ساره بوستانی؛ مرضیه موسوی نسب؛ محمود امینلاری؛ مهرداد نیاکوثری؛ غلامرضا مصباحی
چکیده
در این تحقیق پروتئینهای ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگههای پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفتهاند. اندازهگیری شدت قهوهای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئینهای نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری ...
بیشتر
در این تحقیق پروتئینهای ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگههای پروتئین-پلی ساکارید شکل گرفتهاند. اندازهگیری شدت قهوهای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تأیید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئینهای نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئینهای سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئینهای کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئینهای غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع میتوان نتیجهگیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد بهعنوان راهی برای تهیه کانژوگههای پروتئینهای سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.
ساره بوستانی؛ محمود امینلاری؛ مرضیه موسوی نسب؛ مهرداد نیاکوثری؛ غلامرضا مصباحی
چکیده
کانژوگههای پروتئینهای سویای رسوبیافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترلشده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتیگراد، 8 :pH، رطوبت نسبی 79٪ و زمانهای 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئینهای سویا و مالتودکسترین ...
بیشتر
کانژوگههای پروتئینهای سویای رسوبیافته با اسید و مالتودکسترین تحت شرایط کنترلشده واکنش مایلارد آماده شدند. (دمای 60 درجه سانتیگراد، 8 :pH، رطوبت نسبی 79٪ و زمانهای 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید با الکتروفورز SDS-PAGE تائید شد و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون نشان داد واکنش مایلارد بین پروتئینهای سویا و مالتودکسترین رخ داده است. مطابق نتایج آنالیز گرماسنجی افتراقی (DSC)، پایداری حرارتی پروتئینهای سویا بهطور چشمگیری توسط کانژوگه شدن با مالتودکسترین افزایش یافت و بیشترین دمای دناتوراسیون بعد از 7 روز گرمخانهگذاری مشاهده شد. در مقایسه با نمونه شاهد، خصوصیات حلالیت، کفکنندگی و امولسیفایری بهطور قابل توجهای با افزایش زمان گرمخانهگذاری بهبود یافت. نتایج نشان داد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئینهای سویا از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین تغییر و بهبود مییابد.
ساره بوستانی؛ محمود امینلاری؛ مرضیه موسوی نسب؛ مهرداد نیاکوثری؛ غلامرضا مصباحی
چکیده
میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتئینهای اصلاحشده از طریق واکنش طبیعی مایلارد میباشد. لذا در این مطالعه پروتئینهای ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 5/8، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتیگراد، زمانهای مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79٪ قرار گرفتند و تشکیل کانژوگههای ...
بیشتر
میزان کانژوگه شدن از عوامل مهم در بهبود عملکرد و پایداری حرارتی پروتئینهای اصلاحشده از طریق واکنش طبیعی مایلارد میباشد. لذا در این مطالعه پروتئینهای ایزوله سویا و دکستران تحت شرایط مختلف واکنش مایلارد در pHهای 7 و 5/8، دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتیگراد، زمانهای مختلف برای هر تیمار و رطوبت نسبی 79٪ قرار گرفتند و تشکیل کانژوگههای پروتئین-پلیساکارید با دو روش اسپکتوفتومتری OPA و میزان جذب UV با یکدیگر مقایسه و بررسی شدند. اندازهگیری میزان کانژوگه شدن با روش (Ortho-phthaldialdehyde) OPA نشان داد که افزایش دما، زمان و pH گرمخانهگذاری موجب افت بیشتری در میزان گروههای آمینی آزاد شده و درنتیجه میزان کانژوگه شدن افزایش مییابد. بالاترین میزان گانژوگه شدن در دمای 60 درجه سانتیگراد، 5/8=pH و زمان 8 روز مشاهده شد. اندازهگیری میزان جذب ترکیبات حدواسط حاصل از واکنش مایلارد در طول موج 294 نانومتر نتایج حاصل از روش OPA را تأیید کرد. نتایج تحقیق نشان میدهد که روش OPA و میزان جذب UV دو روش ساده، مناسب و با کارایی تقریباً مشابه جهت بررسی میزان کانژوگه شدن طی واکنش مایلارد میباشند.
