فناوری مواد غذایی
آزاده فرازمند؛ حسین جلالی؛ علی نجفی
چکیده
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای ...
بیشتر
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای صفر بهعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوششدهی، خلالهای سیبزمینی سرخشده و درصد پوششدهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخصهای رنگ و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوششدهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوششدهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظتهای بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به‌ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدلهای بهدست آمده معنیدار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونهها و شاخصهای رنگ معنیدار بود. در نهایت پس از بهینهیابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان بهدست آمد.
مهندسی مواد غذایی
حسن صباغی
چکیده
کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز در خصوصیات کیفی دونات با هدف کاهش جذب روغن مطالعه شد. برای این منظور، در فرمولاسیون خمیر دونات از صمغ‌های زانتان، ...
بیشتر
کاربرد افزودنی‌ها به‌ویژه ترکیبات هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در دونات یک روش کاربردی است؛ زیرا نیاز به ایجاد تغییرات در طراحی صنعتی تجهیزات نمی‌باشد. بنابراین، در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز در خصوصیات کیفی دونات با هدف کاهش جذب روغن مطالعه شد. برای این منظور، در فرمولاسیون خمیر دونات از صمغ‌های زانتان، کربوکسی‌متیل سلولز و نسبت ترکیبی این دو صمغ (50:50) به‌میزان 5/0، 1 و 5/1 درصد براساس وزن ماده خشکِ خمیر استفاده شد. خمیر دونات آماده شد و قالب‌گیری انجام گرفت. تخمیر در شرایط مشابه صنعتی (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 40 درصد) به‌مدت 30 دقیقه صورت پذیرفت. سپس به‌ترتیب فرآیند سرخ‌کردن در دمای 180 درجه سانتی‌گراد، قرار دادن آیسینگ و بسته‌بندی انجام شد. محتوی رطوبت خمیر و دونات، جذب روغن دونات، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل نمونهها اندازه‌گیری شد. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل‌های آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که رطوبت نمونهها با افزایش درصد ترکیبات هیدروکلوئیدی همواره افزایش یافت. جذب روغن با افزایش درصد صمغ کاهش یافت و کمترین محتوی روغن در نمونه‌های حاوی میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد (محتوی روغن برابر با 174/0 گرم روغن بر گرم ماده خشک). برخلاف زانتان، با افزایش درصد صمغ کربوکسی‌متیل سلولز دانسیته کاهش یافت و بیشترین دانسیته معادل با 610/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب بود که در میزان 5/1 درصد صمغ زانتان مشاهده شد. بنابراین بیشترین تخلخل و نرمی بافت نیز در نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز با توجه به افزایش حجم یافت شد. عدم جذب آیسینگ در نمونه‌های حاوی زانتان کمتر بود. رشد کپک در هیچ تیماری مشاهده نشد. درمجموع، بهترین نسبت افزودنی صمغ زانتان از نظر کاهش جذب روغن، کاربرد آن به‌میزان 5/0 درصد بود. زانتان بهدلیل خصوصیات تشکیل ژل حرارتی و غلیظ شوندگی بیشترین کاهش جذب روغن را نشان داد.
نجیمه تقوی؛ امان محمد ضیایی فر؛ حبیب الله میرزایی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ حسن صباغی
چکیده
امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این ...
بیشتر
امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به‌صورت محلی تهیه می‌شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می‌کند. در این پژوهش تأثیر پوشش‌های هیدروکلوئیدی آلوئهورا، کربوکسیمتیلسلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوششدهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه‌های پوششدهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0p
بتول عطار؛ سیده زهرا سیدالنگی؛ سارا جرجانی
چکیده
مطالعه حاضر به تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخصهای کیفیت غذایی (گروه‌های مهم اسیدهای چرب) و ویژگیهای حسی میگوی سوخاری می‌پردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در ...
