علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی؛ حسن رشیدی
چکیده
در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ...
بیشتر
در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به‌روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدلهای رگرسیون برازششده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنیدار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه بهدست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.
اشرف نظریان؛ سید علی مرتضوی؛ مجید عرب عامری؛ مرضیه بلندی؛ محمد مهدی کریم خانی
چکیده
امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومعرفی نوشیدنیهای گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدانها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذا ها ویا نوشیدنیهای غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماریها ازجمله بیماریهای قلبی – عروقی را کاهش ...
بیشتر
امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید ومعرفی نوشیدنیهای گیاهی جدید که غنی از آنتی اکسیدانها و ترکیبات فنولیک هستند انجام شده است به طوریکه شواهد اپیدمیولو‍ژیکی نشان داده است که مصرف مناسب غذا ها ویا نوشیدنیهای غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانها، میزان ابتلا به بسیاری از بیماریها ازجمله بیماریهای قلبی – عروقی را کاهش می دهد. در این تحقیق،پس از تهیه فرمولاسیون های شامل شیر سویا و آبمیوه ی مخلوط آلبالو زرشک به جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب از آزمون رادیکال آزاد (DPPH)استفاده شد. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو6 و محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی7 و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک و آلبالو محاسبه گردید. همچنین میزان ویتامین ث موجود در نمونه ها توسط روش استاندارد اندازه گیری ویتامین ث در آبمیوه جات اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مهار کنندگی یا خنثی سازی رادیکال DPPH در تیمار 20% شیر سویا 80% آابمیوه با میانگین (%SC) به میزان88 /41 (ppm ) ، مقدار ترکیبات فنولیک 1012 میلی‌گرم معادل اسید گالیک موجود در100 گرم نمونه ی رقیق شده، محتوای آنتو سیانین75/ 85 (میلی گرم در100میلی لیتر ) و میزان ویتامین ث192/ 4 (میلی گرم در 100 میلی لیتر ) گزارش شد که در تیمار های بعدی با کاهش میزان آبمیوه، کاهش این ترکیبات را داشتیم. نتیجٍه بررسی همبستگی نشان می دهد که ارتباط مثبت و معنی داری بین محتوی فنولیک آنتوسیانین و ویتامین ث با توانایی مهار کنندگی رادیکال DPPH وجود دارد .
