زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ...
بیشتر
هدف تحقیق حاضر امکان‌سنجی جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی با استفاده از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود تا از این طریق از مضرات سوسیس کاسته و به ارزش غذایی آن افزوده شود. به همین منظور پس از استخراج رنگدانه آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس با استفاده از تکنیک اسید-استون و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسولهای حامل با نسبت‌های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند و تیمارهای حاصل از نظر اکسیداسیون، فساد میکروبی، شاخصهای رنگی و خواص حسی طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد اثرگذاری نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین در زمینه کنترل دو شاخص فساد اکسیداسیونی یعنی تیوباربیتوریک‌اسید و عدد پراکسید به صورت معنیداری بیشتر از نیتریت سدیم است (05/0>p) و کمترین حد این دو شاخص در تیمارهای دارای بیشترین میزان نانوکپسولهای حامل ثبت شد. عکس این نتیجه در مورد بازهای ازته فرار و pH مشاهده شد؛ به این صورت که قدرت نیتریت سدیم در کنترل این دو شاخص به صورت قابل ملاحظه‌ای بیشتر از نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین بود (05/0>p). مطابق یافته‌ها، وقتی 30 تا mg/kg60 از mg/kg120 حد مجاز نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین جایگزین شد، تیمارهای حاصل از نظر میزان و روند بازهای ازته فرار و pH طی دوره نگهداری با تیماری که صرفا حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم است، فاقد اختلاف معنی‌دار بودند (05/0<p). در ادامه مشخص شد همین تیمارها از نظر شاخصهای رنگی و ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم و بافت) تفاوت قابل ملاحظه‌ای با تیمار حاوی mg/kg120 نیتریت سدیم ندارند (05/0<p) و بیشترین پذیرش کلی هم مربوط به همین تیمارها می‌باشد (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، نانوکپسولهای حامل آستاگزانتین پتانسیل مطلوبی جهت جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس دارند.
زیست فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت ...
بیشتر
در تحقیق حاضر پس از استخراج و تخلیص آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس به روش اسید-استون، از رنگدانه در دو فرم خالص و نانو ریزپوشانیشده با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم در فرمولاسیون رب گوجهفرنگی سنتی استفاده و خصوصیات میکروبی و کیفی محصول طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شد. تیمارهای تحقیق عبارت بود از شاهد، ربهای حاوی 3 و 6 درصد آستاگزانتین (به‌ترتیب A و B) و همچنین 3، 6 و 9 درصد نانوکپسولهای حامل رنگدانه (به‌ترتیب C، D و E). نتایج نشان داد که روند تکثیر قارچها، باکتریهای کل و لاکتیکاسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن نسبت به شاهد کندتر و حداقل تعداد میکروارگانیسمهای مذکور و همچنین عدد هاوارد مربوط به تیمارهای D و E (05/0<p) بود (05/0>p). شناسایی فلور قارچی تیمارها در روز 28 موید آن بود که دو جنس پنیسیلیوم و آسپرژیلوس فلور عمده محصول را تشکیل میدهند. کمترین و استانداردترین pH در طول دوره نگهداری در تیمارهای C، D و E (05/0<p) ثبت شد (05/0>p). pH دو تیمار A و B (05/0<p) از سه تیمار مذکور بیشتر و نسبت به شاهد کمتر بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی تیمارها در روز صفر نشان داد که اضافهکردن آستاگزانتین و نانوکپسولهای حامل آن، شاخصهای رنگ، بو، مزه و بافت (متعاقبا پذیرش کلی) رب گوجهفرنگی را تغییر نمیدهد (05/0<p). در روز 28، شاخصهای حسی مذکور فقط در دو تیمار D و E (05/0<p) با روز صفر اختلاف معنیداری نداشتند اما در سایر تیمارها به صورت نامطلوب تغییر کردند (05/0>p). بنابر یافتههای تحقیق حاضر، آستاگزانتین مستخرج از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس توانایی مهار فساد میکروبی و ثبات خواص حسی رب گوجهفرنگی نگهداریشده در دمای یخچال را دارد که این توانایی با نانو ریزپوشانی رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم ارتقا مییابد.
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه؛ رضا صفری
چکیده
از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش مییابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های ...
