زیست فناوری مواد غذایی
الهام روحی؛ علیرضا صادقی؛ سید مهدی جعفری؛ محمد عبدالحسینی؛ الهام اسدپور
چکیده
< p dir="RTL">مطالعه ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک جداشده از بستره‌های تخمیری که فلور میکروبی آنها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشت‌های میکروبی پروبیوتیک و محافظت‌کننده از اهمیت به‌سزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایه‌گیری ...
بیشتر
< p dir="RTL">مطالعه ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک جداشده از بستره‌های تخمیری که فلور میکروبی آنها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشت‌های میکروبی پروبیوتیک و محافظت‌کننده از اهمیت به‌سزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایه‌گیری از خمیرترش کینوا، جداسازی و سپس با توالی‌یابی محصولات PCR حاصل از تکثیر توالی هدف مشخص از ژن 16S rDNA آن شناسایی شد. در ادامه، قابلیت‌های پروبیوتیکی جدایه لاکتیکی، شامل مقاومت به اسید و صفرا، اثر ضدباکتریایی، ویژگی‌های خود و دگر اتصالی، حساسیت آنتی‌بیوتیکی و همولیز خون موردبررسی قرار گرفت. علاوهبراین، اثر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger نیز به‌روش کشت دو لایه بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناسایی Enterococcus hirae به‌عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا گردید. همچنین این جدایه لاکتیکی پس از تیمار متوالی اسید و صفرا از زنده‌مانی مناسبی برخوردار بود. علاوهبراین، جدایه لاکتیکی بر Bacillus cereus نسبت به سایر عوامل باکتریایی غذازاد اثر بازدارنده بیشتری داشت و تأثیر بازدارندگی روماند خام جدایه لاکتیکی بر عوامل بیماری‌زا به شکل معنی‌داری (05/0P<) از تأثیر روماند خنثی‌شده آن بیشتر بود. E. hirae دارای قابلیت خوداتصالی معادل 71/54 درصد، فاقد قابلیت همولیز و دارای الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی مناسبی بود. اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی بر روی A. niger نیز موردتأیید قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش، جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا از قابلیت مناسبی برای استفاده به‌عنوان کشت پروبیوتیک، محافظت‌کننده و یا همراه در صنایع تخمیری برخوردار بود.
ساناز قاسمی؛ سید مهدی جعفری؛ مرتضی خمیری؛ الهام اسدپور
چکیده
روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش ...
بیشتر
روغن پوست پرتقال، طعم دهنده ی پرمصرف صنعتی، در مجاورت هوا، نور، رطوبت و دمای بالا فرار و از نظر شیمیایی ناپایدار می باشد. نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل هایی هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های الکترواستاتیک بین گروه های باردار پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. این نانوذرات توانایی حمل، حفاظت و افزایش زیست دسترسی ترکیبات غذا- دارو را دارند. از این رو در این پژوهش، نانوکمپلکس های بیوپلیمری پروتئین آب پنیر- پکتین به عنوان حامل روغن پوست پرتقال تولید شد و ویژگی های محلول نانوکمپلکس تهیه شده با غلظت های مختلف پروتئین آب پنیر (4، 6 و 8 %)، پکتین (5/0، 75/0 و 1 %) و مقادیر مختلف pH (3، 6 و 9) مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته، پایداری و رنگ (شاخصL*) تیمارهای طراحی شده، به روش سطح پاسخ بررسی شد. نتایج نشان داد پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در 3pH= و 9 pH= به ترتیب کمترین و بیشترین پایداری را دارا بودند. همچنین این غلظت ها در 3pH= بیشترین ویسکوزیته و بیشترین L* را نیز نشان دادند. کمترین ویسکوزیته در پروتئین آب پنیر 6% و پکتین 75/0% در 3pH= بدست آمد که به دلیل نامتعادل بودن غلظت ها، کمپلکسی تشکیل نشد و جدایی فازها رخ داد. کمترین L* را نیز پروتئین آب پنیر4% و پکتین 5/0% در 9 pH= داشته است. در نهایت پروتئین آب پنیر 4% و پکتین 1% در3pH= به دلیل تشکیل کمپلکس قوی و مناسب، به عنوان نمونه ی بهینه انتخاب شد. اندازه ی ذرات و پتانسیل زتای نمونه ی بهینه به ترتیب nm 160 و mV53/0- بدست آمد.
