محسن ابراهیمی همتی کیخا؛ حسین جوینده؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمد نوشاد
چکیده
رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید ...
بیشتر
رزماری با نام علمی Rosmarinus officinalis L. گیاهی از تیره نعناعیان می‌باشد که به دلیل داشتن خواص‌های گوناگون از جمله خواص دارویی، پزشکی و طعم‌دهنده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در پژوهش حاضر ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس رزماری به‌وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل طیف‌سنج جرمی تعیین گردید. ارزیابی محتوای تام فنلی و فلاونوئید اسانس رزماری به‌ترتیب با استفاده از روش‌های ﻓﻮﻟﯿﻦ- ﺳﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ و رنگ‌سنجی به کمک آلومینیوم کلراید صورت پذیرفت. ارزیابی اثرات آنتی‌اکسیدانی اسانس رزماری به دو روش DPPH و ABTS محاسبه شد. میزان اثر سمیت سلولی اسانس رزماری بر رده‌های سلولی سرطان روده بزرگ ( (HT29 به روش MTT مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات گروه‌های عاملی زیست فعال موجود در اسانس با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی اسانس رزماری شامل 29 ترکیب بودند که در مجموع 22/94% از کل اسانس را شامل شدند. عمده‌ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس رزماری ترکیب اوکالیپتول با میزان 13/40% بود. محتوای تام فنلی اسانس رزماری 55/72 میلی‌گرم گالیک اسید در گرم اسانس و میزان فلاونوئید آن برابر با 36 میلی‌گرم کوئرستین اکی‌والان در گرم اسانس بود. میزان سنجش مهار رادیکال آزاد در دو روش DPPH و ABTS به‌ترتیب برابر با 74/78% و 97/81% به‌دست آمد. نتایج مربوط به میزان سمیت سلولی اسانس رزماری نشان داد که اثر سیتوتوکسیک وابستگی زیادی به غلظت داشته و با افزایش غلظت اسانس میزان سمیت سلولی نیز افزایش یافت. تجزیه و تحلیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه حضور ترکیبات آلدهیدها، کتون‌ها، اسیدهای کربوکسیلیک، استرها و آلکن‌ها را اثبات نمود. نتایج مربوط به تمامی آزمون‌های اسانس رزماری نشان داد که این اسانس می‌تواند به‌عنوان یک منبع بالقوه در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار گیرد
هادی تناور؛ حسن برزگر؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ محمدامین مهرنیا
چکیده
گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس به‌روش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه به‌روش‌های بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون ...
بیشتر
گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس به‌روش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف‌سنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس پونه به‌روش‌های بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن بررسی شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو محاسبه گردید. تعیین میزان فلاونوئید به‌روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلراید صورت گرفت. اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه در غلظت‌های مختلف اسانس (1، 125/3، 25/6، 5/12، 25، 50، 100 و 200 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) با استفاده از روش MTT بررسی شد. نتایج نشان داد که اسانس پونه دارای 25 ترکیب است که عمده‌ترین ترکیبات شیمیایی موجود در آن شامل دی‌ال-لیمونن 44/28%، دی-کاروون 76/18%، اوکالیپتول 86/8% و پولگون 65/8% بود. میزان مهار رادیکال‌های آزاد اسانس پونه با DPPH و ABTS به‌ترتیب 5/51% و 43/53% بود. میزان مقاومت اسانس پونه در برابر اکسیداسیون لینولئیک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن برابر با 22/59 درصد بود. میزان فنل کل اسانس و فلاونوئید به‌ترتیب برابر با 35/73 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم اسانس و 9/19 میلی‌گرم کوئرستین بر اکی‌والان بود. نتایج اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه نشان داد که درصد زنده‌مانی سلول‌های HT29 به‌ترتیب 100، 21/70، 26/61، 98/51، 12/35، 44/24، 65/18 و 92/10 بود. براساس نتایج به‌دست‌آمده با افزایش غلظت اسانس پونه، تأثیر بر رده سلولی HT29 افزایش یافته و درصد زنده‌مانی سلول‌های HT29 کاهش یافت.
