شیمی مواد غذایی
محمدتقی گلمکانی؛ غلامرضا مصباحی؛ نصیره علوی؛ آزیتا حسین زاده فربودی
چکیده
هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ...
بیشتر
هدف از این مطالعه، بهینه‌سازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج به‌کمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلی‌لیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیست‌فعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج به‌کمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلی‌لیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC50، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاته‌کنندگی آهن به‌ترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلی‌گرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلی‌گرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنی‌داری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیست‌فعال و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراج‌شده به‌کمک مایکروویو با عصاره استخراج‌شده به روش متداول مشاهده نگردید. به‌طورکلی، استخراج به‌کمک مایکروویو به‌عنوان روشی سریع و دوست‌دار محیط زیست، می‌تواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیست‌فعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.
محمدرضا تورانی؛ رضا فرهوش؛ محمدتقی گلمکانی؛ علی شریف
چکیده
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات ...
بیشتر
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون بیمعنی بود. ضرایب حرارتی بهدست آمده در کلیه غلظتهای سزامول برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی‌اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما بهشکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، بهطوریکه روند تغییرات این شاخص برای سامانههای تریآسیلگلیسرولی غیراشباعتر بیشتر بود.
محمدتقی گلمکانی؛ مرضیه موسوی نسب؛ ملیحه کرامت؛ آذین آژند
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی اثر روش استخراج به کمک مایکروویو بر بازدهی استخراج و بعضی از خصوصیات شیمیایی روغن جوانه گندم در مقایسه با روش متداول سوکسله بود. همچنین، روغن جوانه گندم به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی برای بهبود پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نمونههای جوانه گندم تحت پیش تیمار مایکروویو قرار ...
بیشتر
هدف از این مطالعه بررسی اثر روش استخراج به کمک مایکروویو بر بازدهی استخراج و بعضی از خصوصیات شیمیایی روغن جوانه گندم در مقایسه با روش متداول سوکسله بود. همچنین، روغن جوانه گندم به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی برای بهبود پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا نمونههای جوانه گندم تحت پیش تیمار مایکروویو قرار گرفته و سپس عملیات استخراج با روش سوکسله انجام گردید. بازدهی استخراج، عدد صابونی، عدد اسیدی، عدد یدی و پروفایل اسیدهای چرب روغن جوانه گندم استخراج شده با مایکروویو با روش متداول سوکسله مقایسه شدند. روغن جوانه گندم در غلظت ppm 1000 به روغن ماهی کیلکا افزوده شد. روغن ماهی کیلکای فاقد آنتی‌اکسیدان نیز به‌عنوان نمونه‌ی کنترل در نظر گرفته شد. عدد پراکسید و آنیزیدین نمونههای روغن ماهی کیلکا طی 15 روز نگهداری در دمای 60 درجه سلسیوس اندازه‌گیری شدند. روش استخراج به کمک مایکروویو بازدهی استخراج روغن جوانه گندم را 27-15% افزایش داد. ترکیب اسید چرب روغن جوانه گندم استخراج شده به کمک مایکروویو مشابه با روغن استخراج شده با روش متداول سوکسله بود. عدد اسیدی و صابونی نمونه استخراج شده با مایکروویو به‌ترتیب 07/2% و 65/9% بیشتر از نمونه استخراج شده با سوکسله بود. عدد یدی در روش‌های استخراج با مایکروویو و سوکسله و به‌ترتیب برابر با 75/124 و 90/132 گرم ید/100 گرم روغن بود. روغن جوانه گندم به شکل قابل توجهی عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس روغن ماهی کیلکا را کاهش داد. زمان القاء و فاکتور حفاظت نمونه روغن ماهی کیلکا حاوی جوانه گندم (به‌ترتیب 20/120 ساعت و 42/1) به‌طور قابل توجهی بیشتر از نمونه کنترل (به‌ترتیب 40/84 ساعت و 00/1) بود. به شکل کلی، روغن جوانه گندم استخراج شده با مایکروویو می‌تواند به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی جهت افزایش پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا پیشنهاد شود.
مریم نژادمنصوری؛ سیدمحمد هاشم حسینی؛ مهرداد نیاکوثری؛ غلامحسین یوسفی؛ محمدتقی گلمکانی
چکیده
مصرف کافی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 تأثیری مثبت بر سلامت انسان دارد. برای دستیابی به این هدف از مواد غذایی فراسودمند غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری می‌توان بهره برد. نانوامولسیون‌ها می‌توانند به‌عنوان یک سیستم تحویل اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی مختلف و نوشیدنی‌ها مورداستفاده قرار گیرند. در این مطالعه، نانوامولسیون روغن ماهی ...
