زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت ...
بیشتر
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، ربهای حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (بهترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسولهای حامل رنگدانه (بهترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچها، باکتریهای کل و لاکتیکاسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسمهای مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنیسیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل میدهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافهکردن آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن، شاخصهای رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجهفرنگی را تغییر نمیدهد (05/0<p). در روز 28، شاخصهای حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنیداری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجهفرنگی نگهداریشده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا مییابد.
اعظم ستاری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ زینب رفتنی امیری؛ علی پاکدین پاریزی
چکیده
بتاگلوکان یک پلیساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاستهای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات بهویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیمها در طی فرآوری یولاف غیرفعال شوند. یکی از روشهای موجود برای غیرفعال کردن آنزیمها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند ...
بیشتر
بتاگلوکان یک پلیساکارید خطی، بدون انشعاب، غیرنشاستهای و محلول در آب است که در دیواره سلولی غلات بهویژه یولاف وجود دارد. با توجه به تأثیر فعالیت آنزیمی بر پایداری لیپیدهای یولاف لازم است که این آنزیمها در طی فرآوری یولاف غیرفعال شوند. یکی از روشهای موجود برای غیرفعال کردن آنزیمها، فرآیند هیدروترمال است. در این پژوهش فرایند هیدروترمال با اتوکلاو در دماهای۱۱۰ ، ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سانتیگراد در دو زمان ۱۰ و ۲۰ دقیقه بر روی آرد یولاف انجام شد و بتاگلوکان استخراجی از آن به روش آبی از نظر خواص فیزیکو شیمیایی و عملکردی و نیز رئولوژیکی مورد برررسی قرار گرفت. بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه بالاترین حلالیت را در ۲۵ درجه سانتیگراد و کمترین حلالیت را در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد و تیمار ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بیشترین حلالیت را در ۷۵ درجه سانتیگراد داشت. میزان کفکنندگی بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای ۱۳۰درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه، از سایر تیمارها کمتر بود و بتاگلوکان حاصل از تیمار هیدروترمال شده در دمای ۱۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه از ثبات کف بالاتری برخوردار بود. در بررسی خصوصیات رئولوژیکی، تاثیر سرعت برشی بر میزان ویسکوزیته نشان داد که با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته در تمامی نمونهها کاهش یافت و بیشترین مقدار ویسکوزیته را بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه داشت. در آزمون نوسانی شامل روبش دما، پارامترهای اندازهگیری شده شامل مدول الاستیک G′ و مدول ویسکوز G″ بودند که مقدار G′ و G″ در نمونه بتاگلوکان استخراجی از آرد یولاف هیدروترمال شده در تمامی نمونهها کاهش یافت و نیز مدول الاستیک و ویسکوز بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه از سایر تیمارها بیشتر بود. در روبش فرکانس در فرکانسهای پایینتر، G″ از G′ بزرگتر است و هر دو با افزایش فرکانس افزایش مییابند و مقدار G′ وG″ و η* بتاگلوکان استخراج شده از آرد هیدروترمال شده در دمای ۱۲۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه از سایر تیمارها در فرکانس ۱ و ۱۰ هرتز بیشتر بود.
فرشته حسینی؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاحشده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزینهای چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شد. برای بهینهسازی فرمولاسیون خامه کمکالری از روش سطح پاسخ ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاحشده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) بهعنوان جایگزینهای چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شد. برای بهینهسازی فرمولاسیون خامه کمکالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالیکه pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالیکه افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاحشده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینهسازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا 034/0 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 64/1 درصد و نشاسته اصلاحشده 30/2 درصد تعیین و مقادیر اسیدیته 15/0درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH 5/6، سفتی بافتN 4/1، ویسکوزیته ظاهری mPa.s 3/28730 و قوام cm/30se 52/0 پیشبینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده 46/44 درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی 30 درصد چربی و 12 درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.
زینب رفتنی امیری؛ محمد اعزازی
چکیده
آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده بهواسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند میتواند در فرمولاسیون نوشیدنیهای میوهای بهکار گرفته شود. بهمنظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش مصرف شکر و بهبود طعم در فرمولاسیون نوشیدنی مورد مطالعه بر پایه کنسانتره میوهای آناناس به میزان 5 درصد، از آنزیم لاکتاز در دو سطح ...
