راحله محجوب؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ جمشید فرمانی
چکیده
در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورداستفاده ترکیبی ...
بیشتر
در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورداستفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر می‌باشند که در 6 نسبت دوتایی (0-100)، (20-80)، (40-60)، (60-40)، (80-20) و (100-0) مخلوط و در سه غلظت 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن‌ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص رئولوژیکی شامل مدول‌های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع‌شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه‌ها با افزایش نسبت اولئوژل‌ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولئوژل‌های مختلف تولیدشده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی‌داری نشان نداد. در تمامی اولئوژل‌ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می‌باشد که نشان می‌دهد اولئوژل‌های تولیدی دارای خواص شبه‌جامد بیشتری بودند. اولئوژل‌های تهیه‌شده با نسبت 100 به صفر پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولئوژل‌ها در تطابق با یافته‌های مدول الاستیک بود و نسبت‌های 100 به صفر و 20 به 80 پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه‌ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولئوژل‌های تولیدی مشخص نمود که آن‌ها در تولید مارگارین‌های نانوایی و شورتنینگ‌های چندمنظوره مناسب می‌باشند.
سیما شمسایی؛ سید محمد علی رضوی؛ بهاره عمادزاده؛ اسماعیل عطای صالحی
چکیده
در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی ...
بیشتر
در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین‌های چربی در غلظت 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه‌ها با استفاده از مدل‌های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه‌ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک می‌باشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 45/0 تا 75/0درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه‌ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0 درصد صمغ دانه ریحان پایینترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L را به خود اختصاص داد.
امیر عباس امید فر؛ اسماعیل عطای صالحی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان‌های سنتی را سبب می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگی‌های حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر ...
بیشتر
هر ایرانی سالانه حدود 150 کیلوگرم نان مصرف می‌کند، اما کیفیت پایین و ماندگاری کم، ضایعات 30 درصدی نان‌های سنتی را سبب می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن پودر و عصاره مالت ذرت بر بافت، حجم مخصوص، ویژگی‌های حسّی (بیاتی، شکل ظاهری، نرمی بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ظاهر پوسته، طعم و بو) و ماندگاری نان بربری بود. بدین منظور از پودر و عصاره مالت ذرت بهصورت مجزا بهمیزان 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی آرد در فرمولاسیون نان استفاده شد. براساس نتایج بهدست آمده تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت دارای بیشترین حجم مخصوص بود. همین تیمار 2 و 48 ساعت پس از پخت دارای کمترین سفتی و بیشترین کششپذیری بود. همچنین در مورد ویژگی‌های حسّی در اکثر موارد تیمار حاوی 5/1 درصد عصاره مالت ذرت بالاترین امتیاز را از 15 ارزیاب حسّی آموزشدیده کسب نمود. از طرف دیگر، تیمار شاهد در بیشتر آزمونها بدترین نتایج را نسبت به دیگر تیمارها کسب نمود. درمجموع با توجه به این که در اکثر موارد اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای حاوی 1 و 5/1 درصد عصاره مالت ذرت وجود نداشت از نظر اقتصادی میتوان تیمار 1 درصد عصاره را به‌عنوان تیمار بهینه معرفی نمود.
اسماعیل عطای صالحی؛ سیده طاهره نصیری تاکامی؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به‌خطر انداخته و منجر به بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان می‌شود. از این‌رو آنتی‌اکسیدان‌ها با هدف به تأخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می‌شود. سرطان‌زا بودن آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آن‌ها و جایگزینی آن‌ها با آنتی‌اکسسیدان‌های طبیعی شده ...
بیشتر
ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به‌خطر انداخته و منجر به بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان می‌شود. از این‌رو آنتی‌اکسیدان‌ها با هدف به تأخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می‌شود. سرطان‌زا بودن آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آن‌ها و جایگزینی آن‌ها با آنتی‌اکسسیدان‌های طبیعی شده است. در این مطالعه اثر عصاره گیاه اناریجه (Pimppinella affinis Ledeb) بر پایدار‌سازی روغن کانولا در شرایط ذخیره بررسی شد. عصاره گیاه اناریجه توسط حلال متانول استخراج گردید. در مرحله بعد اثر عصاره متانولی در غلظتهای ppm400 و ppm800 با آنتیاکسیدان سنتتیک تریبوتیلهیدروکینون (TBHQ) در غلظت ppm100 بر پایدار‌سازی اکسیداتیو روغن کانولا در شرایط ذخیره‌سازی (دمای محیط) طی 60 روز مقایسه شد، و نتایج آزمون پایداری بر پایه آزمونهایی چون، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عدد پراکسید مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. براساس نتایج بهدست آمده عصاره متانولی گیاه اناریجه منبع آنتیاکسیدانی خوبی برای پایدار‌سازی روغن کانولا بود، همچنین عصاره متانولی در غلظت ppm800 نسبت به عصاره متانولی در غلظت ppm400 مؤثرتر بود.
مهدی جلالی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ محمدحسین حدادخداپرست
چکیده
با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک دام می رسد. بنابراین، بهبود فرآیند های تولید شیره خرما و قند مایع یکی از روشهای جدید در صنایع تبدیلی جهت تبدیل خرماهای ضایعاتی به فرآورده ...
بیشتر
با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک دام می رسد. بنابراین، بهبود فرآیند های تولید شیره خرما و قند مایع یکی از روشهای جدید در صنایع تبدیلی جهت تبدیل خرماهای ضایعاتی به فرآورده های با ارزش افزوده بالاتر به منظور تامین نیازهای داخلی و نیز صادرات بخشی از این فرآورده ها در راه تحصیل ارز و همچنین در راستای کاهش واردات فرآورده های مشابه می باشد. در این تحقیق، از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی تاثیر دما (°C 80-60)، pH (7-4)، زمان (5-1 ساعت) و نسبت اختلاط (1:5، 1:4 و 1:3) بر راندمان استخراج و میزان جذب شیره (عسل خرما) از خرمای درجه دوم واریته کلوته و بهینه سازی عملیاتی فرآیند استخراج بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، هر چهار متغیر مستقل تاثیر معنی داری بر فرآیند استخراج عصاره از خرما داشتند، ولی تاثیر زمان بر میزان جذب معنی دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که نسبت اختلاط آب و خرما بیشترین تاثیر را بر فرآیند استخراج داشت. نتایج نشان داد که افزایش دما، زمان و نسبت اختلاط و همچنین کاهش pH موجب افزایش راندمان استخراج عصاره می شود، در حالی که افزایش دما و کاهش pH تاثیر منفی بر شفافیت شربت داشت. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند استخراج به دست آمد شامل دمای °C45/77، 4=pH، زمان 5 ساعت و نسبت اختلاط 1:4 بود که در این شرایط بهینه راندمان و میزان جذب به ترتیب برابر 5/62 درصد و 28/0 به دست آمد.
