شیمی مواد غذایی
مریم رواقی؛ آزاده خدابخشیان
چکیده
بادامزمینی بهعنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازهگیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونهها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربیها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه ...
بیشتر
بادامزمینی بهعنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازهگیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونهها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربیها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تکنفره پلیپروپیلن و پلیاتیلن ترفتالات، کره بادامزمینی پایدار شده با مونودی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندی گردید. اکسایش کره بادامزمینی در سه دما (4، 25 و 40 درجه سانتیگراد) در زمانهای مختلف (صفر، 30، 60، 90، 120 و 160 روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. کره بادامزمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان 92/80 درصد به اسیدچرب غیراشباع (57/57 درصد تکغیراشباع و 35/23 درصد چندغیراشباع) و 06/17 درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنیداری بر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلیپروپیلن وظرف پلیاتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلیپروپیلن بهدلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بستهبندی اندیس پراکسید دایماً افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید، درحالیکه اکسیداسیون در ظرف پلیاتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکته قابلتأمل در دمای 40 درجه سانتیگراد رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه 4 درجه سانتیگراد کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگیها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعۀ این تغییرات باعث کاهش ویژگیهای کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونهها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونههای نگهداریشده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این پژوهش نشان داد عدد پراکسید بهتنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کره بادامزمینی محسوب نمیشود.