ملاحت صفوی؛ مجید جوانمرد
چکیده
هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخم‌مرغ در برابر شکستگی و به‌طورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخم‌مرغ می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر پوشش‌دهی با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر ...
بیشتر
هدف از این تحقیق، استفاده از پوشش خوراکی فعال بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی، به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و استحکام ساختاری تخم‌مرغ در برابر شکستگی و به‌طورکلی افزایش کیفیت و ماندگاری تخم‌مرغ می‌باشد. در این پژوهش، تأثیر پوشش‌دهی با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر بهتنهایی و در ترکیب با روغن سبوس برنج و ترکیب ضدمیکروبی عصاره آویشن شیرازی بر روی ویژگی‌های کیفی و ماندگاری تخم‌مرغ بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروه‌های پوشش‌داده‌شده به‌طور معنی‌داری (05/0 P<) کمتر از گروه شاهد (فاقد پوشش) است. ماندگاری تخم‌مرغ نیز با توجه به‌میزان اندیس Haugh و اندیس زرده حدود 4 هفته نسبت به نمونه‌های شاهد افزایش یافت. استحکام پوسته گروه‌های پوشش‌دار بیشتر از گروه کنترل بود. حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی عصاره آویشن شیرازی در محیط‌کشت 1 میکرولیتر بود. غلظت 1 میکرولیتر عصاره آویشن شیرازی باعث کاهش بار میکروبی کل سطح پوسته تخم‌مرغ تا 87% گردیده و غلظت 2 میکرولیتر، بار میکروبی کل را به صفر کاهش داد. در ارزیابی‌های حسی، از نظر گروه ارزیاب، تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده نسبت به گروه پوشش‌ندیده (شاهد) پذیرش نهایی بیشتری داشته و در میان تیمارها نیز تخم‌مرغ‌های پوشش‌دیده حاوی درصد پائین روغن سبوس برنج، پذیرش نهایی بیشتری از نظر مصرف‌کنندگان داشته است. به‌طورکلی استفاده از روش پوشش‌دهی به‌عنوان یک روش کاربردی و مقرون‌به‌صرفه، می‌تواند باعث حفظ پارامترهای کیفی در تخم‌مرغ شده و علاوه‌بر حفظ بازارپسندی محصول، منجر به افزایش ماندگاری در شرایط عرضه آن گردد.
شهرام محمدی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ شیوا قیاسی فر؛ سید حسین جلالی
چکیده
در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ...
بیشتر
در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به‌دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می‌گردد. یکی از روش‌های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش‌دهی تخم‌مرغ با استفاده از پوشش‌های پلیمری می‌باشد. در این مطالعه، محلول‌های پوشش‌دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به‌صورت ساده و یا حاوی اسید اولئیک (1 و 2 درصد حجمی-حجمی) و مواد ضد میکروبی (شامل ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول و سوربات پتاسیم)، تهیه گردید و تاثیر آنها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تخم‌مرغ تازه (شامل درصد کاهش وزن، تغییراتpH ، اندیس ها و اندیس زرده) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با بیوپلیمر CMC، تاثیر شایانی بر حفظ کیفیت تخم‌مرغ داشته و ماندگاری را حدود یک تا سه هفته، بسته به نوع پوشش، افزایش می دهد. همچنین بررسی نتایج نشان داد که افزودن اسید اولئیک به محلول پوشش‌دهنده بر پایه CMC، تاثیر معنیدار مثبتی (05/0P
