مهندسی مواد غذایی
جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی؛ آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن ...
بیشتر
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به‌صورت ورقههای دایرهای با قطر 7 سانتیمتر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگیهای رنگی و فیزیکی نمونهها از طریق تصویربرداری اندازهگیری و توسط نرم‌افزار Image J تجزیه‌وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه‌وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده‌های به‌دست‌آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونهها میشود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلی‌متر و دمای 70 درجه سانتی‌گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 بهعنوان مناسب‌ترین گزینه برای خشککردن ورقه سیب پیشنهاد شد.
منوچهر رشیدی؛ رضا امیری چایجان؛ علی قاسمی
چکیده
در این پژوهش اثر متغیرهای خشککردن به شیوه هوای گرم با اعمال پیش تیمار مایکروویو شامل دمای هوا، سرعت هوا و مدت زمان مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکی (چروکیدگی و چگالی واحد)، مکانیکی (مقاومت به نفوذ) و حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشککردن) قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه‌فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشککردن ...
بیشتر
در این پژوهش اثر متغیرهای خشککردن به شیوه هوای گرم با اعمال پیش تیمار مایکروویو شامل دمای هوا، سرعت هوا و مدت زمان مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکی (چروکیدگی و چگالی واحد)، مکانیکی (مقاومت به نفوذ) و حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشککردن) قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه‌فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشککردن نمونهها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و °C80، پنج سطح سـرعت هـوا 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s 5/2 و پنج زمان مختلف فرآیند مایکروویو صفر (بدون اعمال مایکروویو)، 4، 8، 12 و s 16 در توان ثابت W 90 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها و بهینه‌سـازی فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیشتیمار مایکروویو سبب کاهش زمان خشککردن و انرژی مصرفی آن و همچنین اثر معنیداری بر بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرصهای فشرده تولید شده داشت. افزایش دمای هوای خشککردن بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت و چروکیدگی اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشککردن، مقاومت به نفوذ و بر چگالی واحد اثر منفی داشت. با افزایش مدت زمان مایکروویو مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و با کاهش آن مقدار چروکیدگی محصول کاهش یافت. نقطه بهینه خشککردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه‌فرنگی در دمای °C50، سرعت هوا m/s 1 و مدت زمان مایکروویو s 4 به‌دست آمد. خشککردن تحت شرایط کمترین دما (°C40) وکمترین زمان مایکروویو (s 4) سبب بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرص فشرده گردید.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
بافت از مهم‌ترین ویژگیهای کیفی میوه‌ها طی خشککردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت‌های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می‌دهد. در این پژوهش، بافت برش‌های سیب آب‌زدایی‌شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 ...
بیشتر
بافت از مهم‌ترین ویژگیهای کیفی میوه‌ها طی خشککردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت‌های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می‌دهد. در این پژوهش، بافت برش‌های سیب آب‌زدایی‌شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت‌سنج انجام‌گرفت. ارزیابی حسی برش‌های خشک‌شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملاً تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشککردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه‌های خشک‌شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ±177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش‌ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به‌طور معنیداری کاهش‌یافت. طی خشککردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین‌تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه‌ای تغییر کرد.
ناهید جعفری؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر پیشتیمار اسمزی بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلال‌های سیب‌زمینی خشک‌شده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونه‌های سیب‌زمینی پس از فرآیند خشککردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر پیشتیمار اسمزی بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلال‌های سیب‌زمینی خشک‌شده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونه‌های سیب‌زمینی پس از فرآیند خشککردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش‌تیمارهای آبگیری اسمزی، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیشتیمار اسمزی، محتوای رطوبت، قهوه‌ای شدن و امتیازطعم به‌تدریج افزایش یافت، در حالی که بازجذب آب کاهش پیدا کرد (p<0.05). زمان پیشتیمار اسمزی اثر معنیداری بر شاخص‌های رنگی نمونه‌های سیب‌زمینی نداشت (p>0.05). با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب، قهوه‌ای شدن و شاخص زردی (b*) کاهش یافت (p<0.05). با افزایش دمای محلول اسمزی میزان چروکیدگی، روشنایی و امتیاز طعم نمونهها افزایش و میزان قرمزی و تغییر رنگ کلی خلال‌های سیب‌زمینی کاهش یافت (p<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تغییرات غلظت، زمان و درجه‌حرارت محلول اسمزی، به جز در مورد امتیاز طعم، اثر معنیداری بر خصوصیات حسی خلال‌های سیب‌زمینی نداشت (p>0.05). بر طبق نتایج حاصل از بهینه‌سازی توسط روش سطح‌پاسخ می‌توان، غلظت 2 درصد، دمای 46 درجه سانتی‌گراد و زمان 173 دقیقه را برای پیشتیمار اسمزی بهعنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
پروین شرایعی؛ حسین چاجی
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشککردن لایه نازک بر ویژگیهای کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرم‌افزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگ‌ها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعت‌های هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشککردن لایه نازک بر ویژگیهای کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرم‌افزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگ‌ها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعت‌های هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) در خشک‌کن لایة نازک خشک شدند و ویژگیهای کمی و کیفی (میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد DPPH، غلظت لازم برای غیر‌فعال کردن50 درصد از رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و مولفه‌های رنگی L (میزان روشنایی)، a (میزان قرمزی- سبزی) و b (میزان آبی- زردی)) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تجزیه و تحلیل آماری، دما و سرعت هوای بهینة خشک کردن گلبرگ زعفران با حفظ ویژگیهای کمی به ترتیب50 درجة سلسیوس و 4/1 متر بر ثانیه تعیین شد. در شرایط بهینه خشک کردن، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و میزان مولفه رنگی a (قرمزی- سبزی) به‌ترتیب 39/46میلی‌گرم بر گرم، 58/1205 میلی‌گرم بر لیتر عصاره، 97/52 درصد و 52/1276 میکرومول آهن П بر لیتر و 13/11 به‌دست آمد که از نظر آماری اختلاف معنیداری با نمونة شاهد داشت. خشک کردن گلبرگ در نقطه بهینه نتایج به‌دست آمده را تایید نمود.
عادله سلیمانی؛ محمد جواد وریدی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی نصیری محلاتی
چکیده
در این پژوهش ابتدا ویژگیهای شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازهگیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر ...
بیشتر
در این پژوهش ابتدا ویژگیهای شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه‌ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازهگیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان‌ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان وگونه‌های مختلف کیلکای دریای‌خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر از کیلکای آنچویی بود، مقایسه اسیدهای چرب نشان داد، میزان EPA در ماهی پوزانک بسیار بالاتر بوده که نشان می‌دهد این ماهی منبع سرشار امگا3 میباشد. پس از آن جهت ارزیابی اثر روش‌های نمک‌زنی و خشککردن روی تغییرات رطوبت و نمک بافت، عمل نمک‌زنی به سه روش سنتی (رایج در شمال کشور)، آب نمکگذاری با دو غلظت اشباع و20 درصد انجام شد و در نهایت نمونه‌های نمک سود شده با دو روش آفتابی و خشک‌کن با دمای 30 درجه خشک شدند، نتایج به‌دست آمده نشان داد که میزان جذب نمک و خروج آب در روش‌های نمک‌زنی متفاوت بوده و در روش سنتی بالاتر بود، اما با اینکه نمونهها در انتهای نمک‌زنی در روش سنتی رطوبت کمتری داشتند، در پایان خشککردن میزان رطوبت نهایی بالاتری به‌دست آوردند.
