استخراج پکتین از تفاله چغندر قند، با ایجاد اتصالات عرضی، پکتین اصلاح ...
بیشتر
پکتین به عنوان ماده ایجاد کننده ژل، قوام دهنده، بافت دهنده و امولسیون کننده در بسیاری از مواد غذایی کاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پکتین است، اما به دلیل وزن مولکولی پایین و قدرت ایجاد ژل ضعیف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در این تحقیق پس از استخراج پکتین از تفاله چغندر قند، با ایجاد اتصالات عرضی، پکتین اصلاح شده ای تولید شد که از خواص عملکردی بهتری برخوردار بود. برای ایجاد اتصالات عرضی از ماده فسفورس اکسی کلرید در pH برابر 11 استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی پکتین اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و نتایج این بررسی نشان داد که پکتین اصلاح شده، ویسکوزیته بالاتری را در محلول ها پدید می آورد و با توجه به بالاتر بودن ویسکوزیته ذاتی آن، وزن مولکولی بیشتری داشته و این نکته مؤید موفقیت آمیز بودن اصلاح ساختار آن بوسیله اتصالات عرضی است. سپس خواص عملکردی هر دو نوع پکتین در سس کچاپ به عنوان یک نمونه ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه بدون پکتین مقایسه شد. نتایج نشان داد که پکتین اصلاح شده، در سیستم غذایی به طور معنی داری قوام بالاتری را نسبت به پکتین اصلاح نشده ایجاد می کند و استفاده از آن در سس، میزان آب انداختن سس را در حد بیشتری کاهش می دهد.
واژه های کلیدی: پکتین، تفاله چغندر قند، اتصالات عرضی، ویسکوزیته، خواص عملکردی
نازنین داراب زاده؛ سحر سادات موسوی نسب؛ محمود امینلاری؛ رقیه رمضانی
چکیده
در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای ...
بیشتر
در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای C°4 و بخشی دیگر در دمایC°18- نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیر سویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیر سویا نگهداری شده بصورت منجمد به تدریج کاهش یافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد کاهش) رسید. این امر احتمالا‌ًً به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیر سویا نگهداری شده در C°4 پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تأیید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیر سویا به صورت منجمد یا در دمای C°4 می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالاً تغذیه ای آن آسیب رساند.واژه های کلیدی: شیر سویا، حلالیت پروتئین، الکتروفورز
مرضیه موسوی نسب؛ نازنین داراب زاده
چکیده
لایزین اسید آمینه ای ضروری در تغذیه انسان ها و حیوانات است که به صورت بیولوژیکی در بدن سنتز نمی شود و بایستی به منظور بهبود کیفیت پروتئین، به غذا و مکمل های غذایی افزوده شود. لایزین دارای کاربردهای دارویی در فرموله کردن رژیم هایی با ترکیب اسیدهای آمینه به میزان مشخص نیز می باشد. فرایندهای شیمیایی، آنزیمی و بیوتکنولوژیکی برای تولید ...
بیشتر
لایزین اسید آمینه ای ضروری در تغذیه انسان ها و حیوانات است که به صورت بیولوژیکی در بدن سنتز نمی شود و بایستی به منظور بهبود کیفیت پروتئین، به غذا و مکمل های غذایی افزوده شود. لایزین دارای کاربردهای دارویی در فرموله کردن رژیم هایی با ترکیب اسیدهای آمینه به میزان مشخص نیز می باشد. فرایندهای شیمیایی، آنزیمی و بیوتکنولوژیکی برای تولید لایزین مورد استفاده قرار گرفته اند. به نظر می رسد، روش بیوتکنولوژیکی (تخمیر) اقتصادی ترین و قابل اجرا ترین روش در تولید لایزین باشد. در پژوهش حاضر، تولید لایزین توسط بروی باکتریوم لیننس4 با استفاده از آب پنیر و ملاس، با هدف استفاده از ضایعات کشاورزی به عنوان مواد اولیه ارزان قیمت برای تولید محصولات با ارزش افزوده، مورد مطالعه قرار گرفت. آماده سازی آب پنیر از طریق هیدرولیز لاکتوز به وسیله اسید کلریدریک و آماده سازی ملاس از طریق افزودن مواد شیمیایی به آن صورت گرفت. ارزیابی کمی و کیفی لایزین تولیدی توسط روش کروماتوگرافی لایه نازک بالا رونده5 و استفاده از اسپکتروفوتومتری انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت لایزین با گذشت زمان به صورت معنی داری در هر دو محیط افزایش یافت. بیشترین مقدار لایزین تولیدی 8/11 و 5/10 گرم در لیتر به ترتیب در محیط حاوی آب پنیر یا ملاس به دست آمد. با افزایش میزان لایزین pH در محیط حاوی ملاس، افزایش و در محیط حاوی آب پنیر، کاهش یافت. در روز ششم، میزان لایزین تولیدی در محیط آب پنیر در مقایسه با ملاس به صورت معنی داری بیشتر بود.
واژه های کلیدی: لایزین، تخمیر، بروی باکتریوم لیننس، آب پنیر، ملاس
مهسا مجذوبی؛ نازنین داراب زاده
چکیده
تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای عملگرا روبه افزایش است. اگرچه تولید چنین غذایی چندان کار آسانی نیست و گاهی ممکن است جنبه های حسی غذا به طور نامطلوبی تغییر یابد. به منظور اطمینان مشتریان از کیفیت غذای مصرفی لازم است اطلاعات صحیح تغذیه ای بر روی بسته بندی آن حک شود و بدین ترتیب افراد جامعه را از اثرات مثبت تغذیه ای چنین غذاهایی آگاه نمود. ...
بیشتر
تقاضای مصرف کنندگان برای غذاهای عملگرا روبه افزایش است. اگرچه تولید چنین غذایی چندان کار آسانی نیست و گاهی ممکن است جنبه های حسی غذا به طور نامطلوبی تغییر یابد. به منظور اطمینان مشتریان از کیفیت غذای مصرفی لازم است اطلاعات صحیح تغذیه ای بر روی بسته بندی آن حک شود و بدین ترتیب افراد جامعه را از اثرات مثبت تغذیه ای چنین غذاهایی آگاه نمود. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر اطلاعات تغذیه ای مشتریان بر برداشت آنها از کیفیت نوعی کیک جوانه گندم بود. به این منظور تعدادی کیک حاوی 15% جوانه گندم در دو نوع بسته بندی یکی دارای اطلاعات تغذیه ای و دیگری بدون اطلاعات تغذیه ای به اعضاء گروه چشایی بزرگسال عرضه شد و از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، پذیرش کلی و احتمال خرید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با وجود یکسان بودن محصول، کیکی که دارای بسته بندی با اطلاعات تغذیه ای بود امتیاز بیشتری از نظر بسیاری از خصوصیات حسی، پذیرش کلی و احتمال خرید نسبت به کیک دیگر دریافت نمود. نتایج این تحقیق بر تأثیر اطلاع رسانی و افزایش فرهنگ عمومی بر بازار پسندی محصولات سالم غذایی و دریافت کیفیت غذا از طریق مشتریان تأکید دارد. واژه های کلیدی: فرهنگ غذایی، اطلاعات تغذیه ای، بسته بندی، نظرات مشتری، غذای سالم، کیک جوانه گندم