بیشتر
مطالعه حاضر به تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول، شاخصهای کیفیت غذایی (گروه‌های مهم اسیدهای چرب) و ویژگیهای حسی میگوی سوخاری می‌پردازد. در این بررسی چهار تیمار شاهد (فاقد زانتان)، A (شامل 2 درصد زانتان در آرد اولیه)، B (شامل 2 درصد زانتان در لعاب) و C (شامل 1 درصد زانتان در آرد اولیه+ 1 درصد زانتان در لعاب) استفاده شد. بر طبق نتایج ترکیبات شیمیایی، تیمارهای A و C به‌ترتیب کمترین میزان چربی و بیشترین حفظ رطوبت را به خود اختصاص دادند. پس از شاهد بیشترین میزان جذب لعاب مربوط به تیمار A بود. همچنین، بیشترین میزان بازده محصول پس از شاهد به تیمارهای A و B اختصاص داشت که تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نداشتند. بر اساس نتایج گروه‌های مهم اسید چرب SFA، MUFA؛ PUFA، ω-3/ω-6،MUFA+PUFA/SFA ، PUFA/SFA و DHA/EPA بهترین نتیجه مربوط به تیمار C بود. همچنین، سایر تیمارها نیز در اغلب پارامترها در مقایسه با تیمار شاهد دارای برتری بودند. ارزیابی شاخصهای تغذیه‌ای (PI، ∑h/H، AI و TI) از برتری تیمارهای آزمایشی به‌خصوص تیمار C در مقایسه با شاهد، دلالت داشت. در ارزیابی حسی نمونهها، از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها تفاوتی مشاهده نشد. لذا با توجه به دستاوردهای مطالعه حاضر می‌توان تیمار C را بهعنوان تیمار برگزیده از حیث حفظ کیفیت میگوی سوخاری معرفی نمود.
فاطمه روشنی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیبزمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیبزمینی ...
بیشتر
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیبزمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیبزمینی در دماهای 170 و 190 درجه سلسیوس و به‌مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه‌های پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 40 کیلوهرتز، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابلتوجه اینکه با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و محدودهی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد (99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعالسازی افزایش و محدودهی آن kJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید (99/0=2R). همچنین در زمانهای سرخ کردن یکسان، نمونه‌های پیش‌تیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. براساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چندمتغیره، مدل نمایی بهترین برازش را بهمنظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونهها نشان داد.
رضا فرهوش؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر پوششدهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردمطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر پوششدهی با هیدروکلوئید دانة ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) و مقایسه آن با هیدروکلوئیدهای رایج نظیر گزانتان و متیل‌سلولز (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/وزنی) بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردمطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که میزان جذب روغن در همه نمونه‌های پوششدهیشده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. کمترین میزان جذب روغن در خلالهای سیبزمینی تیمارشده با دانة ریحان 1 و 5/0 درصد (به‌ترتیب 14/0 و 16/0 گرم بر گرم ماده خشک) مشاهده شد. خلالهای سیبزمینی بدون پوشش (شاهد) و تیمارشده با متیل‌سلولز 5/0 درصد به‌ترتیب بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی به افزایش مقدار رطوبت خلالهای سرخشده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان نگهداری رطوبت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با هیدروکلوئید دانة ریحان در غلظتهای 1 و 5/0 درصد مربوط بود. همچنین بیشترین تغییرات کلی رنگ و سفتی بافت به‌ترتیب به نمونه‌های تیمارشده با گزانتان و دانۀ ریحان در غلظت 1 درصد مربوط میشد.
مهدی برمور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار ...
بیشتر
این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به‌مدت 5 دقیقه و همچنین پیش‌تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیبزمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش‌تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می‌شود، ولی اعمال این پیش‌تیمار به‌مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، پیش‌تیمار مایکروویو نیز بهشکل غیرمعنیدار جذب روغن قطعات سیبزمینی را کاهش داد. علاوهبراین، نمونه‌های پیش‌تیمارشده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، بهمنظور مدل‌سازی جذب روغن، دادههای حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدلهای فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.
مسعود هاشمی شهرکی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محمد قربانی
چکیده
قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخشده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخشده بهعنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 ...
بیشتر
قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخشده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخشده بهعنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ‌کردن (140، 170 و 200 درجه سانتی‌گراد) و زمان سرخ‌کردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل بهدستآمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که دادههای آزمایشی با مدل بهینهشده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدلهای روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پستیمار 300 دور بر دقیقه به‌مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 8-7 دقیقه بود.
فرشته دهقان نصیری؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ محمدحسین حدادخداپرست
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحلهی پیشسرخ کردن با بکارگیری متیل‌سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگتهای تهیه شده به روش معمول می‌باشد. تمامی خمیرابهها رفتار رقیقشوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و بهخوبی با استفاده ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحلهی پیشسرخ کردن با بکارگیری متیل‌سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگتهای تهیه شده به روش معمول می‌باشد. تمامی خمیرابهها رفتار رقیقشوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و بهخوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (979/0R2 ≥). افزودن MC باعث افزایش چشمگیر ضریب قوام خمیرابه شد. بالاترین میزان جذب پوشش (68/57 درصد) و کمترین میزان جذب روغن در نمونه‌های پوشیده شده با خمیرابه حاوی 5% آرد ذرت و متیل‌سلولز مشاهده شد. نتایج نشان داد که حذف مرحلهی پیشسرخکردن روشی موثر در کاهش میزان روغن (بهطور متوسط46%) در محصول نهایی می‌باشد.