بیشتر
از آنجا که فعالیت ضدباکتریایی نایسین در واکنش با پروتئین‌ها، قندها و لیپیدها کاهش مییابد، نانوریزپوشانی این نگهدارنده جهت حفاظت از خواص ذاتی آن راه حل مناسبی به‌نظر می‌رسد. هدف تحقیق حاضر تولید نانولیپوزوم‌های حامل نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان و ارزیابی خواص فیزیکی و ضدباکتریایی محصول بود. به همین منظور چهار تیمار شامل NN (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین)، NN-CH (0.05)، NN-CH (0.1) و NN-CH (0.5) (نانولیپوزوم‌های حامل نایسین به‌ترتیب با پوشش‌های 05/0، 1/0 و 5/0 درصد کیتوزان) طراحی و مورد آزمون‌های مختلف قرار گرفتند. نتایج نشان داد میانگین سایز ذرات در تیمارهای مختلف از حدود 110 تا 327 نانومتر متغیر است؛ ضمن اینکه با افزایش میزان کیتوزان در پوشش، ذرات بزرگتر شدند (05/0>P). شاخص توزیع اندازه ذره‌ای در تیمارها کمتر از 3/0 ثبت شد و ارتباطی با میزان کیتوزان در پوشش نداشت. با افزایش میزان کیتوزان اطراف نانولیپوزوم‌ها، پتانسیل زتا به صورت معنیداری افزایش (05/0>P) و از 34/55- در تیمار NN به 14/53 میلی‌ولت در تیمار NN-CH (0.5) ارتقا یافت. همچنین راندمان ریزپوشانی نیز به صورت معنیداری بیشتر شد و از 19/32 در تیمار NN به 14/75 درصد در تیمار NN-CH (0.5) تغییر کرد (05/0>P). مطابق نتایج فعالیت ضدباکتریایی نایسین در دو روش انتشار در محیط کشت آگار و رقیقسازی در لوله، با نانوریزپوشانی نایسین با (و بدون) پوشش کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی آن بیشتر شد (05/0>P). همچنین با افزایش غلظت کیتوزان، فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌های حامل افزایش یافت و بیشترین حد آن در تیمار NN-CH (0.5) ثبت گردید (05/0>P). قطر هاله عدم رشد باسیلوس سرئوس در برابر تیمارهای تحقیق (با پنج غلظت 5/2 تا 25 میکروگرم بر میلی‌لیتر) از حدود 5/4 تا 5/17 میلی‌متر متغیر بود. این میزان برای استافیلوکوکوس اورئوس حدود 1/2 تا 5/26 میلی‌متر ثبت شد. حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تیمارهای تحقیق برای باسیلوس سرئوس به‌ترتیب در بازه 100 تا 400 و 200 تا 500 میکروگرم بر میلی‌لیتر قرار داشت. این دو غلظت برای استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب 50 تا 200 و 100 تا 400 میکروگرم بر میلی‌لیتر ثبت گردید. مطابق یافته‌ها، نانوریزپوشانی نایسین در قالب نانولیپوزوم‌های حامل با پوشش کیتوزان موجب ارتقای خواص فیزیکی و ضدباکتریایی آن می‌شود.
فناوری مواد غذایی
سهیل ریحانی پول؛ سکینه یگانه
چکیده
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب‌پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه‌های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتئین آب‌پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به‌منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخصهای پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد پروتئین آب‌پنیر به تنهایی (تیمار 2) به‌عنوان پوشش میگو می‌تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی‌های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتئین آب‌پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش‌ها در برابر فساد اکسیداتیو به‌صورت معنیداری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته‌ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتئین آب‌پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می‌توان ادعا کرد که پوشش پروتئین آب‌پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتئین آب‌پنیر- آلفاتوکوفرول از کارائی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.
کیوان علی عسگری؛ سکینه یگانه؛ سید علی جعفرپور؛ رضا صفری
چکیده
این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح باکس-بنکن استفاده شد. در این مطالعه، اثر سه فاکتور نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و pH روی بازیافت نیتروژنی به‌عنوان ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح باکس-بنکن استفاده شد. در این مطالعه، اثر سه فاکتور نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و pH روی بازیافت نیتروژنی به‌عنوان سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت، زیرا 2R معادل 96/0 نشان داد که قسمت عمده تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل، قابل توضیح است. براساس نتایج به‌دست‌آمده، شرایط بهینه عبارت بودند از دمای 69/52 درجه سانتی‌گراد، 50/8 :pH و نسبت آنزیم به سوبسترای 92/1 درصد، که منجر به بازیافت نیتروژنی معادل 89/36 درصد گردید. عدم معنیداری در فاکتور فقدان برازش در این مطالعه نیز گواهی بر قابلیت مدل در پیش‌بینی دامنه-های مورد استفاده در این آزمایش می‌باشد. بررسی ترکیب آمینواسیدی پروتئین آبکافت‌شده حاصل از شرایط بهینه سر و بازوی ماهی مرکب ببری نشان داد که این پروتئین دارای ارزش غذایی بالایی است. شاخص شیمیایی پروتئین آبکافت‌شده‌ی سر و بازوی ماهی مرکب نیز نشان داد که این پروتئین دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری است و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد FAO/WHO) برآورده می‌کند، اما در مقایسه با نیازهای ماهی کپور (پروتئین استاندارد NRC)، از نظر اسیدهای آمینه فنیل‌آلانین و ترئونین، محدودکننده می‌باشد.
