مهندسی مواد غذایی
فاطمه حیدری؛ محبت محبی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه‌ها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن ...
بیشتر
تأثیر سطوح مختلف (5، 10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی 5/7 درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه‌ها داشتند. در هر دو روش سرخ‌کردن (سرخ‌کردن عمیق و هوا سرخکن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونههای حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیمتر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه میباشد، سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. بهعلاوه، نمونههای حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علیرغم اینکه ناگتهای حاوی پودر پروتئین ماهی اولویتهای این تحقیق را برآورده کردهاند اما مقادیر حدود 15 درصد سبب ایجاد محدودیتهایی شدند و بر اساس بهینهیابی مطلوبیت مقادیر 8- 5/7 درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه بهعنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.
فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ محبت محبی
چکیده
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبتهای مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهتها و تفاوتها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفههای اصلی را برای مجموعه دادههای حاصل از اندازهگیری متغیرهای ...
بیشتر
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبتهای مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهتها و تفاوتها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفههای اصلی را برای مجموعه دادههای حاصل از اندازهگیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونههای حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان میدهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس دادهها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی‌های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی‌های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شدهاند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروهها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان میدهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر میباشند.
فاطمه حیدری؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، ...
بیشتر
هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونههای گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنیدار(05/0>p) بودند، اما درجات مختلف خردکردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنیداری (05/0>p) داشت. اکسی‌میوگلوبین و ΔE در هیچیک از موارد بررسیشده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنیداری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشتها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شترمرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایینترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.