بیشتر
آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده بهواسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند میتواند در فرمولاسیون نوشیدنیهای میوهای بهکار گرفته شود. بهمنظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش مصرف شکر و بهبود طعم در فرمولاسیون نوشیدنی مورد مطالعه بر پایه کنسانتره میوهای آناناس به میزان 5 درصد، از آنزیم لاکتاز در دو سطح صفر و 1/0 درصد، آب ماست به میزان 30 و 40 درصد، دمای نگهداری در محیط و یخچال و زمان نگهداری در هفته صفر، چهار، هشت، ده و دوازده پس از تولید با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد. بررسی ویژگی طعم و خواص حسی در طول زمان 12 هفته در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط نشان داد که افزودن لاکتاز به آب ماست مورد استفاده در فرمولاسیون نوشیدنی قبل از پاستوریزاسیون آب ماست علاوه بر حفظ pH نوشیدنی و بهبود ویژگیهای حسی نوشیدنی موجب کاهش مصرف شکر مورد استفاده برای طعمدارکردن نوشیدنی شده بود. همچنین ضمن مطلوبیت درجه امتیازات طعم و احساس دهانی نوشیدنی در یخچال تا پایان هفته هشتم نگهداری، هیچ پرگنه کپک و مخمری در دو دمای نگهداری مشاهده نشد.
سروناز اوصیا؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازهگیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیونکنندگی و کفکنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظتهای 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله ...
بیشتر
ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازهگیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیونکنندگی و کفکنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظتهای 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص 06/89 درصد و بازده تولید 9 درصد بود. ظرفیت امولسیونکنندگی و کفکنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در 7=pH، بهترتیب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در 10=pH، بهترتیب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طی زمان 90 دقیقه، بهتدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیونکنندگی و کفکنندگی کاهش معناداری پیدا کرد.
الهه مقصودلو؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
نگرانی از ایمنی آنتیاکسیدانهای سنتزی به تحقیقات گستردهای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتیاکسیدانهای طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانینها است که مهمترین آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتیاکسیدانی عصارههای پوست و پالپ دو واریته انجیر ...
بیشتر
نگرانی از ایمنی آنتیاکسیدانهای سنتزی به تحقیقات گستردهای درباره گیاهان که منبع غنی از آنتیاکسیدانهای طبیعی هستند منجر شد. میوه انجیر حاوی مقادیر زیادی ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و آنتوسیانینها است که مهمترین آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشند. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتیاکسیدانی عصارههای پوست و پالپ دو واریته انجیر (سبز و سیاه) مورد بررسی قرار گرفت. عصارهگیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول– آب 70 درصد) انجام شد. سنجش میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصارههای استخراج شده به ترتیب به روش رنگسنجی فولین- سیوکالتیو و آلومینیوم کلرید صورت گرفت. بهطور کلی واریتهی سیاه میزان بالاتری از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی را نسبت به واریته سبز نشان داد. فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با آزمون مهار رادیکالهای DPPH، قدرت احیاکنندگی اتم آهن ارزیابی و با آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. سپس کارایی عصاره پوست انجیر سیاه در غلظت 1میلیگرم در میلیلیتر در پایداری اکسایشی روغن کانولا با اندازهگیری عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، دیان مزدوج و شاخص رنگی طی شرایط حرارتی (دمای ℃ 180، 24 ساعت) با TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره پوست انجیر سیاه در کنترل اکسایش روغن کانولا بیشترین اثر آنتیاکسیدانی را داشته و قابل رقابت با TBHQ بود. بنابراین عصارهی پوست انجیر واریته سیاه میتواند بهعنوان منبع خوبی از ترکیبات فنولی و آنتیاکسیدانها در نظر گرفته شود.