بیشتر
مصرف کافی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 تأثیری مثبت بر سلامت انسان دارد. برای دستیابی به این هدف از مواد غذایی فراسودمند غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری می‌توان بهره برد. نانوامولسیون‌ها می‌توانند به‌عنوان یک سیستم تحویل اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی مختلف و نوشیدنی‌ها مورداستفاده قرار گیرند. در این مطالعه، نانوامولسیون روغن ماهی تولیدشده با روش فراصوت در نسبت‌های مختلف HLB و SOR طی نگهداری در دو دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد برای مدت 1 ماه تحت آزمون‌های مختلفی قرار گرفتند. در نیمی از نمونه‌ها از آلفاتوکوفرول با غلظت 100 پی‌پی‌ام استفاده گردید. با افزایش میزان HLB و SOR، اندازه ذره و کشش سطحی کاهش ولی گرانروی و ضریب شکست افزایش یافتند. طی انبارمانی، اندازه ذرات نانوامولسیون حاوی آنتی‌اکسیدان آلفاتوکوفرول کاهش یافت اما اندازه ذرات نانوامولسیون‌های بدون آلفا توکوفرول (طی روندی وابسته به دمای نگهداری) افزایش یافت. صرف نظر از دمای نگهداری، کشش سطحی نانوامولسیون‌های حاوی آنتی‌اکسیدان آلفا توکوفرول ثابت باقی ماند، هرچند که ویسکوزیته آن‌ها افزایش یافت. پایداری شیمیایی نمونههای حاوی آنتی‌اکسیدان به‌دلیل قرار گرفتن آن‌ها در فضای بین سطحی نسبتاً افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری وجود ذرات در مقیاس نانومتر را تأیید نمودند. نتایج این تحقیق ممکن است به طراحی غذاهای فراسودمند با استفاده از سیستم‌های تحویل بر پایه نانوامولسیون کمک نماید.
مریم فرهمند؛ محمدتقی گلمکانی؛ عسگر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی
چکیده
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای نگهداری‌شده در دمای ...
بیشتر
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (روش‌هایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای نگهداری‌شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونههای شاهد رفتار رقیقشونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظشونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونه‌ها نگهداری‌شده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونههای نگهداری‌شده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی‌داری افزایش یافتند. به‌طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینههای نگهداری محصول میباشد.
زهرا امام جمعه؛ منوچهر حامدی؛ سید هادی رضوی؛ محمدتقی گلمکانی
چکیده
در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذر های شوید و گشنیز برروی سه م یکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی
و سالمونلا تیفی موریو م( 14028 (ATCC 35218) O157:H اشرشیاکلی ( 7 ، ( PTCC استافیلوکوکوس اورئو س( 1431
این اسانس ها نیز تعیین گردید. (MBC) و کمترین غلظت کشنده (MIC) بررسی شد و میزان ک مترین غلظت بازدارنده (ATCC
125،500،1000،2000،4000,250 انتخاب گردید . جهت کشت ppm ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذر های شوید و گشنیز برروی سه م یکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی
و سالمونلا تیفی موریو م( 14028 (ATCC 35218) O157:H اشرشیاکلی ( 7 ، ( PTCC استافیلوکوکوس اورئو س( 1431
این اسانس ها نیز تعیین گردید. (MBC) و کمترین غلظت کشنده (MIC) بررسی شد و میزان ک مترین غلظت بازدارنده (ATCC
125،500،1000،2000،4000,250 انتخاب گردید . جهت کشت ppm برای این منظور 6 سطح غلظت از هر اسانس شامل
میکروبی از آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع و محیط های کشت مولر هینتون آگار و براث استفاده شد. نتایج نشان داد که
مقاوم ترین باکتری به هر دو اسانس بودند. اسانس Salmonella.typhimurium حساسترین و Staphylococcus.aureus
و MIC بذر گشنیز نسبت به اسانس بذر شوید بازدارندگی بیشتری بر باکتری های گرم منفی داشت . اسانس بذر گشنیز دارای
500 و کمترین غلظت ppm معادل (MIC) 1000 و اسانس بذر شوید دارای کمترین غلظت بازدارنده ppm برابر با MBC
بود . در مورد سالمونلا اسانس ه ا در Staphylococcus.aureus 1000 در مقابل باکتری ppm برابر با (MBC) باکتری کش ی
هیچ یک از غلطت ها اثر بازدارندگی نشان ندارند.
اسانس بذر شوید، اسانس بذر گشنیز ،MBC ، MIC ، کلمات کلیدی: آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع
1