افشین فریدی اسفنجانی؛ سید مهدی جعفری؛ الهام اسدپور؛ حبیب الله میرزایی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره‌ی زعفران در روغن به‌روش میکروامولسیون تشکیل ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره‌ی زعفران در روغن به‌روش میکروامولسیون تشکیل و سپس این سامانه در فاز آبی شامل پروتئین آب‌پنیر و مالتودکسترین به‌صورت تک لایه و پروتئین آب‌پنیر-پکتین و مالتودکسترین به‌صورت دولایه دوباره امولسیونه شد. به‌منظور بررسی سینتیک رهایش ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به فاز آبی بیرونی امولسیون دوگانه، ابتدا مدل‌های تجربی درجه صفر، درجه اول، هیگوچی و هیکسون-کراول در نظر گرفته شدند. با بررسی داده‌های آزمایشگاهی مشاهده شد که امولسیون دوگانه پایدارشده با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و پکتین دارای بیشترین گرانروی و کمترین درصد رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال در طی 22 روز نگهداری بود. در مورد رهایش کروسین، بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه اول و در مورد رهایش پیکروکروسین و سافرانال بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه صفر بود. مبنای مقایسه مدل‌های بررسی‌شده، ضریب برازش (R2)، مربعات خطا (SSE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) بود.
الهام اسدپور؛ سید مهدی جعفری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی
چکیده
در این پژوهش، ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز ازنظر ویژگی امولسیون کنندگی، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ایزوالکتریک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشت که با نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق داشت. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل ...
بیشتر
در این پژوهش، ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز ازنظر ویژگی امولسیون کنندگی، در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار داشتند. در pH ایزوالکتریک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشت که با نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق داشت. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل توجهی در افزایش و یا کاهش ویژگی امولسیون کنندگی نداشت اما افزایش غلظت نمک به حدود یک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش این ویژگی گردید. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، لوبیاقرمز بیشترین پایداری را حتی در غلظت های مختلف نمک و pH های متفاوت داشت. براساس داده های بدست آمده، بیشترین میزان کف کنندگی مربوط به لوبیاقرمز و لوبیاچیتی (به ترتیب، 68 و 5/64 درصد) وکمترین آن مربوط به نخود (5/35 درصد) گزارش گردید. در pH ایزوالکتریک، کمترین میزان کف کنندگی در تمام نمونه ها بدست آمد. بطور کلی، پروتئین لوبیاچیتی دربرابر غلظت نمک حساس تر از سایر نمونه ها بود و با افزایش غلظت نمک، خاصیت کف کنندگی آن، کاهش قابل ملاحظه ای داشت. پایداری کف در تمام نمونه ها بدون درنظر گرفتن غلظت نمک و pH با افزایش زمان کاهش داشت. نکته جالب توجه دیگر، پایداری بیشتر کف در pH ایزوالکتریک در تمام نمونه ها بود.
واژه‌های کلیدی: آرد حبوبات، ویژگی های عملکردی، قدرت یونی، پایداری امولسیون، پایداری کف
الهام اسدپور؛ سید مهدی جعفری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی
چکیده
در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، ...
بیشتر
در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونهها، pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب، در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (15/146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونهها گردید. خاصیت جذب روغن، ویژگی عملکردی بعدی بود. دراین رابطه، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (1/92 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (45/80 درصد) می باشد.
واژه‌های کلیدی: حبوبات، ویژگی‌های عملکردی، مقدار پروتئین محلول، ترکیب شیمیایی