فروغ گیلانی؛ زینب رفتنی امیری؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
میوه زغال اخته به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند فراوانی مانند ترکیبات فنولی، منبع خوبی از آنتیاکسیدانهای طبیعی است و میتواند بهعنوان گیاه دارویی در درمان بسیاری از بیماریها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر روشهای استخراج (غرقابی و اولتراسوند) و حلال (اتانول100%، آب- اتانول به نسبت 50:50 حجمی-حجمی و آب) بر میزان ترکیبات ...
بیشتر
میوه زغال اخته به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند فراوانی مانند ترکیبات فنولی، منبع خوبی از آنتیاکسیدانهای طبیعی است و میتواند بهعنوان گیاه دارویی در درمان بسیاری از بیماریها مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، تاثیر روشهای استخراج (غرقابی و اولتراسوند) و حلال (اتانول100%، آب- اتانول به نسبت 50:50 حجمی-حجمی و آب) بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتیاکسیدانی عصاره میوه زغال اخته مورد بررسی قرار گرفت. محتوای فنول کل عصارهها با روش فولین سیوکالتیو تعیین شد. فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با استفاده از سنجش قدرت احیاکنندگی آهن III و مهار رادیکالهای آزاد DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که نوع حلال و روش استخراج بر مقدار ترکیبات فنولی عصارهها تاثیر گذار بوده است و همچنین وابستگی غلظت ترکیبات فنولی با خاصیت آنتیاکسیدانی در همه عصارهها مشاهده شد. بالاترین مقدار ترکیبات فنولی با 72/142 میلیگرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) متعلق به عصاره میوه زغال اخته حاصل از حلال آب- اتانول ( 50:50 حجمی/ حجمی) به کمک روش اولتراسوند بوده است. هم چنین این عصاره با کمترین IC50 با مقدار 955/0 میلیگرم بر میلیلیتر در روش مهار رادیکالهای آزاد DPPHو بالاترین جذب با مقدار 601/0 در آزمون قدرت احیاکنندگی آهن III، بالاترین کارایی آنتیاکسیدانی را نشان داده است.
محمد دولتآبادی؛ زینب رفتنی امیری؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتیاکسیدانی عصاره پوست سبز گردو با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت.برای تعیین معنیداربودن تاثیر هر یک از فاکتورها ...
بیشتر
در این پژوهش، تاثیر سه منطقه شاهرود، بندر گز و هزار جریب از شمال ایران و سه روش استخراج غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند در چهار زمان مختلف استخراج بر میزان ترکیبات فنولی استخراجی و خواص آنتیاکسیدانی عصاره پوست سبز گردو با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت.برای تعیین معنیداربودن تاثیر هر یک از فاکتورها به تنهایی و اثر متقابل آن ها، دادهها مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و سپس میانگینها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال(P
عاطفه رضایی زاده؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در صنایع غذایی از ژلاتین بهعنوان جایگزین چربی، بهمنظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفافسازی آبمیوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلمهای خوراکی و غیره استفاده میشود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تأثیر ژلاتین استخراج ...
بیشتر
در صنایع غذایی از ژلاتین بهعنوان جایگزین چربی، بهمنظور بهبود الاستیسیته و قوام، شفافسازی آبمیوه، در تهیه ژله، شکلات، فیلمهای خوراکی و غیره استفاده میشود. در این پژوهش، ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و آزمون های pH، پروتئین، خاکستر، رطوبت، چربی، ویسکوزیته، قدرت ژل، رنگ و رئولوژی انجام شد و تأثیر ژلاتین استخراج شده در غلظت های 0 تا 5/1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله طالبی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که متوسط عملکرد ژلاتین بر اساس وزن تر 80/ 4 درصد، pH قبل از خشک کردن 7/3، میزان پروتئین کل 95/83 درصد، خاکستر کل 89/0 درصد، رطوبت 66/9 درصد، چربی صفر درصد، ویسکوزیته 216 سانتیپواز و قدرت ژل 487 گرم بود. ژلاتین پای مرغ در طیف وسیعی از فرکانس مدول ذخیره بالاتر از مدول ویسکوز در آزمون نوسانی داشته که نشاندهنده ثبات بالای شبکه ژل تشکیل شده می باشد. با افزایش میزان ژلاتین به آب طالبی، شفافیت و سفتی بافت ژله طالبی افزایش یافت. در آنالیز حسی نمونه های ژله از نظر شدت شیرینی تفاوت معنی داری با هم نداشتند. از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را نمونههای حاوی 25/1 و 5/1 درصد ژلاتین کسب نمودند.