رضا مبصرفر؛ سید علی مرتضوی
چکیده
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم ...
بیشتر
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه آن، مخلوط کردن ماست با آب و نمک است. یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره نگهداری است که عمدتاً به علت فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه کاهش pH رخ میدهد. در این پژوهش، تأثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری، ویژگی‌های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ‌های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به‌وسیله‌ی کروماتوگرافی گازی اندازه‌گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهایUltra filtration (UF) عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 2% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ‌ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد. کلیه آزمونها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95% مقایسه میانگینها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته، pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر این خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل‌توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافتههای این پژوهش به نظر می‌رسد که کاهش لاکتوز و به دنبال آن کاهش فعالیت باکتری‌های لاکتیکی می‌تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند.
نسیبه عبودی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ سجاد پیرسا
چکیده
ماست سین‌بیوتیک با افزودن پروبیوتیک‌های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی‌هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
ماست سین‌بیوتیک با افزودن پروبیوتیک‌های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی‌هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج و شناسایی پروفیل مواد فرار (مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌ها) نمونه‌های ماست از روش ریز استخراج از فضای فوقانی با فاز جامد- کروماتوگرافی گازی (HS-SPME-GC) به‌وسیله فیبر نانوساختار پلی‌آنیلین استفاده شد. برای بررسی اثر نوع پروبیوتیک (هوازی و بی‌هوازی)، درصد اینولین و زمان نگهداری ماست بر روی خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از طرح آماری مرکب بهینه استفاده شد. نتایج نشان داد که پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، اینولین و زمان نگهداری ماست بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست تاثیر می‌گذارند و ارتباط معنی‌داری بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست و پروفیل مواد فرار کروماتوگرافی گازی (مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌ها) وجود دارد. تحقیق ارائه شده، محاسبه بار میکروبی از طریق بررسی مساحت سطح کلی پیک‌ها و ارتفاع کلی پیک‌های نمونه‌های ماست را امکانپذیر می‌سازد.
رضا فرهوش؛ محمد شاهدی؛ علی شریف
چکیده
بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به‌تبع آن تشکیل آکریل آمید را کاهش میدهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت‌های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتق‌سازی و تزریق ...
بیشتر
بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به‌تبع آن تشکیل آکریل آمید را کاهش میدهد. هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت‌های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی آکریل آمید در این پژوهش، مشتق‌سازی و تزریق آن به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیهشده با خمیرترش و محلولهای 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک، به‌ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیهشده با محلولهای مذکور و مخمر، به‌ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلولهای 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیهشده با مخمر، به‌ترتیب 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیهشده با خمیرترش و محلولهای ذکرشده، به‌ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را میتوان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.
زهرا ایزدی؛ علی نصیرپور؛ قاسمعلی گروسی
چکیده
از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در ...
بیشتر
از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در این مطالعه جهت پراکنده نمودن و حل شدن فیتو استرول ها از ترکیب های متفاوت امولسیون، مرکب از فیتواسترول، امولسیفایر، روغن گیاهی سویا و آب استفاده شد و سپس نحوه ی توزیع فیتو استرول در ماست غنی شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرارگرفت. از آنجایی که رنگ و ظاهر مواد غذایی اولین پارامتر در ارزیابی کیفیت آن ها می باشد، با استفاده از تصویر برداری دیجیتالی و نرم افزار فتوشاپ رنگ ماست های غنی شده با فیتو استرول مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بررسی نشان داد که امولسیفایر و روغن گیاهی سویا می تواند راه حل مناسبی برای حل کردن و پراکنده نمودن فیتو استرول ها در فاز آبی بوده و استفاده ازکروماتو گرافی -گازی راه حل مناسبی جهت اندازه گیری نحوه ی پراکندگی فیتواسترول ها می باشد. در مطالعه رنگ سنجی تفاوت معنی داری در رنگ نمونه های ماست غنی شده و شاهد مشاهده نگردید. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از نرم افزار فتوشاپ می تواند روش مناسب تری نسبت به روش ها و دستگاه های متداول برای رنگ سنجی ماست باشد.
