فناوری مواد غذایی
عاصفه لطیفی؛ محمد علی کیه بادرودی نژاد؛ محمدرضا علیزاده
چکیده
غیریکنواختی در خشک کردن شلتوک با استفاده از خشککن بستر خوابیده متداول درکارخانههای شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب میشود. بهمنظور بهینهسازی فرایند خشک کردن، یک دستگاه خشککن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد ...
بیشتر
غیریکنواختی در خشک کردن شلتوک با استفاده از خشککن بستر خوابیده متداول درکارخانههای شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب میشود. بهمنظور بهینهسازی فرایند خشک کردن، یک دستگاه خشککن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد و کارایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای آزمایش، نوع خشککن در دو سطح (مجهز به همزن و سیستم کنترل رطوبت (خشککن هوشمند) و بدون همزن (رایج)) و نوع شلتوک در چهار سطح (طارم هاشمی، گوهر، طارم محلی و شیرودی) بودند. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد، زمان خشک کردن شلتوک از رطوبت 2/14 درصد به رطوبت 5/8 درصد در خشککن رایج بهطور میانگین 1/43 ساعت و با خشککن هوشمند 2/14 ساعت به طول انجامید. میانگین نرخ خشک کردن برای چهار رقم در خشککن خوابیده 135/0 و در خشککن هوشمند 412/0 درصد بر ساعت بوده است. اثر رقم بر راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم (01/0p<) و اثر نوع خشککن بر راندمان برنج سالم (05/0p<) معنیدار بود. بیشترین راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم در رقم هاشمی (بهترتیب 2/69 و 7/87 درصد) و کمترین آن در رقم شیرودی (بهترتیب 2/62 و 8/57 درصد) بهدست آمد. راندمان برنج سالم در خشککن رایج بهطور میانگین 9/67 درصد و در خشککن هوشمند 2/73 درصد تعیین شد. نوع خشککن تاثیر معناداری بر سفیدی رنگ ارقام نداشت. از بین چهار رقم فقط طارم هاشمی سفیدی رنگ بیشتری در خشککن هوشمند نشان داد.
احسان نصرنیا؛ مرتضی صادقی؛ امین اله معصومی
چکیده
در روش خشک کردن چند مرحله ای، تعیین بهترین شرایط خشک کردن و تمپرینگ به منظور تسریع عملیات، کاهش مصرف انرژی و تولید برنج با کیفیت مناسب برای ارقام مختلف حائز اهمیت می باشد. در این پژوهش، اثر شرایط مختلف خشک کردن و تمپرینگ بر شاخص سفید شدگی دو رقم برنج شفق (دانه بلند) و سازندگی (دانه متوسط) در یک روش خشک کردن دو مرحله ای مورد مطالعه قرار ...
بیشتر
در روش خشک کردن چند مرحله ای، تعیین بهترین شرایط خشک کردن و تمپرینگ به منظور تسریع عملیات، کاهش مصرف انرژی و تولید برنج با کیفیت مناسب برای ارقام مختلف حائز اهمیت می باشد. در این پژوهش، اثر شرایط مختلف خشک کردن و تمپرینگ بر شاخص سفید شدگی دو رقم برنج شفق (دانه بلند) و سازندگی (دانه متوسط) در یک روش خشک کردن دو مرحله ای مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله اول، نمونه ها تحت شرایط سریع (دمای 60 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 17 درصد) و ملایم (دمای 40 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 12 درصد) در چهار بازه زمانی مختلف (5/1، 3، 5/4 و 6 درصد کاهش محتوای رطوبتی) خشک شدند. سپس عملیات تمپرینگ در 7 بازه زمانی 0، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه در دمای معادل با دمای شرایط خشک کردن انجام شد. در مرحله دوم، رطوبت نمونه ها به 5/12 درصد بر پایه تر که مناسب برای عملیات تبدیل است کاهش داده شد. پس از انجام عملیات تبدیل، درجه سفیدی جرمی و نوری برای هر تیمار اندازه گیری شد.آزمایش ها به صورت فاکتوریل عامل ها در شکل اسپلیت پلات در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که هنگام خشک کردن دانه های برنج در شرایط ملایم، اثر انجام عملیات تمپرینگ بر درجه سفیدی نوری و جرمی معنی دار نبود. لیکن طی خشک کردن دانه های برنج تحت شرایط سریع، تأثیر عملیات تمپرینگ بر هر دو شاخص کیفی معنی دار بود. به طوریکه با کاهش 6 درصد محتوای رطوبتی در مرحله اول خشککردن، به ترتیب برای رقم های سازندگی و شفق به منظور دستیابی به بیشترین درجه سفیدی جرمی 240 و 200 دقیقه تمپرینگ و بیشترین درجه سفیدی نوری 160 و 240 دقیقه عملیات تمپرینگ توصیه می گردد.