مهندسی مواد غذایی
مریم عزیزخانی؛ رفعت کاربخش راوری
چکیده
ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ...
بیشتر
ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه می‌شود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول‌ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره‌ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشاندهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول‌های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول‌ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول‌ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه‌شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف‌کننده قرار دارد. مصرف‌کنندگانی مانند گیاه‌خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی‌کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می‌توانند از این محصول استفاده نمایند.
مریم عزیزخانی؛ فاطمه آدینه پور
چکیده
در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به‌منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت‌های مختلف (صفر، 1 ...
بیشتر
در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به‌منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت‌های مختلف (صفر، 1 و 5/1%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در 60 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. نمونه‌های تیمار شده با اسانس زنیان (5/1%) پایین‌ترین (02/1%) و نمونه‌های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (1%) بالاترین (19/1%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونه‌های تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونه‌های تیمارشده با 5/1 اسانس دارچین دارای پایین‌ترین اندیس پراکسید (meqO2/kg 5/69) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونه‌های حاوی اسانس آویشن شیرازی (1%) مشاهده گردید. نمونه‌های روغن هسته انگور تیمارشده با 1 و 5/1% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونه‌های تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس‌ها در روغن هسته انگور به‌ترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری ...
بیشتر
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونه‌ها به 8 گروه تقسیم شدند و در دوره زمانی 12 روزه شاخص‌های pH، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید، میزان پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نمونه‌ها از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت احیاکنندگی) ارزیابی گردیدند. با بررسی نتایج مشخص گردید که نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها به‌صورت معناداری افزایش روند شاخص‌های اکسایشی و حسی را نشان داد و در نمونه‌های پوشش داده شده نیز نمونه ماهی دارای کیتوزان، کنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سیاه کمترین میزان شاخصها را نسبت به بقیه به‌خود اختصاص داد. از نظر مهار رادیکال DPPH، کنسانتره آب نارنج با بریکس39/1 و درصد مهار 9/66% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 1/64% توانایی بیشتری داشتهاند. در بررسی فساد اکسایشی و ارزیابی حسی در تمامی آزمونها نمونه کیتوزان به همراه اسانس فلفل و کنسانتره آب نارنج با کسب امتیاز 2/7 از پانل ارزیابی حسی بهتر از سایر تیمارها ارزیابی شد. نتایج حاصله نشاندهنده تاثیر مثبت کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان دارای اسانس فلفل سیاه در مدت زمان نگهداری بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگینکمان می‌باشد.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
پذیرش مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت اثرات زیان‌آور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است که در طب سنتی ایران به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی و الکلی (اتانولی ...
بیشتر
پذیرش مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت اثرات زیان‌آور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است که در طب سنتی ایران به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر به ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی و الکلی (اتانولی و متانولی) میوه گیاه زنیان در روغن کانولا پرداخته شده است. به جهت بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها، از دو آزمون بررسی میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و سامانه بتاکاروتن/ لینولئیک اسید استفاده شد. همچنین، رفتارآنتی‌اکسیدانی عصاره گیاه زنیان در روغن کانولا، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون بی‌رنگ شدن بتاکاروتن، بیشترین بازدارندگی در غلظت 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر را BHT (09/0 ± 96%) نشان داد و سپس عصاره اتانولی (0/0 ± 76%) قرار داشت. سپس در سامانه ◦DPPH و بی‌رنگ شدن بتاکاروتن، ابتدا قدرت فعالیت آنتی‌اکسیدانی BHTو بعد عصاره اتانولی در سطح غلظتی 400 و ppm 600 قرار گرفت .در آزمون گرمخانه‌گذاری، عصاره‌ها توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون، در روغن کانولا را داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که عصاره اتانولی در غلظت ppm600 تفاوت معناداری در عدد پراکسید و TBARS در مقایسه با غلظت ppm200 BHT نداشته (05/0p>) ولی عصاره آبی و متانولی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پایین‌تری داشتند (05/0p<) .با توجه به نتایج به‌دست آمده، می‌توان از گیاه زنیان به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی در مواد غذایی به‌ویژه روغنهای خوراکی استفاده کرد.
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح ...
بیشتر
گیاهان دارویی مخلوط طبیعی پیچیده‌ای هستند که به‌عنوان جایگزین بالقوه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی مطرح شده‌اند. در این مطالعه، تاثیر آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های مریم گلی کبیر و ریحان بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی، در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 90 و 26 درجه سانتی‌گراد به مدت 39 روزمورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها، در سه سطح غلظتی 5/0، 75/0، 1٪ (وزنی/ حجمی) تیمار شدند ، کنترل منفی، پنیر بدون آنتی‌اکسیدان وکنترل مثبت، نمونه‌ای با آنتی‌اکسیدان مصنوعی (BHT) 05/0 ٪ انتخاب شدند. ترکیب شیمیایی اسانس‌ها مورد بررسی و همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH و پایداری اکسایشی با استفاده از تست‌های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین تاثیر در جلوگیری از اکسیداسیون چربی در روز نودم در غلظت 75/0 و 1٪ ریحان و 1٪ درصد اسانس مریم گلی کبیر مشاهده شد. در نهایت به‌نظر می‌رسد اسانس ریحان تاثیر بیشتری در مقایسه با اسانس مریم گلی کبیر داشت. عدد نهایی پراکسید (میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم) و تیوباربیتوریک اسید (مالون‌دی‌آلدهید برحسب میلی‌مول در1000گرم روغن) در غلظت 1٪ برای اسانس مریم گلی کبیر به ترتیب 817/1 و 096/0 و برای اسانس ریحان 379/1 و 0680/0 بود که اختلاف معناداری با نمونه کنترل داشتند) 05/0.(p< غنی‌سازی با اسانس‌های طبیعی موجب افزایش ماندگاری و پایداری اکسایشی پنیر می‌شود. همچنین بر خواص ارگانولپتیکی تاثیر چندانی نمی‌گذارد، اما با توجه به ویژگی‌های ذاتی نگهدارندگی، موجب افزایش عمر ماندگاری پنیر می‌شود.
مریم عزیزخانی؛ فهیمه توریان؛ مریم بریری
چکیده
با توجه به تأثیرات منفی نگهدارندههای شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی ...
بیشتر
با توجه به تأثیرات منفی نگهدارندههای شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی موردمطالعه قرار گرفت. روش‌های به‌کاررفته در این تحقیق مشتمل بر تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری‌کشی (MBC) و حداقل غلظت قارچ‌کشی (MFC) اسانس‌ها، تعیین تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس‌ها بر رشد لیستریا و آسپرژیلوس در پنیر طی دوره نگهداری محصول بود. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی کبیر شامل لینالیل استات، لینالول و اسانس ریحان شامل لینالول و آلفا-کادینول بود. MIC و MBC اسانس مریم گلی، به‌ترتیب، معادل 015/0% و 02/0% و اسانس ریحان برابر با 05/0% و 06/0% برای لیستریا بود. همچنین، MIC و MFC در برابر آسپرژیلوس برای اسانس مریم گلی معادل 5/0% و 65/0% و برای اسانس ریحان برابر با 6/0% و 8/0% به‌دست آمد. غلظت 35/0% اسانس مریم گلی و 5/0% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ در محیط کشت جلوگیری نمود. اسانس مریم گلی در غلظت 1% طی دوره نگهداری پنیر از رشد آسپرژیلوس به‌طور کامل بازداری نمود و جمعیت لیستریا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ریحان تاثیر ضدمیکربی ضعیف‌تری نسبت به اسانس مریم گلی کبیر نشان داد.