جواد توکلی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ محمود امینلاری؛ علی شریف
چکیده
در این پژوهش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ با روغنهای پوست بنه و کنجد که به عنوان روغنهایی با قدرت آنتی اکسیدانی بالا شناخته شده هستند، مقایسه شد. نسبت بین اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند پیوند دوگانه به اسید های چرب اشباع روغنهای پوست کلخونگ، پوست بنه و کنجد به ترتیب 52/0، 26/0 و 06/3 بود. مقدار ترکیبات فنلی روغنهای پوست کلخونگ، بنه ...
بیشتر
در این پژوهش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ با روغنهای پوست بنه و کنجد که به عنوان روغنهایی با قدرت آنتی اکسیدانی بالا شناخته شده هستند، مقایسه شد. نسبت بین اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند پیوند دوگانه به اسید های چرب اشباع روغنهای پوست کلخونگ، پوست بنه و کنجد به ترتیب 52/0، 26/0 و 06/3 بود. مقدار ترکیبات فنلی روغنهای پوست کلخونگ، بنه و کنجد به ترتیب 67/99، 73/645 و 72/81 میلی گرم بر کیلوگرم تعیین شد. میزان ترکیبات توکوفرولی روغن پوست کلخونگ (3/2154) به صورت معنی داری بیشتر از روغنهای کنجد و پوست بنه ( به ترتیب 69/993 و 91/648 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. قدرت آنتی اکسیدانی سه روغن ذکر شده به کمک سه آزمون اندازه گیری قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH، اندازه گیری قدرت احیا کنندگی آهن III و رنسیمت تعیین شد که در هر سه آزمون ذکر شده به صورت معنی داری بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی مربوط به روغن پوست کلخونگ بود و بعد از آن به ترتیب روغن کنجد و پوست بنه قرار داشتند. همچنین رابطه مستقیم بین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی سه روغن مطالعه شده در این پژوهش و قدرت آنتی اکسیدانی آنها تعیین شد.
نازنین داراب زاده؛ سحر سادات موسوی نسب؛ محمود امینلاری؛ رقیه رمضانی
چکیده
در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای ...
بیشتر
در سال های اخیر با توجه به ویژگی های مفید و با ارزش لوبیای سویا، استفاده از محصولات مشتق شده از آن مورد توجه قرار گرفته است. یکی از محصولات غیر تخمیری آن شیر سویا می باشد و بررسی حلالیت پروتئین های آن در زمان نگهداری، می تواند در تعیین عمر ماندگاری محصول مفید باشد. شیر سویا تولید و پاستوریزه گردید و به دو قسمت تقسیم شد. بخشی از آن در دمای C°4 و بخشی دیگر در دمایC°18- نگهداری شد. در زمانهای معین نمونه های شیر سویا برداشته شده و حلالیت پروتئین ها (تعیین میزان پروتئین مایع فوقانی پس از سانتریفیوژ بوسیله آزمایش میکروکلدال) و الکتروفورز روی آنها انجام شد. نتایج نشان داد حلالیت پروتئین های شیر سویا نگهداری شده بصورت منجمد به تدریج کاهش یافت و پس از 21 روز از 75 درصد به 45 درصد (30 درصد کاهش) رسید. این امر احتمالاًً به دلیل واسرشتی پروتئین ها در هنگام انجماد می باشد. در شیر سویا نگهداری شده در C°4 پس از 9 روز کاهش حلالیت پروتئین از 75 درصد به 58 درصد (17 درصد کاهش) مشاهده شد. این نتایج توسط آزمایش الکتروفورز نیز تأیید گردید. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نگهداری شیر سویا به صورت منجمد یا در دمای C°4 می تواند حلالیت پروتئین های آن را کاهش دهد و به خواص عملکردی و احتمالاً تغذیه ای آن آسیب رساند.واژه های کلیدی: شیر سویا، حلالیت پروتئین، الکتروفورز