الهه مقصودلو؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
اخیرا استخراج آب زیربحرانی (SWE) بهعنوان یک تکنولوژی سبز برای استخراج ترکیبات زیستفعال گیاهان شناخته شده است. در این مطالعه، استخراج آب زیربحرانی، استخراج بهکمک اولتراسوند (UAE) و استخراج حلالی همزنی (SSE) جهت استخراج ترکیبات فنولی پوست و پالپ انجیر مقایسه شدند. فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با آزمونهای مهار رادیکال DPPH، ...
بیشتر
اخیرا استخراج آب زیربحرانی (SWE) بهعنوان یک تکنولوژی سبز برای استخراج ترکیبات زیستفعال گیاهان شناخته شده است. در این مطالعه، استخراج آب زیربحرانی، استخراج بهکمک اولتراسوند (UAE) و استخراج حلالی همزنی (SSE) جهت استخراج ترکیبات فنولی پوست و پالپ انجیر مقایسه شدند. فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با آزمونهای مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی و رنسیمت ارزیابی شد. آب زیربحرانی نشان داد که بالاترین توانایی را در استخراج ترکیبات فنولی کل پالپ و پوست (بهترتیب، 21/0±89/65 و 09/0±79/80 معادل میلیگرم گالیک اسید در گرم عصاره) و ترکیبات فلاونوئیدی (بهترتیب، 33/0±51/7 و 02/1±1/10 معادل میلیگرم کوئرستین در گرم عصاره) دارد. همچنین، کمترین IC50 در آزمونهای مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی به عصارهی آب زیربحرانی پوست انجیر مربوط بود. بنابراین، آب زیربحرانی روش مناسبتری برای استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی کل پوست و پالپ انجیر میباشد.
زینب رفتنی امیری؛ هنگامه درزی اربابی
چکیده
هدایت حرارتی، یکی از ویژگیهای مهم آبمیوهها برای پیشبینی ضرایب انتقال جرم وحرارت و همچنین طراحی تجهیزات انتقال جرم و حرارت در صنعت آبمیوه میباشد. شبکه عصبی مصنوعی برای پیشبینی هدایت حرارتی آبگلابی توسعه داده شد. دما و غلظت متغیرهای ورودی و هدایت حرارتی آبمیوه متغیر خروجی بودند. مدل بهینه این شبکه شامل دو لایه پنهان ...
بیشتر
هدایت حرارتی، یکی از ویژگیهای مهم آبمیوهها برای پیشبینی ضرایب انتقال جرم وحرارت و همچنین طراحی تجهیزات انتقال جرم و حرارت در صنعت آبمیوه میباشد. شبکه عصبی مصنوعی برای پیشبینی هدایت حرارتی آبگلابی توسعه داده شد. دما و غلظت متغیرهای ورودی و هدایت حرارتی آبمیوه متغیر خروجی بودند. مدل بهینه این شبکه شامل دو لایه پنهان با 5 نرون در لایه اول و یک نرون در لایه دوم بود. مدل شبکه مصنوعی توانست مقادیر هدایت حرارتی را بسیار نزدیک به مقادیر اندازهگیریشده در آزمایش پیشبینی کند و در مقایسه با مدلهای متعارف و رگرسیون چندمتغیره از پایینترین مجذور خطای میانگین (R2=0.999) برخوردار بود. بهعلاوه با بهکارگیری این روش میتوان ساختار پنهان لایهها در شبکههای عصبی را از طریق آزمون و خطا تعیین کرد. این روش میتواند در محاسبات انتقال حرارت در فرآوری انواع آبمیوه، جاییکه نیاز به محاسبه هدایت حرارتی برحسب دما و غلظت باشد، بهخوبی مورداستفاده قرار گیرد.
سپیده حقیقت خرازی؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی ...
بیشتر
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تکغیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دیان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارتدهی عدد دیان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 بهترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج بهدستآمده ، بهنظر میرسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتیگراد برخوردار میباشد.