مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده گردوی ایرانی به‌عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به‌دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی ســریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می‌دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (4 و 25 درجه سلسیوس) و نوع بسته‌بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به‌ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای 4 درجه و بسته‌بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه‌های شاهد (دمای 25 درجه سلسیوس و بسته‌بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه‌های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه‌های نگهداری شده در دمای پایین و بسته‌بندی تحت‌خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L ) و شاخص سفیدی (Wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته‌های معمولی از 023/0 به 68/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته‌های تحت خلا از 023/0 به 37/0 میلی -اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از 023/0 به 68/ 0 و از 023/0 به 25/0 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم نمونه به‌ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه‌ها کمتر از یک میلی‌اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (30درصد) و فلاونوئیدی (35درصد) و افزایش اندیس پراکسید به‌طور هم‌زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه‌های شاهد شد.

چکیده در این پژوهش، تأثیر دو سازگارکنندة مالئیک انیدرید پلی‌­اتیلن (MAPE) و پلی­‌اتیلن گلیکول (PEG ) بر ویژگی­‌های مکانیکی (خمشی و کششی) و فیزیکی (زیست‌تخریب‌پذیری و جذب آب) کامپوزیت طبیعی ساخته‌شده از 50% پلی‌­اتیلن با دانسیته پایین و 40% آرد کاه گندم موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تأثیر نوع سازگارکننده بر ویژگی­‌های فیزیکی و مکانیکی معنی‌­دار است (05/0p<). با توجه به یافته­‌ها مشاهده شد که میزان تخریب­‌پذیری و جذب آب نمونه‌­های بدون سازگارکننده به‌ترتیب به‌میزان 8/7 درصد و 16 درصد از تمامی نمونه‌ها و میزان تخریب‌پذیری و جذب آب نمونه‌­های حاوی PEG  به‌ترتیب به‌میزان   1/13 درصد و 5/6 درصد از انواع دارای MAPE بیشتر بود، لذا هنگامی­‌که زیست‌­تخریب‌پذیری زیاد مدنظر باشد، نمونه‌های حاوی PEG و هنگامی‌که مقاومت به جذب آب مدنظر است، نمونه‌های حاوی MAPE مناسب هستند. همچنین نتایج آزمون­‌های مکانیکی نشان می‌­دهد که نمونه حاوی سازگارکنندة MAPE بالاترین میزان استحکام خمشی و کششی به‌ترتیب 36/41 مگاپاسکال و 5/365 مگاپاسکال را نسبت به سایر نمونه‌­ها داشت.