شیمی مواد غذایی
مژگان اکبری؛ رضا فرهوش؛ مرضیه معین فرد
چکیده
در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی‌اکسیدانی اسیدگالیک، متیل‌گالات و TBHQ در تریآسیلگلیسرولهای روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی‌اکسیدانی اسیدگالیک، متیل‌گالات و TBHQ در تریآسیلگلیسرولهای روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (ORR) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (A) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت موردبررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرولها به‌صورت معنی‌داری (با ٥٠/٠<P) در حضور آنتی‌اکسیدان‌های افزوده‌شده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای 80 و هر دو نوع تری‌آسیل‌گلیسرید مورداستفاده، قدرت آنتی‌اکسیدانی TBHQ به‌طور معنی‌داری از اسیدگالیک و متیل‌گالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیل‌گالات قدرت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به اسیدگالیک نشان داد و نتایج به‌دست‌آمده با خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک مطابقت نداشت، درحالی‌که در روغن‌زیتون، اسیدگالیک قدرت آنتی‌اکسیدانی بیشتر نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تری‌آسیل‌گلیسرول و تمام تیمارها به‌صورت معنی‌دار (با ٥٠/٠<P) نسبت به تیمار کنترل، در دمای 80 درجه سانتی‌گراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسیدگالیک و متیل‌گالات، متیل‌گالات مؤثرتر بود.
مهندسی مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ محمد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلی‌متر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتی‌گراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلی‌متر به‌ترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونهها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (Deff) نمونه‌های مورد آزمون نیز بین 10-10 ×۱1/8 تا 9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی‌دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونهها شد. انرژی فعال‌سازی (Ea) نمونه‌های مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین‌ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال‌سازی نمونهها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت‌های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل‌های پیج و مدیلی با مقدار R2 بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده‌های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونهها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل‌تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونهها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به‌طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونهها منجر به کاهش معنی‌دار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه‌ای شدن نمونهها گردید.
محمدرضا تورانی؛ رضا فرهوش؛ محمدتقی گلمکانی؛ علی شریف
چکیده
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تریآسیلگلیسرولهای زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تریآسیلگلیسرولهای کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات ...
بیشتر
در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تریآسیلگلیسرولهای زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تریآسیلگلیسرولهای کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تریآسیلگلیسرولهای زیتون بیمعنی بود. ضرایب حرارتی به‌دست آمده در کلیه غلظتهای سزامول برای تریآسیلگلیسرولهای روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی‌اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تریآسیلگلیسرولهای زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما بهشکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، بهطوریکه روند تغییرات این شاخص برای سامانههای تریآسیلگلیسرولی غیراشباعتر بیشتر بود.
