مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی
چکیده
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر ...
بیشتر
ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامتبخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع میشوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش مییابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگیهایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز بهصورت پودر و گرانول در سطحهای 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آباندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگیهای حسی موردبررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگیها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنیدار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچیک از تیمارها در طول زمان، آباندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونههای حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونههای حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتاً تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخصهای L* و a* و b* رنگ معنیدار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخصهای a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونههای حاوی گرانول بیشتر از نمونههای حاوی پودر بود، درحالیکه مقدار شاخص b* در نمونههای حاوی پودر بیشتر بود. ویژگیهای حسی نمونهها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) بهطور معنیداری تحتتأثیر زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیابها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخصهای حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیابها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.
اعظم سراجی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ سارا موحد
چکیده
در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشککردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشککردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت 45 درصد، نمک با غلظت 25 درصد و اسید سیتریک با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشککردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتیگراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تأثیر پوشش دادن برمیزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطهوری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. هم چنین نمونههای پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونههای شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.