زینب ابرچائی؛ علیرضا رحمن؛ مریم فهیم دانش
چکیده
در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد بهعنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکالهای آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمونهای سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته ...
بیشتر
در این تحقیق عصاره سماق با مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و فسفاتیدیل اتانول آمین با مقادیر 01/0، 04/0 و 08/0 درصد بهعنوان نگهدارنده در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفتند. پس از عصاره گیری و ارزیابی بازده استخراج سماق، فنول تام و میزان مهارکنندگی رادیکالهای آزاد (DPPH) ارزیابی شد. آزمونهای سس مایونز شامل شاخص پراکسید، شاخص توتوکس، شاخص اسیدیته و ارزیابی حسی در بازههای زمانی روز تولید (روز صفر)، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم بررسی شدند. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی در سطح معنیداری 05/0 صورت پذیرفت و نتایج با آزمون مقایسه میانگین دو طرفه (ANOVA) و توسط نرمافزار آماری SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق و فسفاتیدیل اتانول آمین میزان شاخص پراکسید و شاخص توتوکس بهطور معنیداری در مقایسه با تیمار شاهد کاهش داشت (05/0≥p). همچنین افزایش میزان استفاده از عصاره سماق در فرمولاسیون سس مایونز بهطور معنیداری شاخص اسیدیته تیمارهای سس مایونز را افزایش داد (05/0≥p). در تیمارهایی دارای میزان بالاتر فسفاتیدیل اتانول آمین میزان افزایش اسیدیته تیمارهای سس مایونز در طی زمان نگهداری با شدت کمتری همراه بود (05/0≥p). در بررسی خصوصیات حسی نیز مشاهده شد که با افزایش میزان استفاده از عصاره سماق، میزان مطلبوبیت حسی تیمارها در روز تولید کمتر بود، استفاده از فسفاتیدیل اتانول آمین در مقادیر 08/0 به حفظ خصوصیات حسی بالاتری در مقایسه با تیمار شاهد منجر شد. افزایش میزان استفاده از عصاره سماق امتیازات بافت و رنگ ظاهری تیمارهای سس مایونز را بهطور معنیداری کاهش داد (05/0≥p). زمان بهطورکلی افزایش معنیداری در افزایش کلیه شاخصهای سس مایونز نشان داد (05/0≥p). در نهایت تیمار 1 درصد عصاره سماق و همچنین 08/0 درصد فسفاتیدیل اتانول آمین بهعنوان ترکیب بهینه انتخاب و معرفی گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده میتوان سس مایونز حاوی عصاره سماق را بهعنوان یک محصول طبیعی و سلامتبخش جدید به بازار معرفی نمود، زیرا گیاه سماق به علت دارا بودن ترکیبهای فنولی، قدرت ضداکسندگی قوی و نیز خاصیت ضدمیکروبی میتواند بهعنوان یکی از افزودنیهای مطرح در صنعت غذا استفاده شود