زیست فناوری مواد غذایی
رعنا طهماسبی؛ مهتا میرزایی؛ محمدرضا خانی
چکیده
فعالیت پروتئولیتیک باکتریهای تخمیرکننده میتواند منجر به تولید پپتیدهای زیستفعال با فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر بهوسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره کینوا در زمانهای مختلف تخمیر بررسی گردید ...
بیشتر
فعالیت پروتئولیتیک باکتریهای تخمیرکننده میتواند منجر به تولید پپتیدهای زیستفعال با فعالیتهای آنتیاکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر بهوسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره کینوا در زمانهای مختلف تخمیر بررسی گردید .فرآیند تخمیر با تلقیح میکروارگانیسمهای لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهصورت جداگانه و ترکیبی به عصاره آبی کینوا آغاز و در زمانهای صفر، 24، 48 و 72، ساعت نمونهبرداری انجام شد. سپس فاکتورهایی ازقبیل pH، اسیدیته، میزان پروتئین محلول، میزان هیدرولیز، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها با روش مهار رادیکالهای DPPH و ABTS موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توان اسیدسازی بیشتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس روتری دارد. بهطوریکه میزان اسیدیته در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 72 ساعت از 27/0 به 13/1 درصد رسید، درحالیکه این مقدار در نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری 80/0 درصد اندازهگیری شد. درجه هیدرولیز در نمونههای تخمیرشده توسط تمام گونهها افزایش یافت و بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط باکتری لاکتوباسیلوس روتری بود، بهطوریکه میزان گروههای آمین آزاد از 28/20 به 14/58 میکرومول لوسین/میلیگرم پروتئین در طی 72 ساعت تخمیر رسید. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی براساس مهار رادیکالهای DPPH وABTS در تمامی نمونههای تخمیری افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی بهترتیب در نمونههای تخمیرشده توسط لاکتو باسیلوس روتری، ترکیب دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (با نسبت 50:50) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. میزان ترکیبات فنولی در تمامی نمونههای تخمیرشده افزایش یافت، اما بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس روتری بود که بعد از 72 ساعت فرآیند تخمیر از 73/0 به 21/16 میلیگرم اسیدگالیک/میلیلیتر رسید. درنهایت نتایج این تحقیق نشان دادند که تخمیر عصاره کینوا باعث بهبود خواص آنتیاکسیدانی آن میشود و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرد بهعنوان نوشیدنی تخمیری میباشد.
شیمی مواد غذایی
رکسانا علیزاده فیروزه؛ مهتا میرزایی؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحتشرایط کنترلشده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتیگراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتیاکسیدانی با روشهای مهار رادیکالهای DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارتدهی (دماهای 37، 50، ...
بیشتر
در این تحقیق از آنزیم آلکالاز تحتشرایط کنترلشده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتیگراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتیاکسیدانی با روشهای مهار رادیکالهای DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارتدهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتیگراد بهمدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتیگراد بهمدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 بهمدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت آنتیاکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکالهای DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروههای آمین آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارتدهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتیگراد بهمدت 15 دقیقه بهترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوهبرآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروههای آمین آزاد نیز نشاندهنده کاهش معنیدار (05/0>P) در میزان گروههای آمین آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنیدار (05/0>P) در فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدها گردید. بهطوریکه در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار رادیکال ABTS مشاهده شد.
